卤菜香料配方的搭配经验干货!，今天分享在制作卤肉香料配方时应遵循的基本原则以及如何选择香料

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于卤菜香料配方的搭配经验干货!，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.今天分享在制作卤肉香料配方时应遵循的基本原则以及如何选择香料

大家都知道制作卤肉时会用到香料配方，但是香料有几十种，具体该怎么选择和搭配呢？今天就来分享一下制作香料配方时应遵循的基本原则。卤肉所用的香料配方的主体结构由主香料、辅助香料，调和香料三部分共同组成。先来说主香料，它是指对所卤制的食材最适宜、增香定味效果*、去腥除异作用最强的主要香料，在整个配方中用量*，是对卤肉特定风味的总体定位。但这个主香料也不是随随便便就可以确定的，就所要卤制的食材而言，主香料需要满足三个条件：一是增香效果最明显，二是袪异效果最突出，三是赋味能力最卓越。所以在具体操作时，主香料的选择首先要以食材来确定：再来说辅助香料，是指在不改变总体风味的条件下，能弥补“主香料”香气和味道不足的香料，使卤肉的味道更完善，香味和滋味更丰富。作为辅助香料，其需要满足两个条件：一是能进一步辅助“主香料”起到去腥除异的作用，二是与“主香料”搭配后所呈现的味道需与卤肉的整体风味一致。根据卤制食材选定了“主香料“后，再来找出对应的辅助香料：卤制制猪肉类食材时，在桂皮、八角、肉蔻、良姜、砂仁作为主香料的基础上，还需添加胡椒、陈皮、甘草等作为辅助香料；卤制牛肉类食材时，在选用八角、桂皮、小茴香作为主香料的基础上，还需添加肉蔻、草蔻、陈皮、筚拨、甘草等作为辅助香料；卤制羊肉类食材时，在选用白芷、白蔻、小茴香、花椒作为主香料的基础上，应再配以草果、山柰、砂仁等作为辅助香料；卤制制鸡肉类食材时，除选用肉桂、白芷、良姜、八角等作为主香料，还需要配以白蔻、草果、陈皮、草蔻、小茴香等做辅助香料；卤制水产类食材时，在选用肉蔻、八角、胡椒、香叶等作为主香料的基础上，还需配以砂仁、香菜子、丁香等辅助香料。*来说调和香料。作为调和香料，其作用有两个：一是调和“主香料”和“辅助香料”，使其各种香料的味道能相互融合；二是抵消或减少香料的药材气味。在选定了主香料和辅助香料之后， 综合前面的因素，再来选择恰当地调和香料。其次是考虑搭配，因为每种主香料通常都有几种能助其提高呈味效果或祛异效果的“匹配香料”。比如，肉桂与良姜、荜拨搭配能增加卤肉的辛香味；白芷与丁香、草豆蔻搭配能有效屏蔽食材的异味；八角与砂仁、白蔻搭配能增加卤肉的醇香味；花椒、辣椒、山奈搭配能有效掩盖食材腥味。*，还要综合考虑食材特性和卤肉预期口味等因素，配上其他辅助性香料。通过分析一些效果较好的卤肉配方后我们发现，在选择调和香料方面，卤制猪肉类食材的配方中，香叶、花椒出现的频率较高，而在卤制牛肉类食材的配方中，胡椒、干姜的出现频率较高，在卤制羊肉类食材的配方中，孜然和香叶的出现频率较高，而卤制鸡肉的香料配方中，则少不了丁香、小茴香和砂仁。当然，要想配制出一个好的卤肉配方，需要我们对各种香料的特性和作用有一个全面的了解，这样在配置的时候才能对香料进行合理选择、恰当作用，从而达到更好的调味、增香、去异的效果，为制作一锅有特色的卤肉打下基础。下篇接着分享在配制卤肉配方时，如何确定主香料、辅助香料、调和香料之间的黄金比例……我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

