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使用国产小麦、自家研磨成粉充分地显现出小麦的风味。面包的制作不要思考得过分复杂,要以自然轻松,以宛如游玩般的态度快乐地操作,才能做出美味的面包,这是师傅的理念。

首先是流程中重要的一环,面粉搭配组合的均衡性。材料里的另一个要点,就是使用了以当地大吟酿的酒粕制作而成的酒种。藉由添加20%的这个酒种能够带出淡淡的甜味,愈是咀嚼味道就会愈好。除此之外,酒种含有丰富的胺基酸、矿物质和维他命,因此营养价值也很高,据说由于还具有美容养颜的功效而被采用。将此一酒种的特色标示在商品价格牌上做为招徕,吸引了不少女性顾客的目光。因为使用了不少的国产小麦面粉,包括酒种的水分,将吸水率设定在较高的75%以提高谷物蛋白的连结性,让面团更容易众集成团,这也是重点之一。

使用了较多的国产小麦面粉因此需要充分地进行搅拌。制法中重要的就是搅拌的流程。要诀在于确实地加以搅拌。理由在于以低温、石臼研磨的面粉本身酵素活性较强,加上酒种里的酵素也起了作用,造成谷物蛋白比较不容易连结在一起。

将酒种、净水、新鲜酵母的混合物和面粉以低速搅拌2-3分钟,加入盐之后再以低速9分钟、2远3分钟进行搅拌,采取共计15分钟较长的搅拌时间,让面团牢牢地连结在一起。此外,藉由如此地操作也可以做出具有柔软感的面包内部组织。

进入冷藏发酵的流程之前,为了让面团的状态更加稳定,先在面团箱里抹油,放入面团,摆放在室温下30分钟进行预备发酵。随后才正式进入冷藏发酵的流程。将面团放进托的冷藏库里挖个小时,以长时间的低温使其慢慢地发酵。藉由如此地操作能够充分导引出酒种的美味成分。

分割的部分则将面团放在室温下—个小时,待软硬度回复到某个程度后再分割成4份。之后,将分割好的面团展开并切成四方形,接着放在室温下30分钟进行中间发酵,如此可让面包内部整体的质地更均匀。成形则以较柔和的力道分别折入1/3,确实地搓滚成52cm的长度。

接下来放进湿度85%、温度27℃的发酵箱中—个小时。在这个阶段,面团中的蛋白质骨架变得很脆弱,因此要藉由加强湿度让膨胀度变好。烘烤之前洒入面粉是为了能够轻易地划出割痕,以及避免因为添加了酒种而容易烤焦。此外也要特别留意在面团入炉之后放人大量的蒸气,以预防烤焦。