做卤菜的配方及调料，卤菜配方没那么神秘，只需掌握一个配料公式，做出的卤菜香飘四溢

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于做卤菜的配方及调料，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.什么调料拌卤菜*吃？

一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等） 卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味 ，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜， 冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。 红白卤的制作过程及注意事项 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基 本技术要求。 (一)掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎 好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 三，糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 四，熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁 时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 六不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方 能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一 点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。 七离不开咸味 “盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为 卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才 能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终 保持味感醇正的咸味。 八勤加汤汁 在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分， 加水的方法有两种。 一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含 有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味， 鲜味和咸味。 九卤水中忌加入酱油 红卤

2.做好卤菜的几大要素，卤料配方只能算辅料，真正的技术要点在这里

我们在品尝一道美食的时候，通常会用色、香、味、形来作为评判的标准，这个标准同样适合卤菜，而且比其他美食更讲究这几个要素。所以，在我们做卤菜的时候，就要兼顾到这几个要素，而这当中，卤料配方对其的影响并不是特别突出。也许很多人特别是卤菜新手会认为，只要有一个很好的卤菜配方，就一定能做出好吃的卤菜，其实这是一个误区。可以做个试验，随便买一包卤料放在水里煮上半个小时，你尝尝这个卤料水就知道了，苦涩中散发着浓重的中药味道，和好吃根本扯不上关系。所以我说，卤菜配方并不是决定卤菜是否好吃的*因素。决定卤菜好吃与否的因素，除了配方，还有很多因素，配方的作用在于给卤菜辅助增香，只要各种香料的配比适中，这个作用才能得到更好的体现，否则，即使给你一个所谓的祖传秘方，你也做不出美味的卤菜。现在，让我们来重新审视整个卤菜流程，你会发现，有时即使很简单的几味香料，也能做出美味的卤菜。首先我们要弄清楚做卤菜要具备哪些条件，1：好的原材料、2：卤菜用具、3：炉具（火源）、4：卤水、5：香料、6：颜色、7：味，看到这里，可能很多人会说，这些谁不知道啊，可是，就是这些看似简单的东西，大多数人却是没有真正做好，其实，细节就藏在这些不起眼的环节里。下面就来分别说说这几大要素的关键点：1：好的原材料。这个是重点，原材料质量的好坏直接决定了卤菜成品的品质。在我们购买原材料时，肉类要用新鲜、无酸臭味或者无变质的肉，鸡鸭等*是现杀的新鲜货，一般肉类拿回家后要先用清水漂上至少半小时，去除部分血污和腥味，然后再进行焯水去除残留的血污，这样能*的体现肉类本身的肉香味。