2.卤菜中40种香料图文介绍以及作用，学会了自己配卤料，随赠配方

先看看我家卤菜店菜品要想做好卤菜，对于香料的了解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有数，不然，你的卤菜味道出现偏差，你都找不到原因在哪里，今天我们来详细了解一下我们平常经常会用到的40来种香料。首先来介绍一下主料，有10种左右主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮（姜、花椒、辣椒属于标配，这里不做介绍）辅料： 香果、荜拨、红寇、灵香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、阳春砂仁、 云木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫苏、桔实、桂枝、孜然、毛桃、川芎、当归、黄芪、山药、薄荷等调味料：盐、鸡精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等上色：糖色、红曲米、红曲红（大红）、红曲红（酱红）、姜黄、栀子1：八角又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，以个大、味香浓者为佳。烹饪中多用于卤水调制、火锅底料调制、烧、卤、炖、煨等动物性原料，也广泛用于烧菜。以广西产八角质量相对较好。卤菜和火锅中属于绝对的主料。同时其香气的挥发性较强，卤菜后期适量单独增加比重。2：桂皮外皮呈灰棕色，内皮红棕色，呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。广西产桂皮较好，初尝带麻味，细品回甜。选购的时候选择无霉点，皮细油质多好。最近几年又出来了什么烟桂，一般有雪茄烟粗细 ,这个味道不太好，*不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉。卤菜中能去腥、去膻，增香，鸭肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。3：山奈通常是切片、晒干后使用。切片后的山奈为白色，气味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、气味浓郁为好，是川卤中主要调味香料之一，有开胃的作用。山奈属于苦香型调料，所以，用量上不宜太多。4：丁香丁香分公丁香和木丁香，一般卤菜用公丁香，香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。鸡肉不适合使用丁香，即使用，两三颗即可。5：草果果实为椭圆形，表面棕色或棕红色，具有特殊香气，以饱满、个大、表面红棕色为好，也是烹调中的常用香料。一般都是在卤肉的时候用来除去腥膻味的,或作烧菜类去除异味。草果有微苦味，用量不宜过多。6：小茴香形似稻谷粒、气味芬芳无药味，色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，多用于卤水调制、烧菜和火锅底料调制应用。使菜品闻起来清香宜人。卤菜中占比较重。购买时淡绿色多的比较新鲜。7：白扣白豆蔻的果实，用于烹调和卤菜可去腥增香，多用于卤菜、烧菜。因其有涩味，用量也不大，鸭肉可以适当增加用量8：川砂仁气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜去腥、增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。卤菜中用量比列偏大。9：香叶晒干的香叶，用于卤菜、烧菜菜品。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和香果的混合香味。卤菜中的作用，以脱臭为主，增香为次。异味较重的菜品可以增加用量。10：白芷多见于切片或条状，呈白色，微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。去腥效果很不错。鸭肉、鹅肉、兔肉制品可以增加用量。条状的比切片的好些。11：甘草主要起调和各种香料的作用，使各种香料的味道能很好的融合在一起。因其自身带有回甜味，能增加菜品的回味。12：陈皮又叫橘子皮、是柑橘皮晒干后的成品，色红，香味浓郁。有去腥增香的效果。在卤制兔肉和牛肉时可以增加用量。代表菜有陈皮牛肉、陈皮兔丁等。略有苦味，但对菜品影响不大。辅助香料13： 香果圆形，壳坚硬。香气微浓，用于卤菜或者熬汤增香。有抗氧防腐的作用，作为辅助增香，用量不大。14：荜拨干燥后气味浓厚，一般常被用于煮汤类或味道浓烈的肉类食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比较特殊，稍逊于丁香，所以用量不大，鸡肉不适合。15：红寇红豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜过大，鸡肉类不适合。16：灵香草也叫灵草,又名零陵香,有浓烈香气,性味甘平。因其香味浓烈，在卤菜和麻辣火锅中一般用量不宜过多。