深圳好的西点培训学校

甜挞皮【1503克】

  85 克……杏仁粉

    3 克……盐

270 克……糖粉

285 克……黄油

160 克……全蛋

550 克……T55面粉

150 克……马铃薯淀粉

制作:

1、将黄油、糖粉、杏仁粉和盐放入搅拌机内用扁桨(paddle)搅打混合。

2、分次加入室温蛋液,后将混合过筛的面粉和淀粉加入。

3、搅拌至均匀后,保鲜膜密封冷藏2小时。

4、擀压至3毫米厚度,裁切为直径14cm的圆形。

5、捏入涂薄层油的花瓣形挞模内,冷冻1小时。

6、放入预热至160℃的烤炉内烘烤20分钟。

杏仁达克瓦兹蛋糕【891克】

180 克……杏仁粉

  40 克……面粉

150 克……糖粉

220 克……蛋白

100 克……细砂糖

    1 个……香草荚(Eurovanille) 

制作:

1、将蛋白打发,分次加入细砂糖和香草荚刮下的香草籽。

2、拌入杏仁粉、糖粉和面粉。

3、倒入与挞模对应的模具内。

4、入烤箱以170℃烘烤10分钟。

※材料说明:香草荚(Eurovanille®) ↓,当然如果你不是追求和CG的完全风味一致,也可以用自己的香草荚~

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香草帕林内酥脆【390克】

100 克……杏仁

  25 克……香草荚(Eurovanille®)

100 克……薄脆片

100 克……葡萄籽油

  40 克……可可脂

  25 克……香草珍珠(vanilla pearl)*

制作:

1、将杏仁与香草荚一起放入烤箱以160℃烘烤10分钟。

2、然后一起放入破壁机内研磨成顺滑的糊状。

3、加入薄脆片混合搅拌5分钟。

4、加入葡萄籽油、可可脂和香草珍珠再搅拌2分钟。

※材料说明:香草珍珠(vanilla pearl),经过滤处理的天然香草籽,每克相当于一个香草荚,参考下图↓,不确定淘宝是否有,大家可以自行找一下,价格不菲哦

香草布丁牛奶酱【2107克】

1000 克……牛奶

1000 克……甜炼乳

  100 克……细砂糖

      5 克……小苏打粉

      2 个……香草荚(Eurovanille®)

制作:

1、全部材料放入厚底平底锅中小火加热约1小时,至其浓缩成布丁牛奶酱。

2、冷藏待用。

香草打发甘纳许【2042克】

  344 克……白巧克力

    84 克……吉利丁液(1:6)

1550 克……35%淡奶油

    64 克……香草荚(马达加斯加,Eurovanille®)

制作:

1、将淡奶油与香草荚(剖开刮籽)一起煮沸。

2、分三次倒入白巧克力中搅拌均匀。

3、加入吉利丁液,用手持均质机(Bamix®)充分搅拌乳化。

4、冷藏12小时。

组装&装饰

1、挞壳内放入"香草帕林内酥脆"至3/4满。

2、挤入一层"香草布丁牛奶酱",然后用"杏仁达克瓦兹蛋糕"覆盖。

3、将冷藏的"香草打发甘纳许"放入冰冷的搅拌缸内打发后,装入扁口花嘴按图以螺旋花瓣形挤在顶部