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将许多人都讨厌吃的吐司"皮"做到既美味又好吃,是师傅对"上等吐司"所订定的目标。藉由鲜奶油和蜂蜜营造出浓醇的风味,因此丰厚的味道就是这个吐司的特色。将它做成具有风味的吐司,另一个目的是为了制作自家店里销售的三明治。制作三明治时,会涂抹或是包夹奶油、奶酪等食材,所以考虑做出和夹馅风味差异不要太大的吐司。

除此之外,很重视吐司本身烤过或是直接食用都要有美味的口感。因此决定搭配出湿润且口感轻柔的配方,做出入口即化、连外皮都很柔软、迎合日本人喜好的吐司。

营造出"上等吐司"湿润口感和浓郁风味魅力,所不可或缺的就是鲜奶油和蜂蜜。除了风味面之外,添加这两项的优点就是,蜂蜜可以减缓面包的老化,鲜奶油所形成的乳化作用能够帮助面团结成团块状,具有提高弹性的效果。

此外,盖上模型盖,以密闭方式烘烤的吐司很容易留下酵母的味道,因此将配方中酵母的分量控制在刚好足够发酵的范围之内。然后酵母发酵力道比较不足的部分,就用前预先冷藏的老面面团作为发酵种使用。老面除了帮助发酵,同时也具有让风味更佳的效果。

尽可能避免对面团造成压力,制作出组织细致的吐司

师傅说,在整个制作流程中,不要给面团压力负担是很重要的事。以低速4分钟、中速6分钟、高速2分钟,添加油脂之后,再以中速6分钟、高速2分钟搅拌,面团在承受如此长时间的搅拌负担之后,直接放置10分钟加以松弛。透过如此细心的处置,面团就可以拌匀且炉内的膨胀性更好,烘烤出组织细致、膨松柔软的吐司。

搅拌完成后的一次发酵时间是l个小时。吐司比其他类型的面包需要用更多的分量进行制作,因此分割流程上也会花费较多的时间。为了避免这段期间内造成过度发酵,所以才会设定为l个小时。这其中当然也将加了老面后发酵的速度会加快的变量都考虑进来了。

分割之后,避免使用会影响到吐司口感的手粉,加以滚圆之后进行10分钟的中间发酵。接着通过整形机2次予以成形。会利用整形机的原因是,比起用手成形,通过整形机后的面团气孔会比较平均且细致,制作完成的成品口感会更好。

以膨胀度和弹力来确认终发酵的恰当时机点,接着送进烤炉烘烤。糖分含量多的吐司的焦化与法国棍子面包焦化的香酥不同,会因为焦化而产生苦味,所以在烤色方面要适度地加以调控。模型里的面团膨胀碰触到上盖,烘烤过了20分钟之后,就要将上火的温度调降下来。烘烤过度的话,吐司的外皮会增厚,反之若烘烤不足,口感就会变差。烘烤时间.温度的判定的确很难,师傅如此说。