德清西点学校排行榜-德清西点培训*十名学校 推荐港焙

"方型吐司"是深受顾客喜爱的商品。它因为带着淡淡的甜味、湿润的口感,无论是直接取食或是烤过再吃都十分美味而广受好评。师傅所追求的目标就是做出每天都吃不腻的风味,添加15%的发酵种是这个吐司配方的特色。使用制作完成后冷藏一个晚上予以发酵的发酵种。藉着使用发酵种让风味更加突显,此外可以缩短一次发酵的时问,让作业流程更加顺利,酵母的使用也可以控制在0.8%。

砂糖使用蔗糖。不过若是只用蔗糖,风味及味道都会比较强烈,所以再以同等比例的上白糖加以混合搭配使用。所使用的盐则来自澳洲Deborah黛伯拉湖的天然日晒湖盐。是浅尝时有「盐」的味道,但过一会咸味便马上消失的一种盐。

此外,藉着使用麦芽精增添风味及烤色,同时帮助酵母菌活化。采取9分钟的短时间搅拌,避免破坏面团风味。师傅认为,搅拌的步骤采用短时间的作业是很重要的。因为搅拌的时间若是过长,面团就会进一步氧化,风味就会散失掉了。

"方型吐司"的搅拌时间设定在9分钟,非常短。先将面粉、水、麦芽精放进搅拌缸中,以低速搅拌2分钟,搅拌快要完成时再倒入酵母。放置15分钟后,将奶油之外的材料全部放进搅拌缸里,以低速3分钟、高速1分钟加以搅拌,然后放进奶油,再以低速2分钟、高速1分钟进行搅拌。搅拌完成后的温度设定在28℃,以便让面团加快熟成。藉着采取自我分解法可以缩短剩余的搅拌时间,也能让炉内膨胀性更佳。

搅拌完成后移放到面团箱里,放置10分钟。10分钟过后,将面团做2次3折的操作流程。经过这样的处理方式,面团会更加有弹力,组织也会变得更细致。

放置室温进行60分钟的一次发酵。以前的作法还包括按压排除空气—次,合计90分钟的一次发酵,但随着制作时间的紧迫,为了缩短时间,改为将面团三折加压,取代按压排除空气的作法。

将面团分割为220g,通过2段式整形机后,进入中间发酵的阶段。再次通过2段式整形机,做成椭圆形后装入模型里面。通过整形机2次是为了能平均且有效率地排除空气,以便做成组织细致的面包。

设定70分钟的后发酵时间,这个阶段的判别也很重要。以面团在模型(内径37cm X 12.5cmX 14cm)里膨涨超过7成左右为准则。看见面团具有张力且呈现光泽,感觉送入烤炉之后会很有膨胀力,并且带有甜甜的发酵气味时就可以进入烘烤的流程。

烘烤时间为40分钟。总共给予2次充沛的蒸气量,形成蒸烤的状态。这么一来,就能烘烤出口感湿润且皮薄的吐司。