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老面除了帮助发酵,同时也具有让风味更佳的效果。

尽可能避免对面团造成压力,制作出组织细致的吐司

师傅说,在整个制作流程中,不要给面团压力负担是很重要的事。以低速4分钟、中速6分钟、高速2分钟,添加油脂之后,再以中速6分钟、高速2分钟搅拌,面团在承受如此长时间的搅拌负担之后,直接放置10分钟加以松弛。透过如此细心的处置,面团就可以拌匀且炉内的膨胀性更好,烘烤出组织细致、膨松柔软的吐司。

搅拌完成后的一次发酵时间是l个小时。吐司比其他类型的面包需要用更多的分量进行制作,因此分割流程上也会花费较多的时间。为了避免这段期间内造成过度发酵,所以才会设定为l个小时。这其中当然也将加了老面后发酵的速度会加快的变量都考虑进来了。

分割之后,避免使用会影响到吐司口感的手粉,加以滚圆之后进行10分钟的中间发酵。接着通过整形机2次予以成形。会利用整形机的原因是,比起用手成形,通过整形机后的面团气孔会比较平均且细致,制作完成的成品口感会更好。

以膨胀度和弹力来确认终发酵的恰当时机点,接着送进烤炉烘烤。糖分含量多的吐司的焦化与法国棍子面包焦化的香酥不同,会因为焦化而产生苦味,所以在烤色方面要适度地加以调控。模型里的面团膨胀碰触到上盖,烘烤过了20分钟之后,就要将上火的温度调降下来。烘烤过度的话,吐司的外皮会增厚,反之若烘烤不足,口感就会变差。烘烤时间.温度的判定的确很难。