面糊温度直接影响到蛋糕的体积、组织和品质。面糊温度高将导致蛋糕体积异常,内部粗糙、有碎屑,表皮色深,整体上松散干燥。而面糊温度低则成品体积小,内部组织紧密。导致面糊温度变化基本上离不开环境温度和物料温度。通过大量实验,已知面糊入炉的佳温度是22℃。此温度的面糊入炉后膨胀性好,体积饱满组织细腻。而在环境温度和物料温度相对恒定的条件下,水温是调整面糊温度的佳选择。

水温计算公式

理想水温=(6×需要面糊温度)-(室温+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+摩擦热力)

例:需要面糊温度22℃,室内温度26℃,面粉温度24℃,糖温度25℃,油温度24℃,蛋温度22℃,摩擦热力假定6℃。带入计算水温=(6×22)-(26+24+25+24+22+6)=5℃

说明:摩擦热力是面糊在搅拌过程中因摩擦产生的温度,其计算公式

摩擦热力=(6×搅拌后面糊温度)-(室温+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+水温度)

冰量添加公式

冰的需求量 = 配方类水的总量×(实际水温-理想水温)/(实际水温+80)

例:配方水量1000g,实际水温20℃,理想水温5℃,则冰的添加量是150g,也就是添加850g水和150g冰块以达到需要的水温。