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面包制作的四种基本要素是什么?

面包制作需要面粉、酵母、水、食盐四种基本材料。

选择面粉时要考虑哪几种因素?

1)蛋白质含量及质量:蛋白质含量在11-13之间。

2)粉色:要求粉色洁白,灰分较少。

3)吸水量:达到一定吸水量。

4)搅拌及发酵耐力:搅拌耐力强,面团不易打过,发酵耐力强,面包不易发过。

小麦的四种分类

1)按产地分:美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、*南方小麦及北方小麦等。

2)按表皮颜色来分:红麦、白麦、花麦。

3)按播种季节来分:春小麦和冬小麦。

4)按角质含量来分:硬质小麦和软质小麦。

为什么高筋面粉比较适合做面包?

高筋面粉正如字面的意思是具有较高筋度的面粉。什么是较高的筋度呢?筋度是指面筋的力道,也就是富含较高的黏性,弹力等。

使用像这样面筋力道强劲的面粉,是为了防止面包面团发酵时所产生的二氧化碳逸至面团外,因此需要具有弹力的面筋薄膜组织,如果这个薄膜组织是无法保留住二氧化碳的微弱状态 ,那么就不能制作出蓬松柔软的面包了。

为了达到这个效果,就需要相当分量的小麦蛋白,所以在面包制作上小麦蛋白仅占小麦全体约11%以上的高筋面粉,会是较理想的选择。

高筋粉做的面包:吸水性强,体积比较大烤制出来的颜色比较深且有光泽,口感也比较柔软。

高筋粉做的蛋糕:吸水性强体积小烤制出来的颜色比较差 ,口感也比较硬。

低筋面粉做的面包:吸水比较少体积较小颜色淡也没有关泽,口感也是又硬又干。

低筋粉做的蛋糕:吸水比较少,体积较大烤出来的颜色比较好也有关泽,口感柔软好吃。

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