覆盆子海绵蛋糕
鸡蛋----------------250g
糖------------------200g
面粉----------------120g
发酵粉--------------8g
焦化奶油------------180g
覆盆子--------------200g
1、用电子打蛋器把鸡蛋和糖搅拌均匀。
2、当混合物起泡沫时,缓缓加入面粉,和筛过的焦味奶油和覆盆子。
3、把它们均匀撒在一个Flexipat 托盘上,放入180°的对流恒温炉或者200°的热风对流烤箱中烘烤10到20分钟。
酸樱桃、Cassis Peureux冰沙
水------------------120g
糖------------------150g
雾化葡萄糖----------45g
冰沙安定剂----------1g
酸樱桃果泥----------415g
Cassis Peureux------180g
1、把水加入到40°C后加入糖。和稳定剂混合均匀。
2、加入雾化葡萄糖后将它们煮沸。
3、冷却后再加入酸樱桃果泥,用折射计将酸樱桃泥控制在34%的比例。
4、把所有的混合物放入制作冰激凌的容器中,搅拌均匀。
5、在一个16cm 的Flexipan中洒上60g 的Cassis Peureux,并加入250g 的酸樱桃冰沙。
6、冷却。
酸奶冰激凌
全脂牛奶------------500g
脱脂奶粉------------110g
经超高温灭菌处理过的低乳脂奶油-----325g
柠檬皮--------------2块
糖------------------295g
冰激凌稳定剂--------14g
雾化葡萄糖----------50g
葡萄糖--------------50g
酸奶----------------1410g
1、在一个蒸煮锅中加入牛奶,奶油,奶粉和柠檬皮。
2、把糖,冰激凌稳定剂,雾化葡萄糖和葡萄糖混合均匀后加入40°的蒸煮锅中。
3、加热至85度,用过滤器过滤。
4、冷却后加入酸奶,任其在4°温度下发酵24小时。
5、把混合物放入制作冰激凌的容器中并搅拌均匀。
打发鲜奶油
经超高温灭菌处理过的低乳脂奶油-----375g
糖-----------------45g
香草荚-------------1/2支
1、将所有的原料混合并搅拌均匀。
紫色马卡隆
糖粉----------------300g
杏仁粉--------------300g
蛋清----------------110g
紫色食用色素--------1g
糖------------------300g
水------------------75g
蛋清----------------110g
步骤一:
1、把杏仁粉和糖粉在一个食物处理器中搅拌20秒。
2、用一个手型搅拌器把糖、杏仁、蛋清和食用色素搅拌均匀并做成一个杏仁面团。
3、把水和糖加热至118°并倒入起泡的蛋清中,做成一个意大利式的蛋白糖霜并且一直保持中等速度,直到它冷却至40°。
4、缓缓把这一蛋白糖霜调入杏仁面团中。
步骤二:
1、把在步骤一中做好的马卡隆用刮刀弄平整、光滑。
2、挤3厘米大小左右的球放在放油纸上。
3、并在烘焙纸上放入150°的对流恒温炉或者180°的热风对流烤箱中烘烤约12分钟。
后的组装:
1、预先把直径为18厘米,高位4.5 厘米的圈状蛋糕放在冰箱里冷冻起来。
2、之后把它们一次摆在一中不可燃树脂上。
3、把覆盆子海绵蛋糕切成16厘米大小,之后在上面覆盖一层1厘米厚的酸奶冰激凌。
4、把欧洲酸樱桃和Cassis Peureux 冰沙插入。
5、再插入一块覆盆子海绵蛋糕的圆盘,用酸奶冰激凌把它的表面弄平滑。
6、冷却
完成:
1、把圈形蛋糕模具取掉。
2、用一个铲刀在蛋糕的顶部用打发鲜奶油划出蜿蜒的Z字型,把树脂也取掉。
3、用打发鲜奶油把杏仁元饼放置在蛋糕周围。
4、沿着蛋糕的圆周用打发鲜奶油裱花。
5、在每一座奶油"山峰"上放一粒Cassis Peureux。
6、后用一些Griottines和碎开心果做装饰。