以免抢味。兔肉类可以适量加量17：益智产于广东、广西、福建、海南、云南，芳香气味，味苦，多用于药材类，也有用于卤菜中，因其药味较浓，对于喜欢重口味来说，可以适量加一些。18：山楂清香型的调料，微酸，有健脾开胃的作用，卤菜中适量加入，能提高菜品的清爽口感，增进食欲，同时山楂还有解油腻的作用，在卤制猪肉类，可以适量加入，19：草蔻以色淡褐、圆形、果实饱满、香气浓为好，多用于烹调卤菜，去异味、除膻味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可适量多放。20：五加皮有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中药中多用，卤菜中少量添加，我不用五加皮。21；阳春砂仁香砂仁气味芳香浓烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高卤肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清凉感。所以在卤菜时时要适量添加。22：云木香属于苦香类香料，香味浓、有点微苦，可增加香味，有抗菌作用。在猪肉类卤菜中常使用。因为有苦味，不宜大量使用23：良姜也叫高良姜，棕红色或者棕黄色，有辛辣和芳香气味，可调味增香。调制卤水的好调料。因其辛辣刺激，五香卤水少量添加。24：甘松甘松气味辛香，近似强烈的松节油气味，在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，因其香味浓郁，用量不宜过大，否则香气“腻人”，鸭肉和鹅肉可以适量增加用量25：排草卤水中使用，也可在麻辣火锅中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延长食物保存期，去土腥味效果不错，鸭肉可以增加用量26：紫草根部呈红润色，多用于调色，增香去异作用微小。其颜色偏紫色，用于卤水量宜小。27：香茅草具有一股浓郁的柠檬香味，在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味，闻起来香味宜人，增加食欲，但量也不宜太多，容易抢味28：千里香形似小茴香，扁圆形，气味微苦带麻辣味。一般少量使用，在卤制麻辣菜品时可以适量加入，增味、增香作用29：香菜籽形似豌豆大小，可去腥、去膻、增香。菜籽淡黄色，气味芳香，味微辣，卤水中常见用料，能有效提升卤菜的香味，算是万能百搭的香料30：紫苏干紫苏，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不习惯紫苏味道，所以适量少加一点比较合适31：桔实新鲜桔实切片晒干，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油腻的作用，因其苦味，用量不多32：桂枝和桂皮同树，只不过桂皮是取树的老皮，桂枝是树的纸条，但是味道还是有区别，桂枝略带辛辣味，所以 用量不宜过大33：孜然孜然气味芳香浓烈，主要起调味作用，是烧烤，油炸食品必用的主要佐料，有去腥解油腻的作用，能增进食欲，牛羊肉用得较多34：毛桃也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，具有抗氧、抑菌、防腐的作用，可延长卤制食物的保质期35：川芎芳香浓烈，去腥、去异味效果较好，同时自身的气味较浓烈，所以不宜多用，否则会压住其他香料味道36：当归当归香味特浓奇特，略带一点药香味，卤菜中不宜过多，否则抢味。压制异味的不错选择，在卤制鸡肉和牛肉时，可以适量增加用量。37：黄芪有片状和条状，属于补气养身的原料，卤菜中用得不多，炖菜适合，闻其有点黄豆味道，略带甜味，鸡肉适合使用38：山药白色片状，属于滋补型香料，调节汤味效果不错，五香卤水可以适量使用，卤鸡可以加量，以淮山药为好40：薄荷有股清凉的芳香味道，有点水果的味道，能解油腻，使菜品吃起来有清爽的口感，但不宜多用上色原料1：糖色冰糖炒制而成，以不甜、不苦、颜色深红色为好（之前有视频分享炒制过程）2：红曲米谷物类，和大米一类，颜色偏淡红色，不要直接加卤水，那样就成了熬稀饭了，而且容易使卤水发酸3：红曲红粉（大红）红曲米的提取物，色素类，粉状颜色暗红色，可以直接加入卤水中，单独使用效果不佳，配合糖色使用。4：红曲红（酱红）和红曲红（大红）作用一样，只是在卤制深红色菜品时使用这种比较好5：姜黄和生姜差不多，在卤水中和糖色一起使用，可以调和卤水颜色6：栀子对增香调味效果不明显，调色有一定效果调味料：盐：每10斤水加90克，鸡精：每10斤水加80克味精：我不用，自己可以酌情添加冰糖：使菜品亮色，同时增加菜品回味，每10斤水加10克料酒：去腥，每10进水加50-80克白酒：异味较重的可用白酒去腥，正常每10斤水加50克花雕酒：去腥增香，每10斤水加50-60克醪糟：油卤炒底料的时候可以适量加入，增香家用卤菜配方：以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋，初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。

