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与造型面包排列在一起的另一项重要商品就是使用天然酵母制作的"特优吐司",其目标是使用中种法,尽可能拉提出小麦和奶油的香气,并且利用全麦面粉酵母加以低温熟成,以便制作出既有弹力又有嚼劲的吐司。全麦面粉酵母,在制作吐司面团的4天前就要开始发种。

第—天将全麦面粉、盐、微量的麦芽精、水放进搅拌缸巾,以低速搅拌5分钟之后,移到冷藏库(适温20℃)摆放24个小时。第2天取全麦面粉一半分量的面粉,加入前的发酵种里面,以低速搅拌5分钟后,再次放进冷藏库摆放24个小时。第3天再取一半分量的面粉,加入发酵种里面,以低速搅拌5分钟后,再次放进冷藏库摆放10个小时。

将这个发酵种在实际使用前以每1g的发酵种,搭配1g的高筋面粉搅拌混合,放置2个小时,以如此的流程重复操作3次。正因为是从起种开始制作,并历经了这么多繁琐的阶段,才能制作出风味深远的吐司。

藉由正确且适当的时间、温度管理做出完美的面团

一旦做好了发酵种,剩余的面团操作流程就不那么复杂了。首先将除了油脂之外的材料放进搅拌缸中以低速4分钟、中.高速5分钟进行搅拌。接着加入无盐奶油,再以低速搅拌5分钟。"藉由搅拌确实做好面团,是做出美味面包不可或缺的步骤",风间师傅说。

放在室温90分钟进行一次发酵之后,一般都会按压排除空气,然而若是面团的温度不会很高的话,就可以省略按压排除空气的流程。以每块面团340g做分割,滚圆之后放置30分钟左右进行中间发酵,接着予以成形。经过1个小时的后发酵之后,放进下火温度设定比上火高的烤箱里烘烤约55分钟。该店所使用的不是一般的烤盘油,而是将天然奶油涂在模型的底面进行烘烤。透过如此的使用方式,可以做出风味更加浓厚的吐司。在面包制作上,要遵照师傅的指示,将耐心用时间熟成的面团,烘烤得焦黄美味即可。

包括搅拌的步骤在内,从搅拌完成后的面团温度、后发酵的发酵箱温度到烤箱的温度,彻底做好这些温度的控管,是做出美味面的要点。由于使用的是天然酵母,烘烤出来的成品会带有某种程度的酸味。一方面也会有微微的甜味,此外奶油的香酥味道令人印象深刻。由于烘烤得很完全,保存期限也会比较长。