课程详情2019-10-10 12:13
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贵阳校区: 贵州省贵阳市南明区花果园F区2栋1单元19层01号
杭州校区:杭州萧山区宁围街道市心北路1929号万和国际7幢17楼
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松脆海绵饼底
蛋白………………180g
酒石………………5g
糖………………110g
蛋黄………………100g
低筋粉………………125g
1.蛋白和酒石中速打发
2.同时过筛面粉备用,蛋黄打至起泡
3.蛋白打至硬性发泡是加入糖增速搅拌
4.打至糖全部溶解减速先加蛋黄后加面粉
5.用刮刀轻轻低速手动拌匀混合物
6.在对流恒温烤箱中185℃焙烤9分钟
红醋栗汁冻
无糖红醋栗汁………………500g
糖………………60g
吉利丁混合物………………56g
取50g红醋栗汁、糖和吉利丁混合物加热,加入剩余的红醋栗汁
红醋栗果冻
宝茸红醋栗果茸………………300g
宝茸草莓果茸………………30g
糖………………17g
吉利丁混合物………………40g
1.草莓果茸、糖和吉利丁混合物加热,加入红醋栗果茸
2.倒入直径4cm烤盘中冷冻
红糖&肉豆蔻烤香蕉
新鲜香蕉………………3根
宝茸柠檬果茸………………65g
红糖………………30g
肉豆蔻………………少许
1.红糖和柠檬果茸混合,香蕉切片轻轻拌入柠檬果茸和糖混合物中
2.加入肉豆蔻,轻轻搅拌
3.将混合物倒入烤盘中220℃焙烤至香蕉上色
香蕉慕斯
宝茸香蕉果茸………………460g
1g………………肉豆蔻
宝茸红醋栗果茸………………60g
吉利丁混合物………………118g
意大利蛋白霜………………110g
35%奶油………………300g
1.红醋栗果茸和吉利丁混合物加热,同时混合香蕉果茸和肉豆蔻然后加入红醋栗混合物
2.倒1/3果茸混合物到奶油中,1/3倒入意大利蛋白霜中,将两者混合后加入剩余的果茸
红醋栗淋面
宝茸红醋栗果茸………………150g
宝茸酸橙果茸………………100g
深色淋面………………1000g
银色粉………………1g
所有原料煮沸,45℃淋面
吉利丁混合物
吉利丁粉..................50g
冰水....................250g
1.将吉利丁浸入冰水中,用抹刀缓缓搅拌均匀
2.置于冰箱备用
组合装配
松脆海绵饼底
红醋栗汁冻
红醋栗果冻
红糖&肉豆蔻烤香蕉
香蕉慕斯
红醋栗淋面
1.红醋栗汁冻涂抹松脆海绵饼软化,冷藏20分钟
2.香蕉慕斯裱入模具中铺上红醋栗果冻,加一层烤香蕉和海绵饼,冷冻
3.淋面,装饰
