卤菜大全及做法大全，卤菜的家常做法大全，卤菜怎么做好吃？

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于卤菜大全及做法大全，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.做卤菜一定要掌握住的四大技巧！硬核干货不加水！帮你猛增回头客

我是做卤菜的刘师傅，从零几年做卤菜到现在已经将近二十年了。很多朋友私信我一个很广的问题，卤菜怎样做才能增加回头客？简而言之就是味道好！关于卤菜制作，确实是一件很有意思的事情，因为里面牵扯的东西太多了，比如说香料的搭配，卤水的调节，火候的掌握，不同食材的不同操作等等。其实说白了，卤菜制作的好坏，需要在实践中，掌握住每一个具体的细节，也就是说要掌握住各种实用技巧。卤菜日常制作过程中，需要注意的4个实用技巧：1、动物食材的焯水处理动物食材，在卤制之前，必须要焯水，焯水的目的有二：一是将食材里的血水尽可能多地去除，不然血水混入到卤水中，极易引起卤水发酸、起泡和变质；另外一个就是可以适当去除食材中的腥味。操作如下：食材放入锅中，加入清水，焯至断生时就可以捞出来，用清水洗去表面的浮沫。如果这个原材料的腥味太大，焯水过程中，可以在锅中加入适量的葱、姜或者料酒。2、三分煮七分焖，焖制在卤菜制作过程中是最重要的卤菜制作里，有句行话叫做“三分煮七分焖”，足见焖制的重要性。食材的卤制，讲究的是火候，切火大，以免食材失去过多水分而导致口感发柴。而食材的焖制，也就是关火后的浸泡，则是更为重要。食材的上色和入味，关键都在这个“焖”字上了。另外，由于食材在煮制的过程中会脱水，通过焖制，能够回收一部分水分，使卤菜的口感更为软3、卤水在卤制前和卤制后，必须要操作的步骤在每一次卤制食材之前，必须要检查一下卤水的颜色、香味、咸淡以及卤水的剩余量，然后根据实际情况添加糖色、调味料、高汤或者清水。每一次卤制完成后，必须要过滤掉卤水里的杂质，如果卤油过多，也要去掉一部分。并且在去除完杂质以后，必须要将卤水烧开，以备第二天使用。长期不用的卤水，可以保存在冰箱里。4、卤水与食材的比例必须恰到好处，这是养出锅好卤水的最重要的一步关于这一点，在以前反复介绍过很多次，这个一定要重视。卤制食材时，不要因为出货量少，而用大锅卤水去卤制很少的食材，也不要因为赶时间，而用很少的卤水去卤制大量的食材。这两种做法，都会极大地损害卤水的质量，这个一定要切记。正确的比例就是，卤水刚刚没过食材。这里要明白，这样做并不是说单纯为了使食材卤制得更加好吃这里的目的是养出一锅好卤水，卤水好了，做出来的卤菜自然好吃。想学习卤菜技术的朋友可以私信留言！本店刻录有全套的菜品视频，学习1-2遍即可掌握要领！

2.卤菜店腐竹的做法!

其实很简单的腐竹用温水泡,时间不要太长,水要宽些,不会松散.开水泡的话里外软硬程度不同 要是炒着吃就要泡稍微软一些，要是做成凉菜吃，就要稍微硬一些! 鲜蘑腐竹 原料:鲜蘑150克，腐竹150克，花生油50克，精盐7克，味精2克，料酒5克， 鸡汤200克，姜2克，水淀粉10克。 制法:1.干腐竹放入盆内用冷水泡上，压一重物，泡发5小时，待胀发后， 切成3厘米长的段，鲜蘑洗净，撒成小块。 2.炒锅上火，放清水烧开，下入腐竹、鲜蘑，开锅后捞出待用。 3.炒锅上火，放油烧热，下入姜末略炸一下，加入料酒、鸡汤、精盐、调好味， 投入腐竹、煨入味后，加味精、用水淀粉勾芡，淋入香油，装盘即成。 卤腐竹 原料:干腐竹，葱姜蒜，干红椒 调料:盐，糖，生抽，鸡精，十三香，花椒粉 做法:1.干腐竹泡发，沥干水份。这一步要提前一两个小时做，凉水开水都 行。 2.葱姜蒜切末 3.锅内放油，干红椒炝锅，再放葱姜蒜末炒出香味 4.放腐竹翻炒两下，生抽十三香鸡精糖，少量的花椒粉放入，小火咕 嘟。汤汁收得差不多了撒上葱花蒜末装盘 补充:我放生抽多了就没有放盐。

3.卤菜的家常做法大全，卤菜怎么做好吃？

食材：鸡爪、花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、料酒、老抽、生抽、十三香、姜做法：1、鸡爪冲洗干净后，逐个减去指甲，锅里放半锅清水，倒入鸡爪，大火煮开后继续煮三分钟。2、把鸡爪捞出用流动的水冲洗干净，沥干，倒入锅中，放清水大致盖过鸡爪。3、煮开后，加一汤匙料酒，加入两片姜，加入三汤匙老抽和两汤匙生抽。4、把花椒、八角、桂皮、香叶全部装入茶包袋，放入锅中，放入冰糖，加入半茶匙十三香。5、再次煮开后转小火大约80分钟，至鸡爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即可。

