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为了避免会妨碍发酵的盐直接和酵母接触,先以低速搅拌1分钟后再放入盐,然后以低速3分钟、中速2分钟进行搅拌。后2分钟的中速搅拌,需要同时观察面团的软硬度再做时间上的调整。

尽可能避免让接下来一次发酵的时间出差错,面团搅拌完成温度遵守在24℃。一次发酵的中途施予按压排除空气的步骤,共计慢慢地进行3个小时的发酵。

师傅表示,与发酵的进行相较起来,成形的步骤在事后无法补救,因此是非常重要的流程。重点在于让面团确实绷紧、充满张力,同时排除多余的空气。面团绷得不够紧的话,膨胀度就出不来,进而无法呈现漂亮的割痕,外观上看起来就不美味。此外,若空气排除得不够好,烘烤后会形成不平均的突起,造成卖相难看的法式长棍面包。

师傅的成形方法如下。分割时将修整成海篸形的面团压除空气,依照下、上的顺序折叠,让面团绷紧,接着再将上、下合在一起。此时面团尚未完全黏合,接下来藉由滚动修整成法式长棍面包的步骤,接缝处会卷到面团的内部,让面团绷得更紧。

由于烘烤后割痕撑开得大些看起来比较漂亮,因此切割的重点在于要切开到几乎是面团宽度的两端。不需要太用力,只要施以相等的力道,宛如以刀尖轻轻地划开。这里需要稍加留意的是面团的湿度。面团湿度过高的话就让水分蒸发些;湿度不足的话就喷些水雾,让面团吸收水气之后再划出剖痕。

为了达到外皮酥脆、内部湿润的理想状态,重点在于利用高温进行28分钟的烘烤。温度是依照时间的考量所做的设定。入炉10分钟后将温度降低,而后的3分钟则先判定面包的烤色再进行温度的调整,遵守烘烤共计28分钟的设定。

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