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课程详情2019-10-13 11:47

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贵阳校区: 贵州省贵阳市南明区花果园F区2栋1单元19层01号

杭州校区:杭州萧山区宁围街道市心北路1929号万和国际7幢17楼

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缤纷莓果马卡隆

常用主分类

慕斯
节日
风格
特点
主要材料
季节

粉红马卡隆:

杏仁粉-----------------125g
糖粉-------------------150g
蛋白-------------------100g
砂糖-------------------90g
食用红色色素-----------适量

1,粉类过筛待用
2,蛋白与砂糖用中速打约12分钟至干性发泡,糖分2次加入,在快打好前加入红色色素
3,将(1)与(2)混合拌至光滑且有流动性,挤在矽烤布上风干1小时左右
4,用160度烘烤15分钟左右即可。

莓果果酱:

Boiron草莓果泥---------200g
Boiron覆盆子果泥-------50g
砂糖-------------------25g
苹果胶-----------------5g
葡萄糖浆---------------150g
Boiron冷冻覆盆子-------62g
Boiron冷冻草莓---------62g

1,草莓果泥、覆盆子果泥混合煮至30度左右
2,依次加入其他原料煮至104度,糖度为73度即可。

香料芒果甘那许:

Boiron香料芒果果泥----------250g
葡萄糖浆--------------------30g
转化糖----------------------18g
CACAO BARRY牛奶巧克力-------625g
金章无盐奶油----------------100g

1,巧克力融化至40度待用。
2,果泥、转化糖、葡萄糖浆混合后煮至80度慢慢冲入(1)中搅拌乳化
3,将混合后的面糊加入软化的黄油后倒入调理机均质即可。

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主要材料

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粉红马卡隆:

莓果果酱:

香料芒果甘那许: