深圳好的蛋糕西点培训 来焙极熊学习西点

把9寸披萨盘放在厨房秤上,清零;
倒入70g牛奶,我用的是巴氏冰鲜奶;

加入2g干酵母,我用的是开封了俩月的普通安琪酵母。

加入10g白砂糖。

用硅胶刮刀搅拌均匀,也可以用筷子搅拌,小心不要弄洒了。

加入120g面粉,普通家用面粉就可以,也就是中式中筋粉,我随手用了有机全麦细粉,后面的面团颜色会深一些。

在面粉上撒上1.2g食盐。

拿开厨房秤,盘子下面垫上抹布防滑;
开始用刮刀或者筷子混合面团。

刚开始会感觉很干,面粉基本上变成絮状。

这时候可以下手整理面团,不会粘手的;
把面絮反复的聚拢在一起,压实压平;
像折叠毛巾一样,把它向中心位置折叠起来。

捏住面团的一角,以大拇指为支点,不断的折叠按压。

大概1分钟,揉出来1个大概是圆形的面团。

盖上保鲜膜防止表面干燥,
开始次松弛醒发15分钟,建议用定时器提醒。

………………分割线………………
如果室温低于25℃,请延长10分钟;
如果室温低于20℃,请延长20分钟;
………………分割线………………

结束,手上沾水后,开始操作;
这样基本上就不会黏手。

用手掌前端4个手指肚,
轻轻按压已经变得松弛的面团,
同时缓缓从中心位置向盘子边缘轻推,
另一只手配合慢慢转动盘子,改变角度。

把面团变成一半盘子大小的面饼。

抓起面饼边缘,向中心位置折起来。

转动盘子大概90°角度。

再抓起边缘向中心折叠。

再转90℃,再次折叠。

再转90℃,再次折叠。

按压10秒钟。

这就是基本的滚圆整形。

面团翻过来,把不好看的那一面扣在下面;想想小时候玩泥巴或者橡皮泥的感觉,大概整理成圆形;
手残党不用追求完美,差不多就行了。

用手掌压扁面团,盖上保鲜膜;
进行第2次松弛醒发15分钟。

15分钟后,结束,拿开保鲜膜;
面团明显变得水嫩了,
拿出你心爱的叉子,扎它!

扎～扎扎～扎～扎扎～扎～扎扎～
扎扎～扎扎扎～
在面团上扎满小孔,刀刀穿心那种孔,小心别扎透你的烤盘。

在面团上浇油,
请用上厨房秤,3～5g就够了,不要贪多。

为了便于操作,建议用气味清淡的玉米油、橄榄油、或者大豆油。

下手抓吧,用上吃奶的劲儿,使劲抓,

两手一起上,你就把它当成一块儿破布,不断的使劲抓;

2分钟,油就被面团吸收进去了,盘子里也变得油乎乎的。

吸收好油分的面团,用手指把它按开,形状无所谓,尽量按的薄一些就可以。

怀着刚才的满腔怒火,把面饼撕碎,就这么像碎纸片一样。

再次聚拢在一起,抓成团,
你会发现,油分已经安全被面团吸收了,
甚至连手上都不再油乎乎了。

拿着这柔软的面团,像抹布一样,把烤盘里面的面粉屑都擦干净,也给烤盘内壁均匀的蹭上一层油。

再次用四指给它做个马杀鸡。

再次折叠。

简单有效的整形手法。

滚圆的面团,它温柔听话多了。

按扁它,
你就得到一个合格的披萨面团,
工作也已经完成大半。

第3次盖上保鲜膜,开始15分钟的松弛醒发。

松弛过后,给它翻个面,光滑的一面贴在烤盘上,会得到一个漂亮的饼底。

现在,你已经可以熟练的运用四指,
把饼边温柔的推向边缘,注意留出1cm左右的厚边,
另一只手慢慢的转动烤盘以配合变换角度。

后,别忘了把中部较厚的部分推向边缘。

这一步,不用追求完美的圆形,让它再缓一缓,盖上保鲜膜,再给它15分钟松弛。

松弛过后,就可以轻松的整理好边缘,做出一个完美的圆形饼底了。

后的醒发,时间就不再固定,根据环境温度的不同而可长可短,大概要1个小时以上,具体达到要求,就要看面饼的状态了。
判断醒发完成的条件:
1、边缘明显变厚变软。
2、饼皮底部出现一个个明显的气泡。

看到底部起伏不平的小山包,就是发酵产生的气泡了。
再注意观察饼边,用手指轻轻触碰,有明显的充气感,表明了它已经准备好变身为一张漂亮的披萨了。

用叉子打孔吧,随意的扎,不是为了好看,是为了让饼皮在烘烤的过程中能够透气,也方便上面的酱料香味儿透过小孔渗透饼中。

披萨味道的基底,抹酱,这是我自制的披萨酱,你也可以直接选用超市售卖的成品。

用勺子背来抹匀。

只需要4个配料:
马苏里拉、甜玉米粒、香肠段、青椒丝,
就是一张幸福感满满的「香肠玉米披萨」。

当然,玉米粒和青椒丝,也可以省略。

底部一层马苏里拉,要留有空隙,不要撒太多。

来一层玉米粒,不喜欢请略去。

再来一层马苏里拉,
香肠放在上面,烤焦才香。

加分项:青椒丝和帕玛森芝士粉,可以带来特殊的香味儿。
不喜勿放。

普通家用烤箱:
预热230℃,至少半个小时才算热透,
入炉后,保持230℃,烤15分钟左右。

我用的是高比克风炉,预热230℃以后,200℃入炉只要14分钟。

这个披萨不是意式,无需石板,直接烤就是了。

时间不是的,尤其是次操作,
请看下一步判断出炉的标准:

披萨出炉的标准:
1、马苏里拉全部融化,开始出现微微泛黄的焦化反应。
2、饼边上色,变成烤面包的焦褐色。

满足这两个条件,就可以出炉,请带好隔热手套,防止高温烫伤。

借助炒菜用平铲,趁热把披萨铲出来,之前咱们抹油的面团,即使不带不沾涂层的烤盘,也能完整的铲出来。

拿一把厨刀或者菜刀,用铡刀的方式,趁热切开披萨,再聚拢起来。

这时就可以享用香浓拉丝的披萨了。

饼皮切面是这样外酥里嫩的面包体。

写给新手小白的极简披萨制作方法,到这里就结束了。


继续往下看,有彩蛋!