2：卤菜用具。卤菜用的锅一般是搪瓷的或者不锈钢的。切记用铁锅焯水或者卤制食材，用铁锅卤出的成品颜色很容易泛黑。因为卤水里的盐会和铁产生化学反应，从而是卤水黑汤。3：炉具（火源）。其实这个准确说应该是火候。火候，不仅决定了卤肉的口感，更决定着菜品的出品率。什么肉用大火，什么肉用中火，什么肉用小火都有严格的讲究。一般卤制油脂较重的卤菜，如猪头肉、五花肉一类的宜中火卤制，以尽量多的让卤肉吐油，以免吃起来太油腻，瘦肉和小件类的，如鸡肉、牛肉、鸭脖、鸭脚等，以小火焖煮为佳，防止食材因火大而脱水过多，使成品卤肉吃起来又干又柴，而且影响出品率。脱水越多，利润就越薄。4：卤水。卤水的核心在于熬制老汤。俗话说，要想卤肉香，关键在老汤。制作老汤是个耗时的活儿，很多人会直接去买骨汤膏一类的添加剂来使用，殊不知，这类添加剂兑出的老汤，香味极易挥发，而且香精味很浓，吃进嘴里，给人一种发闷的感觉。真正的老汤是鲜、香、浓，入口有黏度感。具体做法：准备好猪棒骨和老母鸡，（不怕成本高的，还可以加入老鸭，正所谓无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓，这是对老汤*的诠释）。首先把原材料洗净，然后放在凉水里浸泡3个小时以上，泡出其中的血水，中间可以换1-2次水。然后将原材料进行焯水处理，焯水以后所原材料放入不锈钢锅中，加冷水，加水的量根据你最终要用的卤水的量而定，比如你要做卤水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出来的高汤在以后卤肉时可以加进去。这时就可以开始煮了，刚开始用大火将水煮沸，这时要及时的将汤面上的浮沫打净，保持煮沸的状态30分钟左右，保证食材中残留的血污出净、浮沫打净就可以转小火了，以微沸为宜，小火煲6-8个小时。基本指征就是骨髓，筋膜，油脂已经完全融入汤中。然后用细纱布滤去渣滓只保留老汤，放凉备用。老汤制作要点：（1）、大棒骨要敲断，这样里面的骨髓才比较容易融入汤中。（2）、关于火候是这样，大火出浓汤-就是用大火煲出来是浓汤汤色泛白，微火出清汤-如果用微火煲汤出来是清汤，像水一样。如果是调卤汤用建议是大火煮30-50分钟，然后改小火。汤不至于太清也不会太浓。（3）、熬制过程中一定要及时打掉浮沫，不然汤中有腥味。(4)、熬制老汤的原材料*先进行焯水处理，去除血污和异味，(5)、如果熬的过程中水蒸发的太快，切记不可加冷水，应加入烧开的开水。5：香料。前面说了，香料不是决定卤菜是否好吃的*因素。香料只是起到一个辅助增香的作用。这里面，香料的配比就显得尤为重要，一般情况下，用量偏多的是芳香类型的香料，如八角、桂皮、小茴香等，其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都较小，否则，调制的卤水要么苦味重，要么药味重，更不用说香味了。6：颜色。就卤肉来说，颜色应该是红润、油亮、干净，颜色是人眼睛决定的事情。既然是视觉效果，那么卤肉的颜色就决定了顾客的选择，红润、油亮的卤肉总是扯人眼球，也能勾起人的食欲，从而勾起购买欲。这个，我不用多说，大家也能体会到。卤肉上色一般采用糖色，就是用冰糖炒制的糖色，用糖色给卤肉上色，看起来是一种自然的油润光亮，而如果是色素上色，则看起来刺眼、生硬。色炒制：锅里倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成枣红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。7：味。这个比较广泛了。首先是香味，在这里我们分飘香和肉香两种，这里这个香是飘香，就是闻着很香，人不觉得口水就下来了，不吃不行啊。第二个味呢，一是说咸淡，有盐才有味，盐的用量一定要把握好，如果没有盐，任你放再多的香料也是白搭；二是说肉味，能吃出肉本身的肉香味，如果卤料过重，则会盖住肉味，那我们就不是吃卤肉，二是吃卤料了；三是说口感，什么是口感，简单将就是软硬程度，卤肉要有一定的嚼劲，尤其是肥肉，如果卤的太软烂，吃在嘴里就有腻的感觉。举个例子：大家都吃过火锅，生菜或者青菜应该不陌生，你把生菜在火锅里煮30秒捞出来吃和煮3分钟捞出来的口感对比一下，30秒的生菜口感比较脆，吃到嘴里有生菜的清香，3分钟的呢，捞出来后软哒哒的，吃到嘴里已经没什么感觉了。这就是直观的例子。看了以上卤肉的几大要点，你还会在卤肉配方上纠结吗？我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

