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"IVAN Bread"伊凡面包是面包饕客及偏爱硬质系列面包者所喜爱的方型吐司。它的特点,首先就是使用内含丰富矿物质、灰分含量多的面粉。藉此带出的麦麸独特香气虽是一大魅力,但同时却也有人避而远之。与简朴风味的吐司相较之下,的确是气味特殊,而经过2、3天后麦麸的香气更是强烈。此外,风味的衰退也很快,因此仅限于在天凉的季节制作。

使用灰分含量多的面粉时,利用直接法及经由长时间发酵把麦麸香气提引出来的2种型态予以完美的调和制作。由于直接法制作,较容易引出麦麸的香气,师傅使用Polish液种法先起主面团所要用的液种。(液种法为来自于波兰,是直接烘烤法的制法之一。主要是将面粉、酵母、水混合成湿软面糊,放置一段时问使其发酵后,再加入主面团的一种液种法)

利用下火将吐司的侧面也确实地加以烘烤

水分比例采取和面粉相同的40%。将其和干燥酵母混合之后,放进7℃的低温冷藏库中摆放一个晚上。搅拌好后马上放进低温冷藏库会造成酵母的活动力迟缓,因此要先放置在室温l—2个小时之后,才放进低温冷藏库中。

放置一晚,待面粉的风味完全融合之后,使用这个液种进入正式的制作。主面团用的是星野物产的进口小麦面粉。它没有奇怪的气味,并且容易操作使用,经济效益上也很不错。将其与液种及其他的材料加以混合搅拌之后,,进行120分钟的一次发酵。

"面包的好坏,就在一次发酵决胜负",小仓师傅说。那么不可或缺的就是发酵箱。一次发酵的流程进行约90分钟后,施予一次按压排除空气,接着放置30分钟后再进行分割、滚圆的作业。经过25分钟的中间发酵,待面团松弛后做成条状。此时,若使用整形机,面团会过度出筋,因此要避免使用整形机。接着再摆放25分钟,等面团再度松弛后换成用擀面棍擀平,后再滚卷成团块状,并将面团1个l个地放进模型里。藉着滚卷成团块状,可以排除空气,形成气孔均匀的面团。达到九分膨胀的后发酵之后,放进陶瓷型石窑烤炉进行烘烤。

由于这个面团比较容易松弛,特别在成形的部分分成2阶段进行。

烘烤时需要注意的就是下火温度的控管。一般面包的上面和下面都可以确实烘烤到,相对的侧面就受热较不平均。放入模型烘烤的面包,要利用下火的热力让侧面也烘烤完全,才能做出美味的成品。是否有确实做到这点,将影响到成品的风味及香气。在做成烤吐司或是三明治食用时,风味差别立即可见。针对模型面包,这点是师傅在意的要项。目前以上火220℃、下火280℃为基本的烘烤温度。