北仑好的西点学校-北仑烘焙技术培训 推荐港焙

要制作出饼干或司康饼面糊,在混合过程中需要灵巧的操作和细致的观察。混合过程的步是要把必要的干性配料(如面粉、盐、香料和酵母)过筛、搅拌混合;至于砂糖,可以在步或在往步混好的混合配料中加入动植物油之后才加入。动植物油脂要以块状拌入干性配料.如果要制作较硬的饼干和司康饼,制作面团时候可以稍微的卷起(比通常的要厚),切好,相隔7.5厘米地放在垫上羊皮纸的烤盘上烤焙。如要制作较软的司康饼,直接把面团拍打成直径18到20厘米的圆饼放上垫羊皮纸的烤盘上,切开并每片以1.2厘米的距离隔开。用这种方法,司康饼在烤焙过程中会融合,出来的效果就是每块饼的边缘不会显得太脆。

.给已切开的饼干或司康饼顶部淋浆,可以用已融黄油浆(当然,如果手头上有纯正黄油好,纯正黄油对成品的味道和着色都有很好的效果)、厚奶油或奶油薄层、全蛋又或者是一小撮香精,如香草/杏仁香精。当然,淋浆这一步并不是必须的,只是润色的一个手段。

烙饼、华夫饼和某些杯形蛋糕的面糊是通过混合液态配料(如已融动植物油脂、牛奶或脱脂牛奶、调味香精和全蛋)和已过筛的干性配料(如面粉、砂糖、香料和酵母)而制成的。(其他杯形蛋糕面糊则是通过搅糊法(creamed method)制成的,这种面糊有更好的质感和纹理。)通常,这种面糊在黏稠度上达到"黏稠"到"中度黏稠",可以支撑起香味片、核桃碎或水果片。这些额外的元素可以定义出制作出来的杯形蛋糕、烙饼或华夫饼的风味以及外观。

如果在烘焙过程中注意一下几点的话,烤盘出炉的杯形蛋糕膨松、饱满而柔软,用平底锅做出的烙饼则松软有光泽,而铁制烤模做出的华夫饼则柔软不干燥。