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课程详情2019-10-13 10:57

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贵阳校区: 贵州省贵阳市南明区花果园F区2栋1单元19层01号

杭州校区:杭州萧山区宁围街道市心北路1929号万和国际7幢17楼

柠檬榛果巧克力慕斯

柠檬巧克力蛋糕

全蛋---------------95g
杏仁粉-------------90g
糖粉---------------50g
蛋白---------------120g
砂糖---------------60g
面粉---------------24g
可可粉-------------21g
柠檬皮(磨碎)-----1/2?

1 全蛋打发、杏仁粉、糖粉过筛加入拌匀
2 蛋白与砂糖打发成蛋白霜,将分3次与(1)混合拌匀
3 低粉与可可粉混合后过筛后加入
4 后加入柠檬皮拌匀后倒入模具,用170度烘烤。

柠檬奶油馅

柠檬汁--------------35g
柠檬皮--------------1/2?
全蛋----------------50g
砂糖----------------50g
黄油----------------40g

1 柠檬汁与柠檬皮、全蛋、砂糖混合加热搅拌打发使其变稠 ------- 冷却至50度后,加入打发的黄油

柠檬奶油慕斯

砂糖---------------47g
鲜奶油40%----------163g
香草---------------1/4根
柠檬皮(磨碎)-----1/2?
蛋黄---------------48g
吉利丁片-----------2.5g
榛子果仁-----------34g
鲜奶油40%----------58g

1 鲜奶油与香草煮沸待用 ------- 砂糖煮成焦糖,将(1)加入搅拌,
2 再加入柠檬、蛋黄加热至粘稠,再加入泡软的吉利丁片
3 加入杏仁糖混合冷却,后混入打发到7成的鲜奶油混合拌匀

巧克力慕斯

牛奶----------------250g
蛋黄----------------183g
转化糖--------------50g
黑巧克力70%---------262g
鲜奶油40%-----------280g

1 牛奶煮沸
2 蛋黄与转化糖打发,再将牛奶冲入后回煮至82度
3 加入溶化的巧克力降至32度,再加入打发的鲜奶油

焦糖榛果柠檬

砂糖-----------------18g
葡萄糖浆-------------9g
榛子(完整・烤)-----26g
柠檬皮(磨碎)-------1/4?

1 砂糖、葡萄糖浆煮成焦糖,加入烤熟的榛子拌匀
2 加入柠檬冷却待用

焦糖淋面

砂糖-----------------400g
葡萄糖浆-------------80g
矿泉水---------------400g
鲜奶油40%------------260g
吉利丁片-------------20g

1 砂糖、葡萄糖浆煮成焦糖
2 加入水与鲜奶油,再加入吉利丁溶解即可。

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