3.卤菜配方没那么神秘，只需掌握一个配料公式，做出的卤菜香飘四溢

最近很多朋友在头条私信问我能不能分享一下如何制作卤菜配方，这个问题确实问到点子上了，平时，很多朋友在自己卤菜时，要么是去超市买现成的卤料，要么就是自己随心所欲的根据自己知道的香料随便放一些，如果你是自己做来吃，这个也不是不可以，但要是开店的话，这样就太过随意了，没有一个固定的香料配比，首先出现的问题 就是制作的卤菜味道很不稳定，有时好吃，有时难吃，这样下去，生意也就只能关门大吉了，今天我来分享一下制作卤菜配方的基本原则和通用组方公式，抛砖引玉，权当参考：在制作卤菜配方时，首先要遵循的原则就是定味，确定食材的需要的主香料，然后再是确定辅料，下面分类来说明一下：猪肉类通常猪肉类的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉类主香料八角+桂皮+小茴香，辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等，鸡肉类主香料八角+白芷+桂皮+良姜，辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等鸭肉类主香料八角+桂皮+白芷+白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等，羊肉类主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等水产类主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶，辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等有了这个基本的框架，然后我们可以根据食材的特性，再添加一些其他辅助的去腥除异的香料即可，但是，种类不需要太多，一般家用的话，12-15种香料即可，开店的话，因为卤货量较大，可以增加到18-24种，正常情况下，每100斤卤水，香料使用比例为2斤，是较为标准的用量。在配料时，简单做法是按照主2辅1的比列搭配，也就是辅助香料是主香料的一半用量。一组配方中，在确定主料时，针对所卤制的食材而言，需满足三个条件：一是增香效果最明显，二是去腥除异效果最突出，三是赋味能力最卓越。而要成为配方中的辅料，也需要满足两个条件：一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用，二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。在我们的实际应用中，只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出适合的香料配方。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

4.四川卤菜卤料怎么做

四川白卤卤菜配料秘方:一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。红白卤的制作过程及注意事项一。红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。红白卤水制作(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。二 制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。五 适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。六不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。答案补充七离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。八勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。九卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

