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“牛菜”成就了南京餐饮业

发布时间: 2009-07-02 16:24:34

    学习了各种各样的菜肴,想必大家也想了解一下其他地方的特色菜肴,今天,广州厨师学校为大家介绍一下“牛菜”。
    “牛菜”,即人们所说的牛肉类之菜肴,它是清真食品,是伊斯兰教的主食菜肴,也是家常菜馆的主打菜肴之一。“牛菜”既成就了“马祥兴”等清真菜馆,也成就了老广东、安乐园、奇芳阁等家常菜馆,成就了南京众多*和日益繁荣的新字号餐饮业。
    说到清真菜馆,不能不提“马祥兴”,它是南京四大清真菜馆*之首,制作“牛菜”正宗考究,不仅推出了“牛八样”、“四小名吃”,而且也有闻名遐迩的“四大名菜”和“牛全席”,令人叫绝,让人感叹不已。
    清朝晚期(1840年),河南省孟县回族人马思发来南京做生意,先以卖牛肉为生,后在*门外开设了一家人称“马回回”小饭铺;后其子马盛祥将小饭店移至城内回回营,并正式取名“马祥兴”,寓其名“盛祥兴旺”之意。马盛祥有五个儿子,长子因身体不好,没有继承父业,“马祥兴”传给了老二马德铭。进入20世纪20年代,由于马德铭善于经营,马祥兴便进入了鼎盛时期。此时店中有两名得力干将:一位是马德铭的儿子马定文、另一位是马德铭的侄子马定松,主要负责在厨房里掌勺做“牛菜”。
    “马祥兴”北迁至米行大街后,除销售一般清真食品外,主要销售牛肉生熟制品。国民*定都南京后,为迎合新贵需要,马祥兴大胆创新,开发了美人肝、松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾“四大名菜”,谭延闿、孙科、汪精卫等军政要人都曾捧过场。
马祥兴不仅有“四大名菜”让人羡慕,更有“牛全席”让人惊叹。牛全席并非飞禽走兽之山珍海味,只属中档菜肴,但其备料考究,制作细腻,烹饪高超,不论冷盘、热炒、大菜,一应俱全,味道鲜美。冷盘有干切五香牛肉、凉拌牛肚丝、牛肉蛋卷、盐水牛口条等;热炒有爆牛肚、五彩牛丝、糖醋牛里脊、松子牛心;大菜有香酥牛肉、鹑蛋牛筋、黄焖牛尾和白扒牛脯等;而牛骨熬制的莼菜牛圆汤,也为牛全席画上了一个圆满的句号。
    牛菜也成就了“老广东”、“安乐园”、“奇芳阁”等*餐饮店。位于新街口广场北中山路西侧的“老广东酒家”,原先只是广东人陈彬、陈维新、陈养、黎瑞四人合办的广式馄饨小吃摊,1946年才在中山路86巷1号住户王子余参股下,将小吃摊引进室内,并开发出广东人爱吃的牛下水(牛百叶、牛生肠、牛肚、牛肝等)菜肴,顿时吸引了南京人的关注和品尝的兴趣。不久烹饪名师黎藻、何维、姚家树、甄牛等人加入老广东,推出了引进外地烹饪风味的“蚝油牛肉”等特色菜肴,使老广东生意更加火爆起来。
    除老广东外,“安乐园”的牛菜,如红烧牛尾、香酥牛肉、牛肉圆、汁烹牛筋、番茄汁牛柳等十分受欢迎。夫子庙奇芳阁的牛菜更是精美,除牛肉锅贴、牛肉馄饨小吃外,寸金牛肉、卷筒牛肉、爆炒牛肚等均是有口皆碑的美味佳肴,曾受到胡小石、张大千、徐悲鸿等名人的赏识。而原中山东路上北京饭馆的扒牛肉、油爆牛肉在当年南京也是有名的。至于南京街头巷尾的清真饭店、卤菜店,如城南膺福街的“老王记牛肉铺”的牛巴、牛生肝,城中鼓楼街的“老马记牛肉坊”的五香牛肉、盐水牛心、牛肉脯等都是当时南京人喜爱的家常牛菜。
    “牛菜”成就了南京的餐饮业,也成就了南京人的口福。

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