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上海怎么学会卤菜

发布时间: 2023-05-15 10:03:45

在上海四川卤菜去哪里学正宗

上海煌旗小吃培扰烂瞎训学校。在历樱上海学习做四川卤菜最正宗的地方是上海煌旗小吃培训学校,位于上海市松江区嘉松南路松江新城地铁站附近,拥有30多年的教学经验,主要培训四川卤菜的做法。上海,简称“沪”,别称“申”,是**的经济中心和重要的缓空国际金融中心城市,是首批沿海开放城市。

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卤菜的做法及配方:
一、卤水制作:
将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水罩圆、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为:取5斤
筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨
头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜。
用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。
糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。
二、腌制:需腌制的原料:
大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌唤渣鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原物链塌料洗
净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需
加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。腌制时间:冬天0-20度时,腌制24小时
左右,春天20-30度,腌制12个小时左右,夏天30-40度时,腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜
料直接卤制即可。

做卤菜的小窍门?

卤菜做升册册好后不要立刻盛出,浸泡一夜会更入味。如卤牛肉,具体做法如下,首先准备材料:

牛腱子肉:500克、盐:1勺、生抽:2勺、老抽:5勺、八角:1颗、桂皮:1片、香叶吵宏:3片、花椒:10粒、冰糖:3颗、料酒:2勺、姜:2片。

1、牛肉用清水清洗干净,然后放入锅中焯一下水,再捞出来洗净备用。

2、另起一锅放入八角、桂皮、香叶、花椒、盐、生抽、老抽、冰糖、料酒、姜,然后倒入适量的清水。

3、把焯过水的牛肉,放到锅中大火烧开,转小火炖煮姿首1.5小时。

4、牛肉卤好后,不要立刻盛出,放在卤汤里浸泡一夜。

5、准备一个干净无水的容器,把卤好的牛肉盛出切片即可享用。

怎么学做卤菜?

现捞,是指卤菜的一种售卖方式,顾名思义,就是当着顾客的面现卤食材,现捞售卖的形式。

那现捞卤菜有什么特点呢?

1.食材新鲜,卖相诱人。现捞的所有卤水皆为当天岩蠢调制,新鲜出锅的各种荤素食材整齐地陈列在小店门口,卤油淋在蔬菜、肉类的表面,香味十足,卖相极其诱人。每天都是新鲜出锅的食材,也给顾客更加干净、卫生的消费体验。

2.每日一卤,解决卤汤保养难题。卤水每日一换,省去保养存续卤汤的环节。售卖中,顾客自助取食,现场称量,若有加热需求,再由工作人员拿到卤汤中二次冒制,无论是前期卤制还是后期售卖都更加便捷。

3.形式新颖、味道余洞浓郁、口味丰富。现捞食材在佐料十足的卤油中久煮浸泡,味竖枣枯透入骨,一口吃下去香、辣、甜、麻,非常美味。除了传统的麻辣味型,油浸现捞还有酱香味和香辣味等多种味型,一锅卤水一味型,可以满足不同顾客的需求。

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