下沙蛋糕速成班-下沙蛋糕制作培训 推荐港焙

"想制作出代表京都风味的吐司"师傅这么说。着眼于京都豆腐的美味,所衍生出来的就是这个"豆浆吐司"。所使用的豆浆,是从邻近豆腐店采买而来的现磨、现煮的香浓豆浆。虽然过去也曾经尝试使用市售的豆浆制作,然而面团却始终打不好。

"豆浆吐司"虽然使用了47%的豆浆制作,食用的时候却几乎没有豆浆味。它与一般吐司的差异可说是难以分辨,于是师傅特地使用汤种,营造出Q软的口感。

使用高筋面粉和热开水,以低速搅拌1-2分钟做成汤种。用意只是在将面粉糊化,因此利用手工搅拌也可以。夏季时,放在冷藏库约2个小时后再使用,冬季则可以马上使用。

汤种的比例,曾经做过各种尝试,据师傅判断,面粉使用高筋面粉时,比例为15%为适当。理由是使用10%的分量时,会感觉不到汤种特有的Q软口感,然而使用20%以上的话,在进入主面团的搅拌流程时会无法搅拌。

正因为是使用豆浆制作的吐司,在制法上就要特别下功夫

使用豆浆而让操作变困难的地方在于,面团因此很难混合均匀。一开始试做的时候,完全没用到水,只有使用豆浆,不过面团因此完全没办法搅拌。于是每次以5%的量,一点一点地添加水分,终做出豆浆47%、水25%的比例配方。

搅拌的流程也是,正因为使用了豆浆,更是要小心谨慎。重点就在于,材料投入的时间点。一般的制作流程,以将除了油脂之外的材料全部一起加以搅拌居多,不过使用了豆浆,照这样的作法,面团会无法聚集成块状。

于是要将面粉只与豆浆、水先用低速6分钟再用高速3分钟搅拌后,才加入砂糖、盐、酵母。接着再以低速2分钟、高速3分钟搅拌,然后放人白酥油,再以低速2分钟、高速4分钟进行搅拌。恰到好处的搅拌,在整个制作流程上很重要。重要的在于搅拌完成后的面团温度。27℃是佳状态,高于这个温度,面团就会软场掉。相反的,若搅拌完成后的温度较低,就需要延长一次发酵的时间来加以调整。

这个面团的本质容易软塌,为了让面团较有张力、成形时较好操作,在经过90分钟的一次发酵之后,施予1次按压排除空气的步骤,再放置30分钟。成形时也排除掉空气,轻柔地滚圆之后,放入模型里面。由于面团娇弱,所以作业流程中不要过度搓揉。

烘烤时的上火设定为190℃,时间35分钟。这是由于这个配方的砂糖含量稍微多一些,所以要將上火的溫度降低。烘烤完成之後在上面塗抹白酥油。选择白酥油是為了避免使用蛋、乳制品等会有过敏原的材料。

师傅在制作「豆桨吐司」时,心目中所要完成的是一个无论有没有再烤过都好吃,不管涂不涂奶油、果酱都好吃的吐司。此外,也想排除"外皮好硬"的印象,为了达成整体都是柔软口感的状态,特别注意不过分揉捏面团地予以成形。如此努力下来的结果,完成了带有少许甜味、容易入口,老少咸宜、广受各种客层喜爱的面包。