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课程详情2019-10-13 11:16

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杭州校区:杭州萧山区宁围街道市心北路1929号万和国际7幢17楼

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杏仁白巧克力乳酪慕斯

常用主分类
慕斯
节日
风格
特点
主要材料
季
节

杏仁蛋糕

蛋白--------------------120g
砂糖--------------------40g
杏仁粉------------------80g
糖粉--------------------60g
低筋粉------------------20g
酸柠檬片----------------1/2个量

1,将蛋白和砂糖混合做成蛋白酥皮。并将不同的杏仁粉、糖粉、切碎的柠檬皮一起混合搅拌。
2,再将(1)倒入烤盘中180度烤18分钟。

杏仁松饼

白巧克力----------------72g
可可黄油----------------24g
烤杏仁------------------36g
法式杏仁碎饼------------108g

1,将融化好的白巧克力和黄油与烤杏仁、法式薄饼碎片混合搅拌,铺成3mm厚。

缤纷美莓果冻

香蕉--------------------25g
缤纷美莓果泥--------------55g
杏桃果酱----------------20g
新鲜凤梨(含果肉)------39g
柠檬汁------------------5g
水----------------------66g
砂糖--------------------33g
明胶--------------------2g
水----------------------10g

1,将压碎的香蕉、缤纷美莓果泥、杏桃果酱、凤梨果酱、柠檬汁混合拌好备用。
2,水66g同砂糖一起煮沸,再用10g水将明胶化开加入其中。
3,再将(1)(2)混合倒入直径4cm的半球形模具中冷却。

水果馅

boiron缤纷美莓果泥---------------100g
boiron缤纷美莓50%浓缩果酱-------50g
香蕉---------------------------22g
蛋黄-------------------------20g
砂糖-----------------------20g
卡仕达粉----------------8g
明胶--------------------0.75g
水----------------------3.75g
黄油--------------------70g
芒果浓缩汁--------------2g
柠檬皮----------------1/3个量

1,将两种果酱、香蕉、蛋黄、砂糖、卡仕达粉混合,煮成卡仕达酱。
2,用3.75g水将明胶化开,加到(1)中冷却到40度,然后再加入黄油用手摇搅拌器将其乳化。
3,再加入芒果浓缩汁和切碎的柠檬皮,挤在圆形杏仁饼干上。

乳酪慕斯

马萨拉酒----------------67g
蛋黄--------------------90g
砂糖--------------------60g
水----------------------37.5g
明胶--------------------7.5g
奶油乳酪----------------300g
含乳脂35%的鲜奶油-------300g
砂糖--------------------52.5g
蛋白--------------------60g

1,将马萨拉酒和蛋黄及砂糖做成炸弹面糊。
2,用37.5g水将明胶化开加入(1)中,在把奶油乳酪加入混合搅拌。
3,再将打发的鲜奶油和砂糖(52.5g)加入,将做蛋白酥皮的蛋白与(2)混合。

白巧克力淋酱

牛奶--------------------250g
麦芽糖------------------100g
明胶--------------------9.4g
水----------------------47g
白巧克力----------------250g
镜面果胶----------------325g
可可黄油(白)----------6g

按照淋面的操作步骤即可。

组合:
1,将奶酪慕斯倒入直径5.5cm的圆形模具中,再将挤上异国风果酱和黄乳酪的杏仁饼干放入其中并冷冻。
2,制作白巧克力淋酱,将牛奶和糖浆煮沸,再把剩下的材料加入混合。
3,后把(1)放在做成圆形的杏仁松饼上,淋上(2)即可。

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