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一杯好喝的手冲咖啡,可以品味到咖啡酸、香、甜等不同层次的细节变化,喝起来清爽无负担,这般细致的风味变化只要一接触就无法自拔。而手冲滴滤式咖啡在单品咖啡中一直都扮演着不可或缺的角色,大部分单品咖啡的出品都以手冲滴滤为主。首先手冲滴滤咖啡非常方便清洁;其次,手冲滴滤的口感更为干净,整体风味更易于表现;后,手冲滴滤咖啡可以调整的变量更易于控制。长久以来影响手冲咖啡的几个变量因素分为:1、咖啡豆;2、刻度;3、水温;4、滤杯的材质和杯型;5、闷蒸时间;6、水粉比;7、咖啡师的控制。

个因素——咖啡豆

咖啡的果实和种子是什么样的? 咖啡豆结果的样子

对于很多咖啡师来讲,咖啡豆是不可改变的因素,因为很多咖啡师是在一个商业豆环绕的环境下去努力做咖啡的,因此再努力都没办法做出非常好喝的咖啡,有句古话说得很好,"巧妇难为无米之炊"就是形容这样的咖啡师的。只要把豆子的品质提上去了,后面都是属于技术上可控制的范围,因此咖啡豆也没什么好讲的。用好豆子未必能做得出好喝的咖啡,但是用不好的豆子一定做不出好喝的咖啡。同时也谈一下对于做手冲咖啡时的一些错误。
 

研磨度
做意式咖啡的关键是什么 意式咖啡应该用什么研磨度

市面上有各式各样的磨豆机,好的磨豆机可以保证磨出的咖啡粉粗细均匀。如果咖啡粉不均匀,细粉过多,就会让出品的咖啡口感不够「纯」。那手冲咖啡的咖啡豆适合的粗细度到底是多少呢?答案就是:中度研磨,如砂糖粒般大小。若咖啡粉太粗,热水过快流过,就很难萃取出咖啡的芳香物质。若咖啡粉太细,滤嘴容易堵塞,导致水与粉浸泡时间过长,咖啡会出现苦、涩的口感。

新鲜度
手冲咖啡冲煮水温与萃取工具以及咖啡豆新鲜度的关系

很多人都为了图方便选择已磨好的咖啡粉,或者一次性磨很多,放在冰箱里。其实「新鲜研磨」是好咖啡的条件,它保证了咖啡的口感。当咖啡磨成粉后,就会加快咖啡粉氧化速度,40秒香气就开始散失。咖啡粉香气损失严重的话,自然咖啡的风味也就消失了。

布粉
正确的咖啡布粉手势、均匀布粉的重要性比压粉大得多

咖啡粉倒进滴滤杯后需轻轻摇晃下使其平铺,这是个非常容易忽视的步骤,或者用力过猛,摇晃太多下,都是不可取的。粉面的平整度决定了手冲咖啡焖蒸和萃取的均匀度,直接导致了咖啡的口感。

第二个因素——刻度
6分钟告诉你"磨豆机"该如何挑选?磨豆机刻度粗细调节

也就是我们所说的磨豆机。在相同的豆子下,一台好的磨豆机是影响风味重要的一环,一个适合的刻度是表达咖啡风味的重要因素。因此,想要表达出什么样的风味,就应该采用相对应的刻度,手冲滴滤咖啡一般使用中粗的颗粒(如同沙砾状或更粗)。很多新手朋友会经常走入一个误区,就是觉得咖啡应当是磨越细越好,其实结果恰恰相反,粗细度的控制是让一只咖啡表达出正确风味的重要因素。当然,做出刻度的调整之前,首先你得了解你所使用的豆子,如果你使用的豆子是属于中深烘型的,比如曼特宁,那么你调细刻度后可能会带来的是更加浓郁的香气和醇厚度,但同时还会带来苦味和涩感,而如果你调粗后,可能带来的是一些青草的芳香,但失去大部分醇厚度的曼特宁其实是不完整的,所以你必须自己去一遍一遍地调试刻度,调整至你自己觉得满意的味道为止。而如果你使用的是中浅烘焙的豆子,比如耶加雪菲,那么使用过细的刻度可能会产生强酸,而且产生的涩味非常严重,这就容易导致萃取过度,特别是你在萃取时间拉长的时候更为明显,而如果采用过粗的刻度,可能会带来明亮的酸度,可是耶加雪菲中的香气和甜度却也会平淡掉许多。所以说适当的刻度对于一只咖啡豆来讲是多么重要,每一种咖啡的佳风味表达所需要的刻度都不一样,因为磨豆机的差异性是很大的,包括同一型号的磨豆机都是会有差异的,所以刻度必须靠自己的味蕾去调整。毕竟好不好喝都是很主观的东西。

第三个因素——水

水质
水的质量对咖啡的影响 SCAA规定水的TDS值

如果你对味道斤斤计较,那拿来冲煮咖啡的水也别忽略,一杯手冲咖啡98%的成分都是水,水中可溶性物质(TDS)范围好在100-250ppm之间。不建议用纯净水制作咖啡,用纯净水制作出的咖啡往往口味会比较呆板,缺少层次感。但更不要使用杂牌矿泉水或杂牌桶装水,一但水中有异味,它将更加明显的放大体现在咖啡之中。(可选用X夫等市面品牌的矿泉水)

