现卤现捞卤菜香料配方，四川卤菜 调料配方有哪些

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于现卤现捞卤菜香料配方，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.㊙️将现卤现捞配方做法大公无私分享出来

♨️现卤现捞卤水是经过改良之后的油辣卤，相比油卤多了几味火锅类香料和香辣卤油泡卤的程序，给大家介绍的是*油辣卤的制作㊙️老师傅经验 配方：八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香叶 香草 良姜 丁香 千里香 红花椒 毕波 罗汉果 红泡椒鱼辣子 豆豉 甜面酱 老陈皮 紫草 以上香料如果有籽要去籽，然后用水泡1个小时，沥干水备用 卤水调制：1、首先能有高汤更好，如果没有高汤可以直接使用自来水，以用来卤食材的不锈钢桶计算，自来水的量是桶的一半就行了，因为要留一半余地，食材一下去卤水就上升了 2、倒入炒香料的油，香料包进去，加老姜、料酒、胡椒面、整葱、盐、味精、鸡精 3、调入颜色，要天然颜色，在调入颜色的时候要分几次添加以免颜色过重 卤水颜色调制：1、红曲米，水煮几分钟之后，取水放进容器备用 2、油炒糖色，将樱桃红油糖色与红曲米混合在一起即可，使用此方法卤菜永远不会变色，不建议使用老抽和酱油，因为老抽和酱油会使卤水越来越黑，这也是为什么有些地方的卤菜颜色看着没食欲发黑的道理，糖色才是卤味的主要颜色来源 香辣油制作：1、净锅，放入混合油，下糍粑辣椒，红油豆瓣酱、八角、桂皮、白寇、香叶、丁香、草果、小茴香、老姜片、冰糖、豆豉，小火慢炒，一定要避免火大焦糊，当锅内油色透亮，无泡即可关火 2、另取一卤锅，加入自来水、香辣油、调入胡椒、鸡精、味精、盐、*加入（二荆条，新一代小米辣）干辣椒节，汉源花椒，白寇 香辣油的用途就是体现香辣味和花椒为主的混合香味味道，卤菜卤好之后放入容器，再浇上香辣油可以让现捞卤泡的更加入味美观，特别是在颜色方面诱人食欲，以上配方凡有多年经验的内行绝对是能够分别出来的，至于具体配方量化请咨询我

2.为啥现捞卤菜能迅速蹿红？

有的朋友问，这个现捞跟传统卤菜还有绝味系列鸭脖有啥区别？区别大了。我们都知道，传统老卤是用香料和卤油卤制而成，属于油卤。不可否认味道也不错，家里自己也可以做。但是油卤有个缺点，就是比较干，如果加了卤油吃，容易闷头，所以偶尔吃可以，吃多或者吃久了容易腻。有些无良商成品贩为了高额利润，还会加入亚硝酸盐防腐，加入色素上色，加入增香膏提味。这些不在少数，媒体也时有报道。而且你会发现店里老卤会存放很多天，这个大家就应该明白里面有什么了。而绝味系列鸭脖起源于湖北，口味属于干辣，常吃的朋友可能有这种感觉，就是辣的很不自然，一口下去，没有前后味的区别，直接辣得嘴皮发木，直冲头顶，然后顺着喉咙一直辣到胃里。大家有空在调料市场或者淘宝上可以买点辣椒精，自己体会一下。虽然不敢说绝味鸭脖一定放了辣椒精，但是就是刚才那种感觉。虽然很过瘾，但是辣椒精尤其是劣质辣椒精的危害和危害，大家也可以百度媒体报道。甚至有些还放了罂粟壳，真的是丧尽天良。现捞属于油水混合卤，当天制作当天售卖，现捞以其独特的现煮现捞+回炉再造+红油热淋，既不油腻，又不干辣，当然那些加了辣椒精花椒精增香膏实用色素的除外。现捞卤菜的特色是现场边卤边卖，新鲜出锅、热气腾腾的，*的特点是后味绵长、不油腻、辣味适中，解决了传统老卤油腻、不宜长期大量食用的问题。卤丁记鲜卤现捞，健康无添加，独门香料卤出迷人口感，说到现捞卤菜，丁总可是个行家，自诩美食家的他告诉我们，卤丁记现捞卤菜使用近30种*配料制成的*调料包，不添加硝盐、辣椒精、食用色素和增香剂等添加剂，现场卤制、现场售卖、保证新鲜。

