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授课学校: 贵阳酷德烘焙技术咨询有限公司

课程详情2019-10-13 10:31
贵阳法式甜品培训班哪家有名

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黑醋栗栗子慕斯蛋糕


  • 常用主分类

    慕斯

  • 节日

  • 风格

  • 特点

  • 主要材料

  • 季
    节

榛子海绵蛋糕

黄油 .............................. 130g 盐  ..............................  1.75g
转化糖   ........................   35g
蛋黄  ..............................  130g
榛子油...............................15g
糖粉  ..............................  105g
榛子面粉  .........................  225g
T55面粉 ............................  60g
蛋白    .............................   205g
蛋白粉   ............................   2.5g
塔塔粉   .............................1.5g
盐   ....................................1.75g
糖  ....................................   90g
总量   ..............................1003g

1.将软化的黄油同盐,转化糖糅合
2.加入鸡蛋黄和榛子油,再加入已经混合好粉类
3.打发蛋白,蛋白粉,糖,盐,塔塔粉
4.将蛋白霜加入到之前混合物中
5.倒入模子中推复平整
6.入烤箱160度,22分钟,冰箱冷藏。

马斯卡彭奶油酱


奶油  ................................  500 g         
香草荚 ..............................   2p g
蛋黄  ................................   100g
糖  ....................................  125g
吉利丁 .................................   7g
水  ....................................   35g
马斯卡彭奶酪 ...................   250g
总量  ..............................   1017g

1.制作卡仕达酱,加入湿润的吉利丁
2.当冷却后与马斯卡彭奶酪混合,倒入冷冻。

黑醋栗果酱


黑醋栗果泥 ............................265g
覆盆子果泥  ......................... 250g
葡萄糖 ................................. 65g
转化糖   ............................... 40g
糖   ....................................... 65g
果胶粉  ............................... 7.5g
酒?黑醋栗  ..........................  210g
总量 .................................... 906g

1. 加热果泥,40度时加入葡萄糖和转化糖
2.加入果胶粉和糖的混合物,煮沸2分钟
3. 加入酒渍黑醋栗,倒入模子中
4.放入冷冻箱迅速降温。

栗子慕斯


奶油 ......................... 120g      
水    ......................... 110g
糖  ......................... 130 g       
吉利丁 ..................... 32g
水  ......................... 160g
栗子酱  .................. 1200g
朗姆酒   .................. 120g
打发奶油   ............... 1200g
总量   ......................  3072g

1,煮沸奶油,水,糖,加入湿润的吉利丁
2,将其倒入栗子酱中,后加入朗姆酒
3,再与打发的蛋白混合,倒入模子中。

镜面


奶油 ............................ 150g
葡萄糖 ......................... 250g
牛奶巧克力40% ..........  500g
吉利丁 ......................... 15g
水    ...............................  75g
透明Glacage .................. 500g
紫色色素    ....................  PM
总量   .........................  1490g

1.融化吉利丁,煮沸奶油、葡萄糖
2.将其倒入软化的巧克力中
3.再加入已融化的吉利丁、透明glacage,及紫色色素
4.混合后搅拌均匀,29度时用。


组成:依次为:
1cm高的栗子慕斯              
马斯卡彭奶油酱              
黑醋栗酱              
马斯卡彭奶油酱              
海绵蛋糕      
放入冷冻箱,脱模倒上镜面后装饰即可


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