遵义甜点师培训学校

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课程详情2019-10-13 10:34

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贵阳校区: 贵州省贵阳市南明区花果园F区2栋1单元19层01号

杭州校区:杭州萧山区宁围街道市心北路1929号万和国际7幢17楼

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水果巧克力慕斯蛋糕

巧克力海绵蛋糕

蛋黄........................165g
糖 ........................100g
蛋白........................245g
盐 ........................ 1.25
蛋白粉.....................5g
糖 ........................ 135g
可食用红色素............PM
T45面粉....................170g
可可粉........................45g
总重........................ 867g

1.搅拌蛋黄和糖直到出现带状
2.打发蛋白,盐,蛋白粉,糖及色素
3.将一半蛋白霜倒入带状蛋黄混合物中
4.再加入筛过的面粉,可可粉。
5.后混合剩下的蛋白霜,入炉闭门180度,10分钟
6.后三分钟开门.冷却,保鲜膜包好保存。

香料焦糖橙味糖浆

糖 ........................300 g
热水........................300g
橙汁........................500g
豆蔻........................3个
桂皮........................3个
八角........................3个
香草荚.....................3根
吉利丁........................12g
水 .............................60g
橙味酒........................25g
总量.............................897

1.热干糖使其焦化后加入热水
2.再加入橙汁,大料至糖度为40度Brix
3.再加入浸水后的吉利丁,冷却至30度加入橙味酒
4.包上保鲜膜浸泡一晚,第二天加热至30度
5.将海绵蛋糕浸泡其中,再晾水至冰箱冷却。

橙子柚子酱

水..............................1000g
盐.................................10g
橙子..............................250g
糖..................................185g
橙味酒............................10g
柚子果泥........................15g
总量............................1470g

1.冷水洗橙子,盐水煮沸,加入橙子煮5分钟
2.切成块放入搅拌机中加上糖进行搅拌
3.再煮沸混合物2分钟
4.当混合物冷却加入橙味酒和柚子泥放入冰箱保存。

橙子奶油酱

橙子果泥........................325g
四季桔果泥........................75g
奶油...................................45g
糖.......................................95g
蛋黄.................................150g
吉利丁..................................7g
橘子汁(吉利丁水)...........35g
黄油....................................95g
橙味酒.................................25g
总量....................................852g

1.加热果泥及奶油,加入蛋黄及糖至84度
2.加入软化吉利丁,冷却至34度
3.加入软化黄油和橙味酒,搅拌即可。

巴伐露丝牛奶巧克力

全脂奶...........................220g
奶油..............................220g
蛋黄...............................90g
吉利丁............................10g
冷水 ...............................50g
牛奶榛子巧克力.............260g
打发奶油........................735g
总量...............................1585g

1.加热奶,奶油,蛋黄至84度
2.加入软化的吉利丁,撒上牛奶榛子巧克力块搅拌
3.冷却至30度与打发奶油混合。

牛奶巧克力镜面

全脂奶......................................375g
葡萄糖.......................................150g
可食用红色素............................10滴
吉利丁........................................12g
水................................................60g
牛奶巧克力..................................450g
黑巧克力脂(pate glacer)...........450g
总量............................................1497g

1.煮沸奶,葡萄糖,色素,加入软化的吉利丁
2.再倒入巧克力中混合,放入冰箱保存
3.2度为使用温度。

巧克力黄油粉块

黄油........................225g
糖............................225g
T45面粉...................225g
榛子粉........................175g
黑巧克力64%..............150g
盐..............................4g
可可碎片......................30g
总量..............................1034g

1.将黄油切块冷藏,所有材料混一起揉均匀
2.放入烤箱160度
3.取出冷却后加入融化巧克力,盐和可可碎片。
4.放入圈内按压。

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