水温
手冲咖啡冲煮水温与萃取工具以及咖啡豆新鲜度的关系

水温也是影响咖啡味道的一项重要指标,水温过高会使咖啡的苦味变强,水温低则会使酸味变强。建议:深焙咖啡豆适合80-85度的温度,中浅焙咖啡豆适合90度左右的水温来萃取。

水流
 

咖啡芳香与层次感能否尽情的释放出来,关键就在于注水。一般常见错误有:

A.注入水柱过大,水柱方向过于倾斜,这样会导致水流把粉层侧面冲出个洞,直接从滤纸处跑掉了,造成咖啡萃取不足。

B.水柱拉的过高,导致水流破坏咖啡粉成,容易注入气泡,咖啡萃取不均匀。也会导致水柱与接触空气面积过多,水温受到了影响,因此水柱必须愈靠近咖啡愈好。

C.水流不稳定,水流忽大忽小,时而猛冲,时而滴答滴答断掉,导致咖啡粉各个区域浸泡程度不一,咖啡的口味都会被影响。

水量
咖啡萃取公式与金杯萃取理论 | 探讨萃取率与水粉比的关系

由于不同人的口味不同,对浓淡要求不一样,金杯萃取的浓度范围是1.15%-1.35%,用水比例大概在1:13到15上下。有些人单纯为了追求浓郁用很少的水,但喝起来并不适口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物质,殊不知萃取越到后面的越淡,后浓度不足。

第四个因素——滤杯的材质和杯型
【Hand Drip】手冲咖啡配件——滤杯的小知识

目前市面上常见的滤杯有V60圆锥形单孔滤杯,KALITA三孔梯形滤杯,篮型滤杯。不同的滤杯会有不同的口感,不能说哪一种滤杯好或坏,只能说表现力的不同吧。在滤杯中看重的是材质,材质对咖啡的香气保留是非常重要的,目前市面上常见的材质有树脂、陶瓷、玻璃、不锈钢、纯铜、镀铜、镀银……也是各有各的优点缺点吧。

滤纸
手冲咖啡过滤要选哪种: 滤纸、金属滤网、滤布的比较

一张好的滤纸应该是无异味、滤水性好的。而很多人贪便宜使用劣质的滤纸,很薄,易漏。有些滤纸滤水速度很慢,只见注水,却不见下流,这样必然导致咖啡萃取过度,影响口感。还在奇怪为什么买了好咖啡,味道却不好。

手冲壶
咖啡手冲壶推荐 —— 好的手冲壶完全解析

前面已说过水流对一杯咖啡的好坏有着关键性的影响,那手冲壶的选择就起到了至关重要的作用。如果选错了手冲壶会有哪些问题呢?

A.壶口,很多手冲壶都采用了长嘴细口,目的就是为了让水流易控制,流畅不间断。有同学使用劣质手冲壶,甚至直接用非专用的热水壶,水流难以均匀,甚至会顺着壶口下沿流下。

B.温度计,如何在佳温度时萃取咖啡?如果手冲壶上有个温度计的话就会省时省力省心。

C.保温性,手冲时记得盖上盖子,萃取时失温程度会减少,能够带来更稳定的水温。

第五个因素——闷蒸时间
手沖咖啡闷蒸的作用是什么步骤图解闷蒸

闷蒸其实只是通过热水中产生的热气来打开咖啡粉中的纤维状结构,这样才能使咖啡的萃取更为完整。有条件的朋友可以试试不闷蒸的萃取,一定会有萃取不足的水味。一般闷蒸所用的水比较少,从中心小水流注水一圈一圈往外直至把咖啡粉沾湿就行,然后让咖啡粉自行膨胀透气,闷蒸时间一般从15-35秒,深烘的豆子一般闷蒸时间相应减短,浅烘的豆子闷蒸时间可以相应增加。之所以闷蒸需要更小的水流,是因为闷蒸的时候水流如果过大,会破坏咖啡粉表层的浸润结构,而且太大水流所冲击出来的水锤效应,会把很多细粉直接冲至滤杯底部,影响后面的咖啡萃取。

第六个因素——水粉比
咖啡萃取公式与金杯萃取理论 | 探讨萃取率与水粉比的关系

其实越好的豆子,层次感越丰富,因此使用越好的豆子,水粉比可以越淡一些,事实上也是相应地减少成本提高风味,所以那些使用劣质商业豆的咖啡馆老板们这一条你们可以参考。一般水粉比猫爷会推荐从1:10-1:20之间,正常面对一支新的从未接触过的咖啡,猫爷会先从1:15入手,然后根据味蕾的反应再决定第二杯应该冲淡一些还是浓一些,还是那句话,自己的味道应该由自己去控制,猫爷只能告诉你改变这些变量的方法。

第七个因素——咖啡师
真正的咖啡师 是触碰人心的职业者—咖啡师分享哲学

咖啡师之所以放到后的位置,相信你看到这里就会明白,咖啡师其实只是控制这些变量的人而已,只要你是一个合格的咖啡师,那么做到这些变量的控制就可以完全掌握一杯咖啡的味道。咖啡的味道是永远凌驾于一个咖啡师之上的,希望某些咖啡师不要把自己太当回事,咖啡只是一种饮料,你只是一个认真制作饮料的人。