上海现捞卤菜做

现捞现卤的制作过程

热卤现捞的制作方法分为热卤现捞的制作和卤水的制作。

热卤现捞的制作方法：将料酒100克倒入卤水之中，然后将处理好的食材15斤，依次下入卤水之中，容易熟的后放，不容易熟的先放，卤熟以后，关火浸泡30以上，即可，热卤现捞就做好了。

卤水制作：30斤卤水倒入桶中，开大火，放入卤料包1个，红花椒500克，干辣椒500克，卤油1000克、黄栀子30克，麦芽糖500克，盐300克，鸡精250克，姜120克，蒜100克、大火烧开后转入中小火，煮40分钟，即可卤食材。

热卤的介绍

热卤又称湘卤。以坡子街和沙河街两处的最有名，卤菜分素卤、荤卤两种，又叫“三合一”或“四合一”就是将三种或者四种卤好的东西掺成一盘热过上来算作一份。素卤有韭菜、豆干、捆鸡、芹菜、香菜等等，荤卤有鸡寸骨、凤爪、牛肉、鹅肠、鸡爪、卤肉、牛百叶等等。

热卤就是介干麻辣汤与卤菜之间的一种产品，比麻辣汤更加简单快捷，无需穿串、比卤菜更容易上菜、适合做夜宵、不需要经过拌制就可以吃了、品种多、荤菜、素菜都有、人手一碗、吃的不亦乐乎。

现捞的做法及配方

现捞卤菜的做法及配方
做法：卤 口味：麻辣味
“现捞卤菜又称为现卤现捞，其中又以鸭脖最为*，因此也叫做现捞鸭脖。主要是以卤制为主要加工工艺，配上中药香料而成，味道麻辣带回甜。口味麻辣可以更具个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量。”
用料
主料
猪头肉： 2000克 鸭脖： 1000克
鸡翅 ： 1000克 鸡爪： 1000克
鸭头 ： 1000克 猪耳： 1000克
辅料
干辣椒 150克 食盐 250克
八角 20克 生姜 150克
白寇 12克 茴香 12克
甘草 5克 老寇 6克
栀子 15克 香茅草 12克
香果 25克 千里香 12克
桂皮 25克 冰糖 200克
现捞卤菜的做法及配方的做法
现捞配料清单
干辣椒 150g，食盐 250g，冰糖 200g， 生姜 150g， 八角 20g， 白寇 12g，茴香 12g， 甘草 5g，老寇 6g，栀子 15g，香茅草 12g， 香果 25g，千里香 12g， 桂皮 25g， 香味 20g， 茴香 10g.
2.现捞高汤制法
30斤高汤做法：鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。
3.香料去除苦味
当归40g，白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味。
4.卤料包的制作
将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味，然后用纱布袋装好，备用。
5.卤肉食材腌制
将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用。
6.现捞卤汤制法
单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150g，鸡精400g，味精200g，栀子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g， 大火熬制30
7.食材卤制操作
把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来,摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足

现捞卤菜做法

1、主料肉类不限。辅料干辣椒200克茴香12克甘草5克栀子15克千里香12克桂皮25克香茅草12只姜150克八角20克山奈15克白扣12克老扣6克

2、熬制高汤。材料:鸡骨架，筒子骨，猪皮。清水煮开，除去血沫。换清水煮开，加大葱，姜，海带。小火慢熬，汤发白就可以了。高汤可以反复加水熬上3次，就可以换了。

3、香料用水泡起来，隔夜，除去中药味和苦味

4、找一个干净的铁桶，倒入熬好的高汤（只要汤水）

5、加入食盐150，鸡精400，味精200，冰糖200，栀子15，回味王50，剪好的辣椒150，豆油1000。大火熬制30分钟。

6、把需要卤制的卤制品，用盐、白酒、大葱叶、姜片腌制2小时

7、把调制好的卤汤烧开，放入腌好的肉制品，中火烧开30分钟，关火，泡一个小时，入味。

8、一个小时后就可以捞出，摆盘上桌

现卤现捞的卤水做法？

很多人认为现捞就是新式卤菜？但我想说，你们错了！现捞已经不仅仅是一种卤菜而已，更是新兴熟食的销售创新模式，这个模式已经成为熟食行业的新标杆。现捞打破了传统熟食开店的老旧陈立销售方式，这才是它火遍大街小巷的理由！

现捞要的就是现卤现捞现卖的模式，现场卤制然后摆在门头直接面对客人，不用任何隔断和遮挡，客人自助选择，这样就给顾客们选择的参与性，比那些有玻璃隔断的给人感觉就亲近多了。另外，目前现捞模式做的大部分是以年轻人为主，就是所谓的休闲卤，年轻人的新鲜感要强一些，所以这个模式也找准的人群，如果把这个模式产品换成纯传统菜品，可能出来的效果就不一样了。

正宗现捞现卤的做法

新鲜捕捞的配料清单
干辣椒150克、盐250克、冰糖200克、生姜150克、八角20克、白豆蔻12克、茴香12克、甘草5克、老豆蔻6克、栀子15克、香茅12克、香果25克、千里光12克、肉桂25克、香精20克、茴香10克。
2.如何做鲜汤？
30斤高汤做法:鸡骨架+碎管骨+猪皮，用少量水煮沸，去皮，盖血沫。然后加入清水烧开，放入大葱，姜片，海带，关小火，慢慢煮到变白！老汤可以反复用水煮三次，然后更换。
3.去除苦味的香料
当归40克、当归40克、罗汉果1个用清水浸泡12小时，去除中药香料的苦味。
4.卤汁包装的制作
以上香料用粉碎机粉碎，不需要太细。太细发不出香味，再用纱布包起来备用。
第五步卤肉食材腌制。
将需要腌制的食材解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱腌制，拌匀，静置两个小时。
6.鲜卤汤的制作方法。
单独用一个干净的铁桶，把煮好的30斤高汤倒掉，就是汤水。加入盐150克、鸡精400克、味精200克、栀子15克、回味王50克、冰糖200克、剁椒150克、大豆油1000克，用猛火煎30分钟。
7.食物配料的烹饪操作
将准备好的卤汤加热，加入要卤的肉制品，中火煮30分钟，关火，泡-小时，捞起，装盘即可食用。按照我的做法，辣椒菜不用干，口感足。