课程详情2013-03-14 13:21
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武汉金领厨师学校:东坡肉的做法
东坡肉的最早发源地，是湖北黄冈。1080年苏东坡谪居黄冈，因当地猪多肉贱，才想出这种吃肉的方法。宋代人周紫芝，在《竹坡诗话》中记载:“东坡性喜嗜猪，在黄冈时，尝戏作《食猪肉诗》云:‘慢着火，少
着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。’”后来，1085年苏东坡从黄州复出，经常州、登州任上返回都城开封，在朝廷里任职，没过多久，受排挤，1089年要求调往杭州任太守，这才将黄州烧肉的经验发展成东坡肉这道菜肴。作为汉族佳肴，后流行于江浙。
【菜谱材料】:带皮五花肋条肉1000克；香葱3棵；生姜1大块；
【调料】:酱油3大匙；
料酒7大匙；
白糖2大匙；
【做法】:1.用刀刮去猪肉皮上的细毛，去其肋骨，修去边皮，洗净后切成正方形的3块 ，放入清水锅内，用大火煮5分钟，捞出用清水漂洗干净；
2.姜块去皮拍松；葱洗净打结；
3.锅内放清水，加进肉块，再加入葱结、姜块、料酒，用小火烧煮1小时，将肉煮熟；
4.再加入酱油、白糖用小火焖煮30分钟，至肉质酥糯（煮时应不断将浮油撇去） ；
5.将肉捞起盛装在砂锅内，皮朝上，再加入一些煮肉的汁水，加盖密封，上笼用大火蒸30分钟即可。
【特点】:肥而不腻，酥而不碎。
【制作要点】:宜选用肥瘦各半的优质猪肋肉。烧制此菜的重点是掌握好火候，火候到了，肉质自然就会美味可口。
【窍门】:苏东坡的烹肉之法在其《炖肉歌》中可见奥妙:“慢着火、少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。”“回赠肉”的特点是鲜香醇厚，油而不腻。苏东坡在徐州留下了四道名菜，除回赠肉外还有金蟾戏珠、五关鸡、醉青虾、后人将这四道菜称之为“东坡四珍”。 如今在徐州街头的各家饭庄，您仍然可领略到东坡肉带给您的回味无穷的满口醇香。
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