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面粉所呈现的力道与口感兼容并蓄,精心制作的天然酵母法式长棍面包

以自己制苹果酵母制作而成的天然酵母法式长棍面包,用心研究,活用天然酵母面包的优点,同时创作出一般人能够接受的口感、风味。明确地传达出面粉本身的深厚风味以及力量。

观点:

巧妙地搭配6种不同的面粉,强化面粉的风味

以高温短时间进行烘烤,制成外皮薄脆内部湿润的面包

【操作配方】

高粉…………………………

天然酵母(苹果种)…………30%

盐……………………………2.4%

麦芽精溶液…………………1.6%

*麦芽精溶液是以6g的麦芽精和100ml的水稀释而成。

【操作方法】

1.搅拌:低速3分钟

自我分解法15分钟

盐、天然酵母

低速3分钟30秒,高速25秒钟

搅拌完成温度为23.5℃

2.一次发酵:温度30℃、湿度75%,60-70分钟

3.分割:250g

4.中间发酵:室温(30℃)20分钟

5.成形:长度22-23cm

6.后发酵:温度30℃、湿度75%,3小时-3小时30分钟

7.烘烤:划出4道割痕,入炉的前后各自放入1次蒸气,以上火260℃烘烤15分钟(下火设定在温度调整阀的一半),再以上火250℃烘烤5分钟(下火关闭)

说明:不照原本的天然酵母理论而是采取独创的手法制作

这种法式长棍面包拥有两项较大的特点。点是烘烤的方式。原本,天然酵母面包的作法理论是以较低的温度搭配长时间烘烤,但师傅却反其道而行,采取高温短时间的烘烤方式。藉由如此的烤法做出外皮薄脆、内部湿润的面包。一方面具有恰到好处的咀嚼感,同时也不会因为过硬而咬得很辛苦。