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从法式长棍面包和乡村面包两种不同的面包种撷取精华

具有石臼研磨面粉质朴香气的乡村面包风味,搭配上制作出酥脆外皮口感的法式长棍面包。自家制酵母的香气成为个性化的特征,强化了店家的印象。

观点:

以自家制酵母和特别的形状呈现出香酥及口感

【操作配方】

高粉…………………………

即溶干燥酵母………………0.2%

麦芽精………………………0.2%

盐……………………………2.5%

水…………………………70-72%

自家制鲁邦种………………30%

以全麦面粉、蜂蜜、水起种的自家制酵母

【操作方法】

1.搅拌:低速5分钟、中速2分多钟,搅拌完成温度为22℃

2.一次发酵:室温(标准25℃)40分钟,按压排除空气,放置5℃的冷藏库15-18小时

3.分割:200g

4.中间发酵:室温约60分钟

5.成形:长度40cm

6.后发酵:温度27℃、湿度75%,约60分钟

7.烘烤:以上火250℃、下火230℃的蒸气烤炉烘烤25分钟

说明:

这里所要介绍的"乡村法式长棍面包"则是充分凸显石臼研磨面粉香气的商品。这是一款以乡村面包的风味为基底、制作成法式长棍面包,从两者"撷取精华"的商品。

在各式各样的面包当中,特别是法式长棍面包的食谱配方为单纯。因此风味会随着制作者的手法而有所改变。