4.卤菜配方没那么神秘，只需掌握一个配料公式，做出的卤菜香飘四溢

最近很多朋友在头条私信问我能不能分享一下如何制作卤菜配方，这个问题确实问到点子上了，平时，很多朋友在自己卤菜时，要么是去超市买现成的卤料，要么就是自己随心所欲的根据自己知道的香料随便放一些，如果你是自己做来吃，这个也不是不可以，但要是开店的话，这样就太过随意了，没有一个固定的香料配比，首先出现的问题 就是制作的卤菜味道很不稳定，有时好吃，有时难吃，这样下去，生意也就只能关门大吉了，今天我来分享一下制作卤菜配方的基本原则和通用组方公式，抛砖引玉，权当参考：在制作卤菜配方时，首先要遵循的原则就是定味，确定食材的需要的主香料，然后再是确定辅料，下面分类来说明一下：猪肉类通常猪肉类的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉类主香料八角+桂皮+小茴香，辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等，鸡肉类主香料八角+白芷+桂皮+良姜，辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等鸭肉类主香料八角+桂皮+白芷+白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等，羊肉类主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等水产类主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶，辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等有了这个基本的框架，然后我们可以根据食材的特性，再添加一些其他辅助的去腥除异的香料即可，但是，种类不需要太多，一般家用的话，12-15种香料即可，开店的话，因为卤货量较大，可以增加到18-24种，正常情况下，每100斤卤水，香料使用比例为2斤，是较为标准的用量。在配料时，简单做法是按照主2辅1的比列搭配，也就是辅助香料是主香料的一半用量。一组配方中，在确定主料时，针对所卤制的食材而言，需满足三个条件：一是增香效果最明显，二是去腥除异效果最突出，三是赋味能力最卓越。而要成为配方中的辅料，也需要满足两个条件：一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用，二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。在我们的实际应用中，只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出适合的香料配方。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

5.卤菜配方，卤菜大全，卤菜怎么做，卤菜店加盟，卤肉的做法

可以买现成的卤料去做，上面有相关的做法详解。推荐你个不过的卤料餐饮，廖排骨浓缩卤汁和麻辣卤汁。味道相当不错。

6.百吃不厌的卤肥肠，30年卤菜师傅分享做法及不同吃法附卤菜配方

卤肥肠是很多人喜欢吃一道卤菜。软糯爽口，卤香绵长。但清洗肥肠确实一件很麻烦的事。因为肥肠异味也重，是很多人不愿意轻易尝试的。今天我就来分享一下做法：1：卤水配制（10斤卤水，卤制3-5斤肥肠）香料：八角：10克，桂皮8克，草果5克，山奈5克，丁香2克，小茴香8克，白芷5克，白扣6克，草寇8克，陈皮10克，花椒15克，甘草5克，香果10克，香叶10克，干辣椒10克水12斤（熬汤后10斤），猪腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨和鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，葱50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣。原汤倒入锅中，加入盐70克，鸡精40克，糖色30克，下入香料包熬30分钟，卤水即制作完成。2：肥肠清洗。将新鲜肥肠一端对着水龙头灌水清洗一次，然后翻出里面，撕掉粘在肠油上的污垢，加入一把面粉和白醋，使劲抓揉几分钟，去掉粘液，清水冲洗干净，再翻面，以同样方法清洗肠面。3：焯水。肥肠冷水下锅，加入生姜50克、葱50克、白酒100克，大火烧开煮3分钟，捞出清水漂洗干净。4：卤水烧开，下入肥肠，加生姜100克，料酒100克，冰糖10克，烧开后转中火卤煮1小时，加入鸡精，关火浸泡30分钟捞出。5：如果是开店的，可以将卤水保持75度左右温度，让肥肠浸泡在卤水里，顾客来了再捞出来卖，这样更入味，更香，重要的是大肠不会变色，也不会被风干收缩，吃起来更软糯。卤肥肠的几种简单吃法：1：直接拌着吃。将肥肠热的切块，淋上卤汁直接食用或者蘸干辣椒碟食用。2：火爆肥肠：材料：姜片、干辣椒节、蒜片、花椒、大葱、青辣椒（切块）、甜椒（切块）、白糖、鸡精、胡椒粉做法：锅里倒入熟菜油烧至5成热，下入姜片、干辣椒节、蒜片、花椒爆香，下入肥肠，青椒、甜椒，开大火，快速翻炒至肥肠油出尽，端锅离火，加葱节、白糖、鸡精、胡椒粉调味，炒匀装盘即可。小贴士：干辣椒节用水打湿，以免炒糊。3：脆皮肥肠材料：姜片、干辣椒节、蒜片、花椒、葱节、干淀粉、白糖、鸡精、胡椒粉做法：肥肠切小节，装入漏勺，撒上干淀粉拌匀，使肥肠表面均匀的沾上淀粉，多余的淀粉被漏勺滤掉。锅里倒入熟菜油，烧至7成热，下入肥肠炸至表面酥脆，捞出控干油分备用。锅里留油少许，下入姜片、干辣椒节、蒜片、花椒爆香，倒入肥肠，加入葱节、白糖、鸡精、胡椒粉调味，炒匀装盘即可。肥肠虽好吃，但是胆固醇含量较高，不可多吃。家用和商用卤料，大家自己配制如果嫌麻烦，我家淘店有卖，店名：蜀一蜀二川菜食府

对于想要学习小吃方面的学习，通过做卤菜一定要掌握住的四大技巧！硬核干货不加水！帮你猛增回头客，卤菜店腐竹的做法!，卤菜的家常做法大全，卤菜怎么做好吃？，卤菜配方没那么神秘，只需掌握一个配料公式，做出的卤菜香飘四溢，卤菜配方，卤菜大全，卤菜怎么做，卤菜店加盟，卤肉的做法，百吃不厌的卤肥肠，30年卤菜师傅分享做法及不同吃法附卤菜配方?? 也能有一些基本的了解。