3.几十年老店在用的现卤现捞卤菜配方公开 商业版 学会不求人

今天分享的是商业版现捞配方，做现卤现捞要想好吃，往往是需要多种香料共同发挥作用才可以。大家都知道 ，每一种原料都有特有的滋味，互不融合。只有想办法让各种原料的香气才能彼此渗透、扩散、彼此融合、互相影响，才能除去食材中本身的异味和腥味，成就现卤现捞的美味。我们先简单介绍几种超级实用的现卤现捞香料粉，轻松做好 ，做卤味不用哭着求别人 ，可以点关注收藏起来，想了解更多卤肉熟食配方可以评论区留言百搭现卤现捞香料粉配方一、 八角100克，花椒80克，白芷、香菜籽各30克，灵芝、桂皮、小茴香、草果各20克，香叶、肉豆蔻、香菇、白豆蔻、砂仁、荜拨、陈皮、红豆蔻各10克，丁香10个，辛夷5克。配方二、八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，荜拨、砂仁各10克，丁香、山柰、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香叶各20克。配方三：1 草果、八角、小茴香各50克，白芷、白豆蔻各30克，陈皮20克，孜然、竹叶青各10克。现捞高汤熬制很重要熬高汤是所有卤味制作非常重要的*步，也是耗时非常长的*步，熬制高汤，其实非常简单，只需要注意前期的处理和熬煮的火候控制就可以了。高汤熬制所需食材：老母鸡1只、棒子骨20斤、清水30斤、姜片适量、葱段适量、料酒适量、白酒适量熬制步骤：1.老母鸡切除内脏后反复冲洗至没有明显的血水，棒子骨买回来之后放入清水中浸泡，浸泡差不多两个小时候后拿出来冲洗干净后控水备用。2.起锅放水，冷水下入母鸡和棒子骨，然后再放入姜片和葱段，倒入料酒，大火煮开进行焯水(焯水之前可以把棒子骨敲碎)3.大火沸煮大概5-8分钟左右，我们关火捞出母鸡或者棒子骨，拿出用清水不断的冲洗，把表面上的血沫冲洗干净后控干水备用，我们找出煮汤的汤桶，放入30斤清水和清洗好的母鸡、棒子骨，然后加入少许的白酒，大火煮开。(大火煮开的过程如果出现血沫要记得及时的清理哦)大火沸煮15分钟左右后转中小火慢炖6-8个小时既得高汤卤水的制作也重要单独用一个干净的铁通，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。 加入食盐150克，鸡精400克，味精200克，栀子15克，回味王50克，冰糖200克。剪好的辣椒150克。豆油1000克，大火熬制30分钟。最重要的是卤制前菜品的腌制：把要准备好卤制的肉制品，放在一起，用盐，白酒，大葱叶，姜片混霍均匀，放置两个小时。现卤现捞中一些肉质比较鲜嫩的食材，腌制只需加入食盐，腌制出水即可。即使只增加了一步简单的操作，也能够使进行腌制之后的食材改善之前软绵绵的口感，做到卤菜成品吃起来变得筋道、有嚼劲。今天的分享就到这里啦，下期你们想学习什么可以评论区留言也可以发私信给我，我都会一一回复的。

4.卤菜配方没那么神秘，只需掌握一个配料公式，做出的卤菜香飘四溢

最近很多朋友在头条私信问我能不能分享一下如何制作卤菜配方，这个问题确实问到点子上了，平时，很多朋友在自己卤菜时，要么是去超市买现成的卤料，要么就是自己随心所欲的根据自己知道的香料随便放一些，如果你是自己做来吃，这个也不是不可以，但要是开店的话，这样就太过随意了，没有一个固定的香料配比，首先出现的问题 就是制作的卤菜味道很不稳定，有时好吃，有时难吃，这样下去，生意也就只能关门大吉了，今天我来分享一下制作卤菜配方的基本原则和通用组方公式，抛砖引玉，权当参考：在制作卤菜配方时，首先要遵循的原则就是定味，确定食材的需要的主香料，然后再是确定辅料，下面分类来说明一下：猪肉类通常猪肉类的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉类主香料八角+桂皮+小茴香，辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等，鸡肉类主香料八角+白芷+桂皮+良姜，辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等鸭肉类主香料八角+桂皮+白芷+白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等，羊肉类主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等水产类主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶，辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等有了这个基本的框架，然后我们可以根据食材的特性，再添加一些其他辅助的去腥除异的香料即可，但是，种类不需要太多，一般家用的话，12-15种香料即可，开店的话，因为卤货量较大，可以增加到18-24种，正常情况下，每100斤卤水，香料使用比例为2斤，是较为标准的用量。在配料时，简单做法是按照主2辅1的比列搭配，也就是辅助香料是主香料的一半用量。一组配方中，在确定主料时，针对所卤制的食材而言，需满足三个条件：一是增香效果最明显，二是去腥除异效果最突出，三是赋味能力最卓越。而要成为配方中的辅料，也需要满足两个条件：一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用，二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。在我们的实际应用中，只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出适合的香料配方。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

5.四川卤菜 调料配方有哪些

川味卤菜制作方法1、卤菜简介川味卤菜属五香味型中*宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、卤料配方川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。3、卤水制作1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。4、卤水的作用1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)*能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。3)、卤豆制品的卤水*是一次性使用，不要回用。4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。5、卤水的保管卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。 （川式卤水制法  一、卤水的制作    一　配方    八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个    二　调制    １将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。    ２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。    ３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。    三　需要注意的问题    １炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。    ２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。    ３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。    ５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。    ６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。    二、卤水的使用及保管方法 一　卤水的使用    １凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。    ２一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。    ３猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠　原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。    ４在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。    二　卤水的保管    １卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。    ２卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。    ３卤水中浮油要经常打掉，*使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致　。    ４卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。    以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。）6、原料加工及卤制方法1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。7、卤制品食用方法卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。8、卤制品的二次变鲜方法二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。简单的卤 味 的 制 作方法■ 原料 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。 香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。■ 制作方法：1、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同煮沸约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用）■ 卤味制作举例： 1、卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）。2、卤豆干：将豆干500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。

6.四川卤菜卤药配方

用料:川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法:卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)做法:卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。3、用料:猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。做法:加水熬一小时。4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，*是隔日使用。5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。保存方法:每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。做法:(1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。(2)将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。(3)将汤烧开，倒入香油即可。7、香料:八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。汤料:老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。调料:精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。制法:(1)老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤:用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。(2)原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。(3)先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦)就先到这,以后再看到在补进来吧.8、原料:干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g方法:(1)干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。(2)净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。(卤鸭脖子的配方) 一共8种你看哪种合适你自己选吧!

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