蛋糕在烤箱里涨起来又塌了，为什么做的蛋糕总是塌陷？可能是这几个方面的原因

西点烘焙入门门槛低人人都可以学习，但是要做出精品就需要不断的学习，在本文中介绍到蛋糕在烤箱里涨起来又塌了，教您如何成为西点大师。

1.为什么做的蛋糕总是塌陷？可能是这几个方面的原因

1.蛋白打发不到位如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发。做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况。2.模子的问题好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好也不要弄油纸涂油什么的3.搅拌不均匀如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一会。。蛋糕塌陷的原因：1、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿，很多专业人事的配方都是上火高于下火 2、蛋白消泡或打发不到位 2、面粉贮存太久了，已经生虫或发霉 3、面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋 4、泡打粉用量不够或已经失效 5、底火不够或不均匀 6、面粉混合不均匀 7、蛋糕在炉内受到震动配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，解决的办法：调整配2.面糊出筋，凉后回缩。解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

2.我的戚风蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、缩腰，怎会这样？

戚风蛋糕看似容易容易，普遍认为只要蛋白打得成功，基本上就不会有问题，但是粉类的混拌、烘烤火力、模具的使用都会影响，所以还是有诸多事项得注意。粗糙有气孔戚风蛋糕是靠打发蛋白撑起的蛋糕体，才能显现轻柔口感的一种蛋糕，虽难免会有诸多秘密气孔充斥其中，但是若肉眼明显可见许多大大的孔洞，内部质地粗糙，那口感方面就不好了，请检视做的过程中，是否出现以下问题：1.打发蛋白霜与蛋黄面糊未拌均匀，残留肉眼可见的大片结块，而这些结块就是形成大孔洞的元凶。2.进蒸/烤箱前未在桌面轻震2-3下，以消除气泡。塌陷/顶部内凹戚风蛋糕应该是蓬松的，高耸的，表面有绽开的裂纹，但若你的戚风蛋糕表面是塌的，内凹的，请检视一下是否：1.蛋白打发不足：无足够有力的蛋白霜可以撑起蛋糕体，所以蛋白霜请确实打发。（确定蛋白打发，参考发白有一点光泽，有纹路，垂直提起来有直立的短而尖的小勾就是好了）2.打发蛋白霜与蛋黄面糊混拌时，过久、过用力了，以致蛋白霜变稀消泡了。3.蛋糕液体比例太高，请确认所称分量是否精确。4.烘焙过程中不断打开蒸/烤箱炉门，让温度骤降了。5.蛋糕尚未烤熟即出炉，请确认表面轻压会回弹，且有沙沙声，用蛋糕探针或竹签刺入不沾黏即烤熟。6.出炉没有立即倒扣。7.使用了不粘模具，戚风蛋糕用粘的戚风模具。8.面糊倒入模具后，没有立即进蒸/烤箱烘烤，让蛋白霜消泡了。缩腰戚风蛋糕侧边不是笔直的，反而有着一圈腰身——缩腰了，请检视一下是否：1.低筋面粉加热蛋黄糊时拌得过久出筋了：面糊的搅拌只需轻柔不用力，让整体面糊呈现顺滑的状态即可，就能避免出筋。2.蛋糕尚未凉透，蛋糕组织尚未稳定即脱模。底部内凹戚风蛋糕底部不平整，并往内凹陷了，请检视一下是否：1.下火温度过高或是离底火过近。2.进烤箱前在桌面震几下时，请轻震即可，勿用力过度，太大力反而会帮倒忙，让底部震出气泡，形成内凹。粉块口感戚风蛋糕切面看到白白的粉块，吃起来也有沙沙的粉感，请检视一下是否：粉类未拌均匀，而导致蛋糕底部会有白白粉块的状态。

通过以上的知识点：为什么做的蛋糕总是塌陷？可能是这几个方面的原因，我的戚风蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、缩腰，怎会这样？??，只要你能融汇贯通想要成为优秀的西点师傅也不是太大的问题。