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又到了让人又爱又恨马卡龙的季节啦~各位仙女都get到马卡龙的制作方法了吗?今天小优就告诉大家,如何零失败制作马卡龙,让你打开做马卡龙的正确姿势!

法式马卡龙&意式马卡龙

法式马卡龙涉及的制作步骤和工具都相对简单,所谓的"aged"蛋白就是在冰箱里放置超过12个小时的鸡蛋蛋白,这样做为了使蛋白失去弹性,更易打到soft peak的状态而不会过于颗粒化;

意式马卡龙就略微复杂,它使用糖浆打发蛋清,这会比较困难,但打发后的蛋白霜会更加稳定,不过,并不需要长时间放置的蛋白。

马卡龙佳的品尝期是第二天,放冰箱里冷藏24小时左右,中间夹馅的水份稍为渗透到饼壳中,饼层外壳吹弹可破般的易碎,饼层中间湿润甜腻,到了中间的馅,很多馅口感中会加入酸或苦味来平衡口感。

但是,如果放久了,因为馅料通常都是含水份的,所以饼皮就就慢慢吸收,几天后表皮也就不酥脆了,没有外酥内软的口感了,但是也还是能吃的。只不过可能就比较难吃了而已。

接下来,就来自己试试吧!

制作材料

蛋白55g,蛋白粉1g,白砂糖25g,糖粉90g,杏仁粉50g,红色色素适量,覆盆子果粒5g。

制作过程

1、将糖粉,杏仁粉过筛混合备用。

2、蛋白,蛋白粉放入盆中,高速搅拌至发泡。

3、然后在步骤2中分次加入白砂糖。

4、继续将步骤3搅拌至蛋白霜充分发泡成尖峰状。

5、将1倒入步骤4中用刮刀轻轻混合,加入覆盆子果粒和适量红色色素,面糊成柔软,松绵的状态。

6、以压拌式混合面糊,直至面糊呈黏稠,细滑又有光泽的状态。

7、将面糊装入装有直径1cm圆形裱花嘴的裱花袋中,均匀挤在铺有高温布的烤盘内,呈圆形。

8、入炉,以170/120℃烘烤约10分钟,待裙边出现后,将温度改至120/170℃约烤8分钟。

9、完成~

马卡龙制作有着很高的失败率,如果想避免失败,这几个注意点,你一定要牢记!

小贴士:

1、口感偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们,在制作马卡龙的时候千万不要随意减少糖量,否则很难成功。

2、马卡龙的面糊成分是由杏仁粉、糖粉、蛋白三者组合而成,而糖的含量相当的高,所以马卡龙的面糊粘度非常大。

3、所以很多人都会将挤好的面糊放在通风处放置片刻,使其表面形成硬壳。在烘烤的时候比较容易定型,而底部形成标志性的"裙边。

4、因为烤箱的温度提前预热,而上火比较高、下火比较低,再加上入炉烘烤的时候底部加扣了一个烤盘,所以表面温度早升高,进一步受热定型,内部的温度上升较慢,当内部温度升高、面糊开始膨胀时,而表面早已定型。因此面糊只能往底部周边膨胀,所以在底部周边形成了一层标志性的"裙边"。这就是为什么烘烤马卡龙上火高、下火低的原因。

5、制作马卡龙使用硅胶垫效果佳,因为硅胶垫导热慢,可以防止底部过早的定型,容易出现裙边。如果没有硅胶垫,使用普通铁质烤盘制作马卡龙时候,建议在烤盘的下方再倒扣一个空烤盘,用来隔绝底部的一部分的热量。

6、市售的杏仁粉都不会磨得太细,因为大杏仁的含油比较高,因此磨细容易变成酱状。

所以在制作马卡龙前先将杏仁粉和糖粉混合后再磨,可以避免杏仁粉成酱,而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。