蛋糕店的蛋糕胚的做法和配方，【蛋糕教程】如何平衡蛋糕坯配方？让你蛋糕零失败

西点烘焙入门门槛低人人都可以学习，但是要做出精品就需要不断的学习，在本文中介绍到蛋糕店的蛋糕胚的做法和配方，教您如何成为西点大师。

1.【蛋糕教程】如何平衡蛋糕坯配方？让你蛋糕零失败

蛋糕坯的配料是以鸡蛋、糖、面粉等为主要原料，以奶制品、膨松剂、赋香剂等为辅料。由于这些原料的加工性能有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料中间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。蛋糕坯原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几类：（1）干性原料：面粉、奶粉、膨松剂、可可粉等；（2）湿性原料：鸡蛋、牛奶、水等；（3）强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶等；（4）弱性原料：糖、油、膨松剂、乳化剂等。（二）强性原料与弱性原料强弱原料平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各类主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例（对面粉百分比）大致如下：海绵蛋糕：糖80％—110％，油脂5％—10％；奶油海绵蛋糕：糖80％—110％，油脂10％—50％；油脂蛋糕：糖25％—50％，油脂40％—70％。调节强弱平衡的原则是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料之平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡；当鸡蛋量增加时，糖量一般也要相应增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。因此，当加入此两种原料时，可适当减少原配方中的油脂量。另外，强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂进行调整。（三）高比率蛋糕坯高比率蛋糕坯即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%∽140%（糖量）和140%∽160%（液体量），在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用。可由有收缩作用的牛奶来平衡。此外，针对过多的液体，应采用吸水性强的高比面粉和乳化性极强的高比油脂。

通过以上的知识点：【蛋糕教程】如何平衡蛋糕坯配方？让你蛋糕零失败??，只要你能融汇贯通想要成为优秀的西点师傅也不是太大的问题。