5.配方基础：60种卤水香辛料必备知识，想学组方的卤菜人一定要收藏

1、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品，组方常用作除腥臭、增香味、促进食欲，每千克食材用量为0.8-20克2、桂皮：性大热，味辛甘，富含芳樟醇和丁香油酚，拥有复合的花香味，卤水中使用可增加香味，每1千克食材放2-3克3、香叶：比较浓的香味,尝之略甜，芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息，可增香去异，促进食欲，还具有一定的杀菌防腐功能，每1千克肉放3-4片4、丁香：有浓烈的香气，增香、去腥、增味等的作用，香味浓，有麻舌感，组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内，不然会浪费一锅卤水的。5、小茴香：味辛、性温，气味芳香温和，带有类似樟脑的气味，微带回甜、苦味及少许炙舌感，卤水中用作增香添味，除异去腥，五香粉基本配料一般都会使用，1千克肉类添加1-10克，禽类食材添加1-5克。6、甘草：味甜，可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味，并在卤水中起回甜作用，还具有一定的防腐作用，每千克食材添加5克的量。7、白豆蔻：性温、味辛，具有浓郁芳香，稍有辣感，可去异味,增香辛，是咖喱料的主要配料之一，五香粉中也会用到，每千克食材可用到2-5克。8、草豆蔻：性温、味辛，气香，微苦，常用来与花椒、八角、桂皮搭配，增加香味，去腥去膻，每千克食材添加量不要超过3克。9、肉豆蔻：性温、芳香气味浓烈，对动物性原料中的腥、臊、膻、臭味有祛异增香的作用，是五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡以及粤式卤水的必备香料，每千克食材添加不超过2克。10、红豆蔻：味辛，可解除动物性食材的腥膻气味、为食材增香，常用来与八角、桂皮、胡椒搭配，每千克食材用量不超过5克。11、阳春砂：具有浓烈的芳香气味，卤水中有增香的作用，是一味既可以单独入味，又能与其他香料搭配使用的香料，阳春砂含有比较丰富的挥发性油，渗透力比较强，有一定的脱骨作用，每千克食材添加2-4克。12、香砂：气味辛凉，有一定的苦涩感，卤水中用来增加香味，有一定的去腥效果13、草果：味苦，有较强的祛异除臭功能，增加辛香，增进食欲，一般拍破去籽留皮使用，每千克食材添加2克左右14、山奈：味辛甘，芳香味有点类似樟脑味，可增香添辛，除腥解腻，除了可以与其他香料搭配使用，也可单独入味，比如客家卤味盐焗鸡就是用山奈粉入味，开胃消食，每千克食材用量不超3克。15、白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，可去异味，增香辛，卤家禽类食材时，去膻遮腥效果极佳，常与砂仁、草果、丁香、桂皮、花椒搭配使用，是道口烧鸡、聊城熏鸡等卤味名菜必备香料，每千克约放5克左右。16、罗汉果：味甜，去腥，可出甜味、增加清香味，还能增加卤菜的色相，并具有调和其他香料滋味的作用，在辣味卤水中，具有润燥、败火的功效，每千克食材不要超过7克。17、木香：有特有的芳香气味比较浓郁，香气特异，尝之味苦，且有少许麻舌感，回口微甜，性辛温，可祛除动物性原料中的腥、臊、臭、膻味，增加香味，每千克食材添加2克左右，过量添加对食材本味有掩盖作用。18、毕拔：微辣、气味如胡椒，常与白芷、、白豆蔻、砂仁搭配，祛除动物性食材异味的效果明显，每千克食材添加不超1克。19、黄桅子：性寒、色呈黄红色，有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。20、陈皮：有轻微苦味，消火，祛湿，开胃，去腥，可增香提味，有和味的作用，能有效中和甚至屏蔽各种香料中散发出的药材气味，避免药气过重，每千克食材添加1-5克。21、良姜：性辛温、有浓郁的芳香，尝之略带辣感且有少许桂皮的香味，韧性极强，徒手不易掰开，多用来去除动物性食材的腥膻气味，为食材增香，是五香粉、十三香的重要原料之一，卤水中常与八角、桂皮、胡椒搭配使用，所产生的馥郁气息能显著提升肉类食材香味，每千克食材添加不超过5克。22、姜黄：味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，是优质的赋色香料，可以增加菜肴金黄色，是印度咖喱的必备原料，姜黄与胡椒搭配，可以很好地增加胡椒的香气，在卤水中有一定的抑菌作用，可延缓食物腐败变质，每千克食材用量不超过6克。23、川芎：气味清香浓厚、味道微甜带苦辛，尝之有麻舌感，回口有少许甜味，常与白芷搭配使用，用在家禽类食材，可提升香气，每千克食材添加1-5克。24、排草：味辛性微温，有一定的解毒和抑菌作用，是麻辣火锅必备香料，每千克食材添加3-5克。25、黄芪：性温能升阳，味道甘甜，去腥，常与党参和玉竹搭配使用，与桅子搭配使用可排毒，每千克食材不超过1克26、花椒：辛温麻辣、气味芳香，浓而持久，每千克食材用量不超5克时，可去除食材腥膻味，同时兼具增香和味的作用，能增进食欲，每千克食材用量达10克时，可增加香味和麻辣口感。27、当归：很足的药香味，吃起来先有甜味，然后就是麻，因其叶过浓，用量不宜过大，每千克食材用量不超1克，否则会掩盖食材本味，常用来与白芷搭配，有经验的组方人会把当归当做花椒用。28、党参：味苦，有特殊香气，去腥，常用于特殊卤水中增加口感使用。