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彩虹慕斯蛋糕常见问题汇总

Q:你用的什么消化饼干?
A:西班牙 谷优消化饼干(酥性饼干)
 注意不要买错啦,谷优有两款,酥性饼干Digestive是做蛋糕底的,非常酥。另外一款Maria是做木糠杯的,很硬。购买时注意区别英文字母,并且酥性饼干会有中文括号。

Q:饼干底可以用戚风代替吗?
A:当然可以。

Q:你用的什么黄油?
A:我个人喜好伊斯尼。但是所有的动物性黄油都是可以的,比如安佳,铁塔等。拒绝使用植物性黄油,为了健康。

Q:吉利丁片可不可以用吉利丁粉代替?
A:理论上是可以的,但是好不要。我工作的甜品房,法国人明确我们做什么用片做什么用粉,是不允许我们互换的。
另外说下吉利丁粉怎么用,粉与冷水的比例1:5溶解,静置5分钟成凝胶状就可以了。千万不要用温水热水来溶解。

Q:我要买什么样子的酸奶?
A:我一般会用光明,超市冰柜那一块,1L装的纸盒子酸奶,保质期在7天左右,属于流质稀酸奶,不要用厚稠酸奶,更不要用老酸奶。另外乳酸菌饮料属于饮料,不是酸奶,不能用。


Q:看你照片上的酸奶也很厚,我为什么不能用老酸奶?
A:我自制的酸奶虽然厚,但是质地跟老酸奶是完全不同的。老酸奶包括一些厚稠酸奶,为了显稠已经添加过明胶一类的物质,不适合使用。

Q:我的吉利丁片融化后混合进酸奶里面结颗粒怎么办?
A:可以取少部分酸奶与融化的吉利丁片混合在一起隔水加热,完全融化后再与大部分酸奶一起混合。

Q:我没有糖粉,可以用细砂糖吗?
A:好不要,细砂糖颗粒太大。

Q:淡奶油到底打发到什么样?可以用雀巢吗?你打了几分钟?
A:打发没有固定时间,因为不同品牌的打蛋器功率不一样,打发的速度不一样,不同品牌的淡奶油乳脂含量不一样。我一般用蓝风车,蓝风车断货的时候用铁塔。
没有把握打发过程中可以经常停下来看一看,用打蛋器划过,会不会留下纹路,打发到稍稍出现纹路,不会流动状态即可,千万不要打过头。

Q:怎样才能做的像你那样圆?
A:倒入层慕斯糊,可以轻轻晃动,让慕斯糊铺均匀。之后依次倒入不同的颜色,不要再进行晃动,不然颜色就会混合起来。一定要找准圆心匀速倒入,手不要抖。有气泡可以用牙签挑破。

Q:怎么分五种颜色?
A:找5个相同的容器,比如纸杯,一个比一个装入的量少,目测是一条下降的斜线就可以了。外圈的慕斯糊用量多,向内侧依次减少。

Q:怎么样脱模?
A:我是用的脱模刀,沿着模具周围划拉一圈就下来了。也可以在制作开始,在模具内侧铺一圈透明围边。

Q:为什么你切的那么好看?
A:买把好刀。每切一刀下去后,都要把刀擦干净再切下一刀。

Q:为什么不要用烤箱烤?
A:烤箱是为了把生食物烤熟,比如戚风蛋糕,做蛋糕糊的面粉是生的。慕斯蛋糕的所有原料都是可以直接吃的,不存在生的问题。

Q:我能放奶油奶酪吗?
A:亲,我们做的是慕斯。放奶油奶酪的那个叫芝士,制作方法是不一样的。

Q:我可以用牛奶吗?
A:亲,我们做的叫酸奶慕斯。

Q:为什么做好放在外面化了?
A:冰激凌放在外面久了也会融化呀。做好了也要冷藏保存,不吃的时候记得放冰箱,不要离开冰箱超过2小时。

Q:你用的是什么色素啊?色号是什么?
A:Americolor。
我有全套的Americolor,去年做的时候也是随手挑的红黄蓝绿紫,我真的不知道色号是多少,不好意思。
色素要一点一点慢慢加入,调到比自己喜欢的颜色稍微浅一点就可以了,冷藏后颜色会变深一点。一下子放太多就不好控制啦。

Q:你这些材料去哪里可以买到?
A:的淘宝。

Q:我可以用蔬菜汁,水果汁代替色素吗?
A:好不要。色素是胶状的,果蔬汁是水状的。
其实生活中色素还是很普遍的,你去超市买点零食饮料哪个没有色素啊,自己做吃的倒怕起来了,恰当的使用食用色素是安全的,完全不用担心。

Q:哎呦妈呀这全是色素啊,看着就没食欲。
A:呵呵。


Q:每一次倒入不同的颜色慕斯糊不用冻一下再倒第二层吗?它们会混合在一起吗?
A:不会混合,当然你不能每倒一层都去晃动模具。切面的彩虹弧度明显是流动的慕斯糊冲击出来的呀。倒一层冻一层那样出来的是平层彩虹,切面是平的,没有弧度。

Q:为什么我的慕斯糊非常厚?倒的时候都变成"凸"形了?
A:亲,你做的慕斯糊太厚啦,淡奶油打发过头没?是不是用的厚酸奶?吉利丁融化到位没?

Q:为什么我冷藏了一夜拿出来还是烂的?
A:那你的慕斯糊太稀了,淡奶油有木有好好打,虽然不能打过头,但是也不能用稀的呀。吉利丁片真的融化了么?如果结成颗粒却没有发现,那它当然是没有起作用的啦。

Q:做四寸,六寸,十寸的量怎么算?
A:配方是八寸的量。简单的算法,八寸减半是六寸,六寸减半是四寸。八寸加倍是十寸,十寸加倍是十二寸。

Q:能用色拉油代替黄油吗?
A:不能不能不能。重要的事要说三遍,请用黄油。