3.卤菜中有些是中药调料配方，请问卤出的食品怎么去除中药味?

建议:1 用茶叶包包用水泡过5分钟沥干水分放卤菜2:用茶水掺进卤汤宜过多自己把握3芹菜汁或者红枣都起去除功效 泰山唐僧特产 祝顺利【我曾经某酒店厨师长】

4.卤菜好坏不止配方，调味料你用对了吗？常见卤菜调料诀窍在这里！

今天来说一个被很多卤菜人、特别是新手忽视的问题，关于卤菜的调味料使用，无论是卤水还是凉拌菜，亦或是腌制，成品的后期拌制都离不开调味料的正确使用，使用得当能与配方底味相得益彰，并提升和烘托配方的复合味型，使用不当或滥用，只会将配方功能毁于一旦，举一个常见的例子，比如“盐”，如果盐味太重，则会使卤菜发苦，而且盖过其它所有香味，只剩下不能入口的咸味；如果盐味太轻，则配方的香味发飘，定不住，成品吃到嘴里会容易觉得油腻；只有盐味适中，才能提升诸味，产生口舌生津吃了还想吃的效果；所以卤水和卤菜的调味料不可谓不重要，今天英雄哥就个人的经验与大家好好聊聊关于卤菜调味料的使用诀窍：一、葱怎么用？英雄哥的经验是一句话：以葱调味，要视卤菜的具体情况以及葱的品种情况合理使用，怎么理解呢？首先作为一个称职的卤菜人，你最起码要了解一下卤菜常用的葱的品种有哪些？大葱、小葱、京葱、小米葱、香葱这些是一种葱吗？各有什么特点？能混用吗？其实葱的叫法比较混乱，南北有差异，以上所说的葱其实有的是重合的，而有的就是不同的品种，下面一一来说：1、京葱：如图，其实这种葱在北方它叫大葱，通常意义上的山东大葱就是指这种葱，这种葱的叶子比较肥大皮也厚，吃的时候一般只吃葱白，葱白是略带甜味的，北方人会直接用来食用卷煎饼，这种香味一般，在所有葱里面是*的，而且刺激性味道比较大，新鲜的京葱叶子刚折断的时候可以让许多人流泪的，好了问题来了，为什么英雄哥喜欢叫它京葱，其实最主要的原因，是因为卤菜的一款爆款产品会用到这种葱来调味，说到这里，很多人已经知道了是北京烤鸭，所以在卤菜界，一般会把这种葱叫做京葱，是北京烤鸭的必备调味料2、大葱：如图，这种葱长在地里是这种模样，这种葱有的地方叫青葱，它其实是京葱的一个变种分葱，一般高约20-30公分左右，叶子呈现绿色，成熟时根部会包上红色薄膜，它的辛辣味、香味都比较重，在卤菜行业应用的地方还是挺多的，在卤菜界一般把这种葱叫做大葱，它可用在卤水中做蔬菜料，也可用作葱油的熬制，既可以做辅料也可以当作调味品，凉拌菜的应用最为广泛，可用作增鲜，增鲜之余，还能起到杀菌、消毒的作用，甚至有一道卤菜品种叫：大葱扒鸡，指的就是用这种葱作为主料来调味的，另外大葱经过油煸炒炸制之后，能够更加突出葱香味，是制作海鲜辣卤不可缺少的调味品3、小葱：如图，有的地方把这种葱也叫做小米葱和小香葱，这种葱在卤菜界被叫做小葱，它最主要的应用是配色和提香，主要用在凉拌菜的加工成形之后撒在成菜上卤菜人在用葱的时候，要根据原料的需要来合理使用，比如海鲜、家禽、家畜的内脏和蛋类原料的腥、膻异味比较浓的时候，葱就一定要用，是是不可缺的调料；再比如豆制品类原料，以葱调味能去除豆腥味和土气味，但注意在凉拌菜中，由于单一的绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非要用葱调味了。二、生姜怎么用？相比葱，姜在卤菜行业的应用更为广泛，姜有新姜、黄姜、老姜、南姜、浇姜、干姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，既可作调味品，又可作为配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；南姜，也被叫做潮州姜，是潮州卤水的标签，既可作为料头用来炝锅起香增味，也可用作潮州卤水配料；浇姜，附有姜芽，可以作为配菜或酱腌，味道鲜美;干姜，辛热燥烈，是卤水配方常用香料；姜它也是去腥去膻的良药，不但腌制原料的时候要用、卤水调味时也要用、卤制过程中要用、成菜拌制要用、凉拌菜要用，甚至有的卤水配方本身便含有姜，基本上卤菜制作的各个环节都能看到姜的身影，视卤菜的具体情况，合理、巧妙的用姜是卤菜人必修的一门功课在卤水中，老姜能有效去除家禽、家畜类食材的腥膻气味，卤制时用老姜，主要是取其味，味道消耗完就会废弃，在腌制时用新姜入味，能使食材的滑嫩度进一步提升，正式卤制时很容易达到酥料香鲜、细嫩味醇的效果。浇姜是制作传统泡菜必备的起酸的调味料，在凉拌菜制作时姜一般会切成姜米或姜丝使用，比如淮扬传统的凉拌菜“烫干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的，在姜丝的浸味之下干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。