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常用西点制作术语(三)

奶油软化-奶油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出置常温退冰,若急于软化可将奶油切成小丁或短时间微波解冻.奶油软化至手指可轻压陷即可

奶油隔水溶化-欲将奶油溶化成液态时,可隔水加热,或以微波炉短时间解冻溶化,温度不可过高,否则易造成油水分离。

松弛-塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生,经静置后再杆卷较好操作,

缩刮巧克力花-将巧克力砖置白报纸上,用不锈钢压模直线刮下即可,巧克力要常温较好刮

粉类过筛-以筛网过筛面粉、糖粉、可可粉等粉类时,底下铺白报纸,轻摇筛网。

布丁液过筛-制作布丁或蛋塔等产品,过滤掉残留杂质.使产品光滑细致.亦有去气泡的作用。

吉利丁片泡水-吉利丁片为干燥之动物胶片,使用前泡入冰水内覆水再隔热水溶化,或加入热溶液中一起溶化.如泡常温水捞出较不完整。

吉利丁片隔水融化-泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份,隔水加热溶化

巧克力隔水融化-

1.巧克力砖先切碎再隔水溶化,底锅水沸腾即熄火利用余温溶化.

2.以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化

3.如果底锅水继续滚沸,易造成巧克力油水分离.

全蛋隔水加热-全蛋搅拌时,如海绵蛋糕蛋应先隔水加温38℃-43℃,因为蛋黄受热后可减低

其稠性,增加其乳化液之形成加速与蛋白,空气的拌合,使容易起泡而膨胀.

压饼干屑-将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内,以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎.。

慕斯脱模-

1.用喷枪将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶。

2.慕斯底部放一有高度罐头,将慕斯圈往下脱离。

热刀切蛋糕-以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之奶酪蛋糕及慕斯,每切一刀要泡一次,切面才会平整不黏刀。