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日前,某企业的一款产地为马来西亚的榛子燕麦饼干,在抽检中,发现了或可能致癌成分,其中丙烯酰胺含量较高。据相关人员介绍,目前这款饼干已卖完,但具体有无库存,并不知晓。也有工作人员表示,榛子燕麦饼干曾经卖过,但这款饼干很久没有卖了。我们暂且抛开榛子燕麦饼干市场上是否仍在销售不看,先了解一下丙烯酰胺有什么危害?为何饼干中会含有丙烯酰胺?饼干加工企业该如何避免饼干中丙烯酰胺产生呢?
通常来说,淀粉类食品在高温条件(大于120℃)烹调下非常容易产生丙烯酰胺。诸如常见油炸和烧烤的淀粉类食品,由于在高温条件下油炸、烧烤,易产生致癌物质,因此曾被检出丙烯酰胺。据了解,世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单里,丙烯酰胺在2类致癌物清单中。若是人体长时间通过消化道、呼吸道等多种途径接触丙烯酰胺,会对人体产生一定神经毒性作用。
有业内人士表示,丙烯酰胺的形成与加工烹调的方式、温度、时间、水分等有关。不少食物经高温烹煮很容易产生丙烯酰胺,像烘焙饼干、油炸食品、烧烤食品等。目前,*相关标准对于丙烯酰胺的剂量没有明文规定。而国际上仅欧盟对食品中丙烯酰胺含量进行限定,其中饼干和曲奇为350微克/千克。虽然标准没有严格限制丙烯酰胺,但是确实长时间食用含有该物质的食物,对人体有一定的危害。
那么,如何减少丙烯酰胺产生,避免过量摄入呢?一方面,应尽量避免过度烹饪食品,好不要温度太高或加热时间太长。另一方面,饼干食品加工企业要改进食品加工工艺和条件,使用专业的烘焙设备,严格把控烘焙温度和时间。同时,还研究减少食品中丙烯酰胺的其它可能途径,也有利于优化我国烘焙食品生产,家庭食品制作加工中的烹饪条件,避免丙烯酰胺过量产生。
众所周知,饼干烘焙食品生产一般包括和面、成型、烘烤、喷油、冷却、包装等多道工序。其实,上文有提到,食品加热温度高、时间长,很容易过量产生丙烯酰胺,因此干烘烤时间和温度的把控,对于避免丙烯酰胺产生起着至关重要的作用。
目前,市面上推出的饼干烤箱多采用温度控制系统,用户可以加工工艺需要进行烘焙温度、时间的设定,避免温度过高,时间太长,使丙烯酰胺过量产生,保证饼干食用安全。另外,该箱内自动控制系统使温度恒温,可以保证箱内饼干均匀加热,避免加热不均匀,影响饼干整体色泽、口感。
除此之外,其采用鼓风式强制热风循环加热,不仅提高了饼干的烘烤效率,缩短了加热时间,还在一定程度上防止因饼干烘烤时间长产生丙烯酰胺,保证饼干的品质安全。另外,由于饼干加热快,烘烤时间短,热效率高,耗能少,为企业节约能源成本。
毋庸置疑,长期食用含有丙烯酰胺的食品,对人体危害较大。为此,食品加工企业要树立强烈的社会责任感,通过不断地完善食品加工工艺,使用专业的烘焙设备,如烘烤箱,把控好加热温度和时间,避免过量产生丙烯酰胺,才能在一定程度上确保饼干品质安全,让消费者吃的放心。