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对于脆饼面团(脆饼,shortbread,又名黄油甜酥饼干,是一种主要由面粉、砂糖和黄油制作而成的饼干),黄油是它的主要元素。在香草脆饼面团中,黄油决定了味道。而在香料碎和其他配料(如香味片和核桃等)占主导的脆饼面团中,黄油仍旧是根本的味道。不论在何种场合,黄油扮演着提供松软质地和湿润而浓重纹理的元素。

脆饼面团可以通过两种方式制备:一种是在制作面团时候用切入发(cutting-in technique)把黄油拌入面粉混合配料。另一种是,先发打好黄油,然后拌入砂糖和面粉混合配料。这两种方法,作者更偏好后者,因为用这种方法制作出来的脆饼看起来更精美,而且有柔软易入口的质地。

要做出上述的第二种脆饼面团,要点就是黄油的发打,在发打完成后加入其余的配料,搅拌至充分混合。这个过程,黄油的发打要到非常松软、有光泽的程度(大概达到自家制的蛋黄酱的浓稠度),这样就可以使面团特别地柔软。这种方法做出的脆饼面团有的精致度,而且不错的柔韧度可以在烤盘上挤压,制作出略带柔软的脆饼。下面是这种面团的制作方法:

.面粉(低、中筋面粉或大米粉等,其中两种或更多种面粉混合)、酵母和盐。如果配方中有香料的话,香料也要过筛。

.黄油放入盘中用手动搅拌机以低速搅拌2~3分钟,至非常顺滑。