29、胡椒：性辛热，黑胡椒带有强烈的芳香辛辣味，白胡椒的辣感稍弱，香气也更柔和，白胡椒常用于食材卤制之前的腌制环节，也可用作凉菜拌制去腥，黑胡椒用于卤水中可增加卤菜的辣感，起到去腥、增香、开胃的作用，每千克食材的用量为0.6克-5克。30、枳壳：气味清香，味道微酸，常用于甜辣卤水中去腥，增香，每千克食材不超过5克。31、千里香：味微辛，苦而麻辣，性温，常用于中西结合的卤水中，可去异味、增香辛，多用于卤制牛羊肉的配方，每千克食材不超过7克。32、香果：气味温和、略带甜味，有稍许薄荷般清凉的呛鼻气息，带假种皮的肉豆蔻，一般整粒使用，品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。33、桂枝：气味芳香、去腥解腻，增进食欲，每千克食材用量为4克34、桂丁：肉桂的气味中伴有柔和的丁香味道，味辛甘，每千克食材用量为2克35、香菜籽：有淡淡的柠檬香，能显著去除动物性原材料中的异味，同时还能大幅度提升卤菜的香气，还是印度咖喱的必备香料，气味温和，没有强烈的刺激性，每千克食材用量为5克36、香茅草：味道香，微甘，有柠檬香气，又称柠檬草，香茅草可替代柠檬放在卤水中，可提高消化机能，健胃解腻消脂，是脱脂猪手的必备味食香料，果香浓郁，回口甘甜，增香之余还能显著去除食材的腥膻异味，但香气过于突出，若使用过多，对其他香料或食材本味有屏蔽作用，每千克食材用量为0.1-0.4克。37、甘松: 香味比较浓郁，味道有辛感，回口带有甘苦，卤煮之后，会散发出一股厚重的松木香味，卤盐水鹅必须要用甘松，常与甘草搭配，是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料，每千克食材用量控制在5克以内。38、辛夷：又称毛桃，性温，味辛苦，具有清新的芳香气味，有较好的增香作用，可以显著提升家禽类食材、水产类食材的香气，每千克食材用量为3克。39、紫草：呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。40、紫苏：味道辛、具有独特清香，气味浓郁，尝之微辛，有少许樟脑气息，有显著的去腥矫味功效，增香作用较强，可单独出味做成具有特异香气的菜肴，比如炒田螺就会用紫苏，味道非常香，也能与其他香料搭配使得，比如用于牛羊肉，每千克原料用量为5-15克。41、百里香：有薄荷般的香气，味似茴香，芳香四溢，有很好的去腥作用，并能显著提升香气，干制之后气味强烈，要注意用量，避免掩盖食材本味，每千克食材不超3克。42、红曲米：用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量*，不属于香辛料范围，红曲米赋色过于艳丽，可与糖色搭配使用，会使色泽更加自然。43、莳萝籽：性辛温，味道辛辣，有略带有肉豆蔻般的特异香气，尝之稍有麻舌感且有强烈的茴香气味，是北方香肠的重要香料，也可以提升麻辣火锅的香辣味，卤水中用量每千克食材不超过10克。44、荆芥：味辛、微苦，清香气浓，有薄荷香味，多放于凉拌菜中45、薄荷：芳香调料，气味特异，性辛凉，可通气窍，增加香味，常用于西餐46、迷迭香：有强烈的芳香、清凉感类似樟脑样的香气，尝之辛辣涩口，回味苦，能很好遮住动物性原料的异味，用量少则可以提升菜肴层次。47、千里香：味辛、微苦、性温，可去异味、增香辛，多用于卤牛羊肉的配方中48、孜然：香气浓郁、尝之稍有茴香和薄荷中和的味道，并有轻微的麻舌感，是烧烤类菜肴必备香料，可显著去除畜肉，尤其是牛羊肉的膻异气味，特异香味也能赋予卤菜独特的味感，可促进食欲，是卤牛羊肉必备香料，但香味过于浓郁，一般用量不超过3%49、葫芦巴：芳香浓郁、有少许川芎和焦糖味的香气，尝之略带苦味，是印度咖喱和印度酸辣酱的主要香料之一，卤水中可赋香提味、增进食欲，也可去除食材腥膻气味，有经验的卤菜人还会用葫芦巴在油泼辣子配方中，用量为辣椒的5%-10%50、化橘红：用于卤水中起增香解腻的作用，可去除荤类食材的腥膻异味，和陈皮一样，也能起到中和其他香料的气味。51、罗勒：芳香味浓郁，散发淡淡茴香气息，尝之有类似木香的回味和薄荷般的清甜，诱人的芳香能增进食欲52、灵草：有浓烈香气，性苦味平，是重庆红油火锅必备原料，用于卤水中每千克食材不超过5克，否则会掩盖食材本味。53、牛至：味辛、性凉，具有清热解表，理气化湿的功效，用于卤水中可助消化，具有浓郁香气，还可去除肉类的膻味，是制作熏肠的必备香料。54、香附：具有特异性的香气，性平，味辛，回口有少许的苦味和甜味，常与肉豆蔻、白豆蔻搭配使用55、槟榔：是南派卤水中常用的香料，其本身并没有突出的香气和味道，在卤水中主要去除肉类原料的异味，可生津开胃，也能用在红油麻辣味的卤水或者火锅中。56、山楂：味甘，微酸，在卤水中具有破气、化肉、杀菌、助消化的作用。健胃消食，驱腥臭增肉香，还能让肉更有口感同时还能解腻57、青果，又称橄榄，性味甘、酸、涩，回味甘甜、清香，有生津、清热功效。58、一口钟：香味比较独特，对肉类食材的血腥味有很好的抑制作用，常用于麻辣、麻香等辣味型配方中，以和味为主，可平衡花椒、辣椒、毕拔、胡椒的辣味，使其变得更润口，减缓辣味对舌头的刺激，让香气释放得更为充分，还可与丹皮、葛缕子搭配，使花椒和麻椒为主的配方的麻香感变得更强。59、丹皮：口感辛中带涩，尝之舌头会有一些刺刺的感觉，有一定的麻舌感有清凉的感觉，仿佛通鼻窍般，有些类似辛夷的感觉，常用于辣口的配方中，可增加麻香口味的麻舌感，也能增加香辣口味配方的香浓感，常与排草、甘松搭配60、决明子：味道甘苦，有类似草木的香味，遇热之后苦味会变生，常与白芷、草果、丁香搭配，用量不宜过多，用于特殊味型的卤水增强涩涩感。

