慈溪烘焙专业学校-慈溪糕点培训班 推荐港焙

柔软、纯黄油饼干面团可以手工造型为各种形状(如新月形、原木形、枕头型或纽扣型等)。这种面团应该做到湿润但不黏手,稳固但不过硬,摸上去有舒适感。任何加进这种面团的额外配料,如糖果、核桃等,都需要切得很小很碎,这样才会使得用这种面团做出的饼干有造型力。否则未切细的配料会从饼干边缘突出。

通常地,这种以黄油为基础的面团是通过干(稍微发酵了的面粉)、湿性(已融黄油)的配料混合而成的。例如,在制作Buttercrunch Melt-a-Ways(黄油嘎吱饼)时,面粉、泡打粉和盐都过筛、混合,另外混合已融黄油和细砂糖、香草香精和杏仁香精。把过筛配料和切好切细的太妃糖一起拌入黄油-砂糖-香精混合配料中,搅拌,形成面团,再在外部撒上杏仁碎,烤焙即可。

用这种面团制成的饼干显得饱满而且非常柔软。而在面团制作过程中由于经过稍微的加甜处理后,使其可以有好多种调味方式:搭配蜜饯姜碎、核桃(杏仁、花生等)碎、无糖碱性可可粉伴半甜巧克力片碎、或柑橘皮碎等。

对于可造型黄油饼干面团,应采取下面的方式操作:

.混合2*分(已融黄油和干性配料),至形成可操作面团为止,但也要避免过分混合而使其变得油腻。

.面团均等分份,使其烘焙时均匀受热。

.若要制作新月形饼干,直接把分出来的面团在烤盘上造型。

.烤焙饼干刚成型即可,如果饼干是用亚麻色面团制作的,成品会底部呈金色,顶部会有分布均匀的裂痕。

.后要撒两次糖:烤焙后,冷却至温暖时撒上细砂糖,到完全冷却再撒一次糖。