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一方面具备能够当成餐用面包品尝的『轻盈』味觉,同时又希望能有一项令人印象深刻的特点,在如此的想法下所呈现的就是当店得这款法式长棍面包。制法上减低酵母的用量并搭配长时间发酵,再由2个小时的自我分解法拉提出非常棒的面粉香味。

观点:

采取2个小时的自我分解法,拉提出面粉的香气。

使面团的张力保持到后的阶段,以带出膨胀度。

【操作配方】

高粉…………………………

干酵母………………………0.6%

盐………………………………2%

水……………………………65%

【操作方法】

1.搅拌:将面粉和即溶干燥酵母先行混合,然后倒入水

低速2分钟,搅拌完成温度为8℃

自我分解法2小时

盐:中低速2-3分钟

搅拌完成温度为18℃

2.一次发酵:室温(标准25℃)2小时30分钟,按压排除空气室温1小时

3.分割:350g

4.中间发酵:室温20分钟

5.成形:先休整成细长条状,稍微松弛后做成长度57cm

6.后发酵:温度33℃、湿度65%,1小时

7.烘烤:划出6道割痕,放入蒸气,以190℃烘烤约30分钟

说明:为了拉提出面粉的香气施予2个小时的自我分解法

能够与餐食一起享用的『轻盈感』,此外还兼具『某种深刻印象』的法式长棍面包。

做法上是以减少酵母的用量,搭配长时间发酵的方式来拉提出面粉的香气。其中特别值得注意的地方是面粉、酵母与水以以低速搅拌2分钟之后,接着采取2个小时低温且缓慢的自我分解法。在加入会抑制酵母活动的盐之前刖,再由长时间的放置,无论是面团的风味或香气都会倍增。