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使用液种的Polish液种法,主要目的是因为面团的操作性很好,以及所制成的面包化口性佳。在操作性很好这一点上,藉由使用已经先行发酵过的Polish液种,后续进入主面团的操作时会缩短发酵时间,整个作业的流程也因此更快速流畅。除此之外,使用Polish液种法所制作的面团,它的炉内膨胀性很好,进而让烘烤出来的面包化口性也。

在材料的选择上也有所坚持,首先——面粉和盐。

Polish液种是利用等量的面粉与水,加入极少量的即溶干燥酵母略微混合后,摆放在冷藏库一个晚上而成。开始制作主面团的约4个小时前从冷藏库中取出,让酵母菌的活动旺盛起来。

主面团的搅拌流程,基本上是以低速5分钟、中速1分钟进行,搅拌完成温度为24℃。使用Polish液种时若温度高于24℃,发酵会进展得过快,因此温度要设定得较低一些。然而也必须随着季节或是种的发酵状态加以微调,比如气温很低的冬天,就改为低速4分钟、中远2分钟等作法,面团搅拌完成的温度也需要提高一些。300g的分割重量是为了配合烘烤时的窑炉大小,此外,一个人的分量以150g来计算,刚好足够两人份,因此决定了这个重量的设定。

避免过分地按压排除空气施予漂亮的成形

欲完成既漂亮又均匀的成形,森师傅将重心摆放在成形之前,先用手将面团展延成端正的四方形。若在四个角落都还是圆形的状态就加以成形,会因为厚度而造成不均匀。将展延成四方形的面团折3折,再对折,双手放在面团上轻轻地加压,同时边滚动边排除空气。展延成约48cm的长度。在这个流程中若是排除过多的空气,面团会变得紧实,导致面包的化口性不佳,因此必须加以注意。

后发酵的时间约为40分钟。由于使用了Polish液种法,短时间的发酵即可完成。此阶段的发酵时间若是过长,面粉的风味会散失掉,所以要特别留意。

烘烤时,在面团入炉的前、后共计放入2次蒸气。若是蒸气放得过多,面团的割痕将不会撑开,因而变成外皮光滑的法式长棍面包。标准是放入第二次的蒸气之后,面团的表面有点潮湿般的湿润状态。烤炉使用熔岩窑炉。藉由远红外线的效果让炉内的膨胀度更好,烤出皮薄且风味良好的法式长棍面包。