福建西点技术*

 现在越来越多的人热爱烘焙,大多数爱好者是对烘焙有一颗热爱的心,,从刚开始接触烘焙时有些基本问题是必 须弄清楚的。俗话说:"磨刀不误砍柴工",掌握好基础知识将会在烘焙过程中事半功倍。     

 ★ 隔水加热 ★

   隔水加热:不以直火加热的方式,而是在装有食材的调理盆下方,用另一个调理盆装热水,以隔水加热的方式,间接使温度升高,主要在制作蛋糕基底及融化巧克力的时候使用。

 ★ 隔水打发★

   全蛋打发时,因为蛋黄热后可减低其稠性,增加其乳化液的形成,加速与蛋白、空气拌和,使其更容易起泡而膨胀,所以要隔热水打发。

   而动物性鲜奶油在打发时,在下面放一盆冰水混合物(或者冷水里放一个冰袋)中隔水打发,则更容易打发,尤其在夏天温度高时打发淡奶油更有利于稳定。

 ★ 烤箱要预热多久 ★

   预热指的是食物进入烤箱前,用烘烤所需的对应温度,空烤5-10分钟。这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。

   预热的时间:根据温度、烤箱大小不同,预热的时间也不一样,理论上说,功率越大,体积越小的烤箱预热越快。如果烤箱没有预热提示灯,留意加热管变为黑色时,就表示预热好了。

  一般预热需要5-10分钟左右,时间不要超过20分钟,如果烤箱空烧时间过长,不仅浪费能源,也会缩短烤箱寿命。

 ★ 做好的烘焙产品如何保存 ★

   饼干一般都是含糖度比较高的,制作完成后晾凉至室温放入保鲜盒、密封袋或者铁盒中都可以,常温保存即可不用放入冰箱;

   面包制作完成之后自然冷却,放入保鲜袋中常温保存即可,因为面包放入冰箱保存会加速面包变干、老化口感不好;

   蛋糕类的可放入冰箱保存,但好是用密封盒避免蛋糕和冰箱里的其它食品串味。

 ★ 如何挑选面粉 ★

   ①高筋粉颜色乳白,筋度大,粘性强适合做面包。用手捏成一团,手一张开即会松散开。

     ②中筋粉颜色发黄,手感略粗,筋度及粘度较均衡,适合做包子、馒头、各类面点。

 ③低筋粉颜色略乳黄或发灰,筋度及粘度较低,适合做饼干和蛋糕。捏在手中时会成团,不易松散。

   在普通面粉里掺入20%的玉米淀粉或小麦淀粉,可以降低面粉的筋度,代替低筋面粉使用。

 ★ 烤箱上下管控★

   目前市面上仍然存在着不能实现上下管分别调节温度的烤箱,有些配方要求烘烤时上下管温度不一样。

   例如"烤箱中层,上管180度,下管200度",许多小伙伴都不知道要怎么调节温度了。这时,我们可以取它的平均值,即上下管190度加热,并把烤盘放在靠下一层。

   大部分家用烤箱都是机械式调温。因此每一台烤箱的温度都不可能做到完全准确,需要在使用的时候根据各自的情况调整及适应。即使是同一品牌同一型号同一批次的烤箱,温度也不会一致。

 ★ 烘焙过程分几步 ★

 无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程

   ① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、

   ② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)

   ③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)

   ④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)

   ⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的会比较沉)

   ⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)