虽然行话说"一入烘焙深似海",但是首先来说烘焙入门的门槛还是很低的,因为只要是怀揣着对烘焙美食的热情,乐于学习钻研,耐得住失败和寂寞,那么不出两年就会成为一个会做面包烘焙的师傅了,所以也就导致这行的社会地位一直没有我们想象的那么高。但是我们从业人员,要清楚一点,会做面包与做好面包、懂得面包完全是两个层面的事情。想要让自己更专业、技术更精进,就要每天对自己做的面包,有一个品质鉴定的标准去衡量自己的技术。

面包因地区不同,及制作方法不同,有些面包店习惯使用直接法做,而又有些工厂习惯用中种法;有些地区喜欢组织紧密的面包;而又有些地区喜欢松软的面包,因此所做出来的面包品质也都不一样,顾客的适应性也不一样,所以制定一个适合于大众的标准规格确实是一件困难的事情,只凭人的经验,而无科学仪器的帮助,也难做到百分之百的完美。

可是不管面包的制作方法怎样不同,面包质地有何区别,其基本制作的方法,像良好的原料配方,正确的搅拌方法,健全的发酵等,都是须照着规定来做的,因此除了原料性质不同,依照正常方法做出来的面包一定是合乎标准的。

目前国际所采用的面包品质鉴定标准,是由美国烘焙所设计的,把面包的品质分成外部和内部两个部分来评定,外表部分占总分的30%,包括体积、表皮颜色、烘烤均匀程度、表皮质地。内部的评分占总分的70%,包括颗粒、内部颜色、香味、味道、组织与结构等五个部分。

今天我们着重分析讲解一下面包内部评判标准。

颗粒:面包的颗粒是由面粉的面筋,经过搅拌时的扩展,和发酵时酵母产生的二氧化碳之充气,形成了很多网状结构。此种由面筋所形成的网状结构把面粉中的淀粉部分包在网状的薄膜内,烘烤后即变成了颗粒的形状。此颗粒不但影响面包的组织,且更影响到面包的品质;如果面团在搅拌和发酵过程中操作得宜,此面团中的面筋形成的网状较为细腻,烤好后面包内部的颗粒也比较细小,且有弹性和柔软,面包切片时不易碎落。

如果使用的面粉筋度不够,或者搅拌和发酵不当,烘烤完成后冷却切割后会有很多碎屑落下。评定颗粒的标准,原则是以颗粒大小一致,而由颗粒所影响的整个面包内部组织应细柔而无不规则的孔洞。大孔洞的形成多数是整形时的处理不当,但内部颗粒碎屑则是面筋不够和搅拌发酵操作不当导致。

内部颜色:面包内部颜色应该是洁白和浅乳白色并有丝样的光泽,其颜色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麸皮的成分极少,则烤出来的面包颜色洁白;如果麸皮含量较多,则烤出面包的内部颜色呈浅乳白色。而富有光泽的面包内部组织,是建立在配方水分充足、面筋搅拌控制得当、发酵时间温度和程度适宜的前提下。

香味:面包的香味是由外皮和内部两个部分所共同产生的。外皮部分的香味产生是由面团表面的糖份所共同产生的。外皮部分的香味产生是由面团表面的糖分经过烘烤中所产生的焦化作用,与小麦本身的麦香形成了一种焦香的香味,所以在烤面包时一定要使四周产生金黄的颜色,否则面包不能达到焦化程度,就无法得到这种特有的香味。面包内部的香味,是靠面团发酵过程中所产生的酒精、酯、以及其他化学变化,综合小麦本身的麦香味及各种使用的材料形成了面包的香味。

评定面包的香味,是将面包的横切面放在鼻前,用双手压迫面包以闻到其所发出的气味。如果发觉酸味很重,可能是发酵的时间过久,或是搅拌时面团的温度太高。如闻到的味道是淡淡的或稍带"甜味",则证明是发酵的时间不够。面包不可有霉味,油的酸败味或其他香料感染的味道。

味道:正常主食面包在入口咀嚼时应略具咸味,而且面包咬入口中应该很容易咀嚼,且不黏牙,有时面包入嘴遇到唾液会结成一团,这种现象为没有烤熟的面包,会有生面团的味道。好的面包除了不黏牙外,并容易嚼烂,且不可有酸和霉的味道。

每个人的技术积累,并不是简单的靠时间1+1=2,而是要有对自己奋斗过程中要求严谨苛刻的态度,和对终结果和收获坦然面对的胸怀,有个自己的做人和做事标准,形成一种习惯,进而会对自己的烘焙生涯产生积极的影响。