在卤菜行业，生姜的用途很广，也很有讲究，常规是老姜用得更多，俗话说姜还是老的辣，说明老姜的去味效果是*的，但要注意不是任何卤菜都要用姜来调味，如拌单一的蔬菜的时候，由于其本身便含有自然芳香味，再用姜调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。三）怎样用盐？以前英雄哥在群里分享的时候，也经常说盐是“百味之王”、“定味之王”、“一盐调百味”等，从这些称呼之中可以看出盐在卤菜制作中的重要性，但究其根本的作用主要还是调基本咸味和增强风味，这里我要讲一些稍微高深一点的东西，其实在科学界有研究，人类的味觉能感受到咸味*浓度是0．1％～0．15％，而感觉到最舒服的浓度是0．8％～1．2％，这里的重点就是这个0．8％～1．2％的用量掌握。但具体到卤水之中又有变化，因为卤水基本是用来卤制食材，这时卤汤的咸度是要高于上面的这个浓度到食材成熟之后吸收，才能将味觉最舒服的状态做出来，所以卤水的咸度一般要控制在2.5％～4％的范围内卤菜用盐，要掌握以下三种基本情况：1．腌制用盐：这里的目的是为了使食材有一个基本咸味，并有收缩，促使肉质变嫩2、卤水用盐，如前文所说，主要是为了在卤制过程中对食材进行咸味的渗透，促使食材更快成熟，并保证内部营养成分不流失3、凉拌菜用盐，目的是调基础咸味想要在卤菜制作时把盐用好，就要掌握盐和其它调料共同使用的规律，下面英雄哥把自己的经验分享给你参考：比如咸味里面加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱；反之醋里面加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱；咸味里面加入糖，可使咸味减弱；甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味；咸味中加入味精可使咸味缓和；味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度等；掌握了这些技巧，相信你就能更能得心应手地用盐了。四、味精怎么用？味精其实对人并没有直接的营养价值，主要是用来增加原料的鲜味，促进食欲，还有一个作用能在一定程度上助消化，但味道如果使用方法不当，就会产生相反的效果。首先，卤水的基础汤即高汤的制作，很多人喜欢用味精或鸡精，这是英雄哥很反对的，因为只要高汤的熬制方法是正确的，出来的高汤本身就已经具有了鲜、香、清的特点，而味精却只有一种鲜味，而且它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同，这个时候如使用味精，会将本味掩盖，致使高汤的口味不伦不类。再来，制作凉拌菜时要使用味精没问题，但很多人的方法都错了，应该先用少量热水化开，然后再来拌制，效果会更好（因味精在45℃时才能发挥作用），如果直接拌凉菜，经常会拌不均匀，影响味精的提鲜作用。还有做老醋花生米、醋拌木耳等凉拌菜时，其实是不太适合用味精的，因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。卤水中很多人喜欢用味精，但实际上这里面技巧很多，不同的卤水有不同的操作流程，同一款卤水不同的师傅去调配，其操作流程都会不一样，这个操作流程里面今天英雄哥单提一个重点，比如有人喜欢开始时用大火卤制，这个时候调味就不适合用味精，因为在 70℃～ 90℃时溶解*，鲜味最足，超过100℃时味精就被水蒸气挥发，超过130℃时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性，这个时候也许你更适合用鸡精调味说到鸡精，普及一下概念，它并不是直接从鸡身上提取的，而在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的，由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜，即便如此，如果加入过多鸡精，则会破坏卤菜原有的味道而影响口味。而如果你的卤水操作是微微沸，正常不超过100度，就很适合用味精，但也要掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如果量过多，会使成品卤菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。所以卤水调味用鸡精还是味精，完全是一个非常个人风格化的事情，这跟你的卤水操作流程是有很大关系的，就英雄哥个人而言，更倾向于鸡精，因鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。