6.酱猪头肉的具体做法和具体的配料{详解}

猪头把毛扒干净~ 不建议用松香 松香处理过的菜肴对人体健康又危害 *放在火上直接烧 把有毛的地方烧糊 然后用钢丝球洗掉 这样即可以去毛 又可以增加香味 接着就是做卤水了 先炒糖色 锅里放一点底油 放多少糖要看你的猪头肉多少 糖融化后起第二次泡沫的时候放水 其实光这样的颜色还不够 现在市场上面卖相 颜色特别好的卤菜 一般在卤水里面都放了红曲米 一种和大米一样的红色植物颗粒 你去卖调味品的地方问 一般都有卖的 抓一点红曲米 用纱布包好 放卤水里面煮 起上色作用 记住别直接扔卤水里面 接着就是调卤水的味道了 一般家常用的话 放八角 桂皮 成皮 香叶 姜 ~~~别放蒜瓣 放一点干辣椒 去腥 增加点辣味 就行了 如果想增加点味道 可以放香果 草果 丁香之类的 你也可以直接去调味品那里买一包他搭配好的干货调料 回来看里面缺少什么再自己加 那样比较省事 火源的话如果条件允许 *是用砂锅 放一星煤炉子上面慢慢熬 没有的话就放在煤气上面 烧开之后小伙慢熬 至于煮到什么程度就看你自己的需要了 用筷子插一下猪头肉厚的地方 能捅穿就是熟了 手打真累！！

对于想要学习小吃方面的学习，通过今天分享在制作卤肉香料配方时应遵循的基本原则以及如何选择香料，卤菜中40种香料图文介绍以及作用，学会了自己配卤料，随赠配方，卤菜配方没那么神秘，只需掌握一个配料公式，做出的卤菜香飘四溢，四川卤菜卤料怎么做，配方基础：60种卤水香辛料必备知识，想学组方的卤菜人一定要收藏，酱猪头肉的具体做法和具体的配料{详解}?? 也能有一些基本的了解。