5.卤菜配方没那么神秘，只需掌握一个配料公式，做出的卤菜香飘四溢

最近很多朋友在头条私信问我能不能分享一下如何制作卤菜配方，这个问题确实问到点子上了，平时，很多朋友在自己卤菜时，要么是去超市买现成的卤料，要么就是自己随心所欲的根据自己知道的香料随便放一些，如果你是自己做来吃，这个也不是不可以，但要是开店的话，这样就太过随意了，没有一个固定的香料配比，首先出现的问题 就是制作的卤菜味道很不稳定，有时好吃，有时难吃，这样下去，生意也就只能关门大吉了，今天我来分享一下制作卤菜配方的基本原则和通用组方公式，抛砖引玉，权当参考：在制作卤菜配方时，首先要遵循的原则就是定味，确定食材的需要的主香料，然后再是确定辅料，下面分类来说明一下：猪肉类通常猪肉类的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉类主香料八角+桂皮+小茴香，辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等，鸡肉类主香料八角+白芷+桂皮+良姜，辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等鸭肉类主香料八角+桂皮+白芷+白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等，羊肉类主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等水产类主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶，辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等有了这个基本的框架，然后我们可以根据食材的特性，再添加一些其他辅助的去腥除异的香料即可，但是，种类不需要太多，一般家用的话，12-15种香料即可，开店的话，因为卤货量较大，可以增加到18-24种，正常情况下，每100斤卤水，香料使用比例为2斤，是较为标准的用量。在配料时，简单做法是按照主2辅1的比列搭配，也就是辅助香料是主香料的一半用量。一组配方中，在确定主料时，针对所卤制的食材而言，需满足三个条件：一是增香效果最明显，二是去腥除异效果最突出，三是赋味能力最卓越。而要成为配方中的辅料，也需要满足两个条件：一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用，二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。在我们的实际应用中，只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出适合的香料配方。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

6.四川卤菜 调料配方有哪些

川味卤菜制作1、卤菜简介川味卤菜属五香味型宗类,具粑、软、味美浓香、少皆宜、清洁卫存放间、携带食用便等特点卤菜制作关键于调制卤水川味卤水红卤白卤二种两种卤水风味基本相同其区别主要于红卤加适量冰糖糖色适于卤制浅色原料白卤则加糖色适于卤制深色原料(牛肉、羊肉)2、卤料配川味卤香调料1包、姜100克、葱150克、绍酒100克、精盐适量熟菜油20克冰糖250克清水5000克配料卤水用量根据卤制品数量按比例适增减用量3、卤水制作1)、冰糖砸碎炒锅置火放菜油冰糖100克炒至熔化呈银红色掺清水250克制糖色2)、锅内掺清水5000克放入拍刀姜、葱、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)香料袋用火煮(约1)至香味四溢即卤水备用3)、包香料袋留待再煮煮卤水连续使用每煮完除杂质泡沫撇浮油净净卤水再加入食盐煮沸即卤水盛入陶瓷卤水缸保存4)、卤制便卤水倒入锅并放入香料袋再煮香料袋已翻煮卤水变浑浊并觉香味应换新香料袋卤水保持卤水质量4、卤水作用1)、物性原料均须先焯水再入卤锅卤制入味软熟经卤制鲜味足物性原料能使卤水质量提高2)、鲜味原料(猪肉、鸡、鸭)能与异味重原料(牛、羊、肉、肠、肚等)别使用卤水保证卤制品质量3)、卤豆制品卤水性使用要用4)、检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量并随添补或更换保证卤水质量5、卤水保管卤水要经滤杂质保证清洁卫存放需烧沸除油脂盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内期用应经烧沸再储存 (川式卤水制 、卤水制作 配 八角25克 桂皮15克 茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草15克 丁香5~15克 姜100克 葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2 二 调制 1?八角、桂皮、茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草、丁香等两份别装入宽松纱布袋并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结 2?块冰糖先火炙烤放菜板轻轻敲碎再与精炼油同入锅用火炒至呈深红色掺入500克沸水搅匀即糖色 3?锅置火掺入鲜汤5000克放入姜葱调入精盐、味精糖色再放入香料包烧沸改用火慢慢熬至香味四溢即新鲜卤水 三 需要注意问题 1?炒糖色必须用火慢炒且糖色应稍嫩些否则炒糖色苦味 2?按传统调制卤水通都加味精由于新鲜卤水都鲜味足加近鲜味要求似乎已越越高所调制程适量加入味精需要说明卤水加入味精并起副作用味精160℃温度才产焦谷酸钠失鲜味卤水沸腾温度般超105℃ 3?卤水般应加入嫩糖色才使卤水甜味加入嫩糖色便再加甘草药物性能角度看甘草调诸味及提鲜作用加糖色卤水仍考虑加少许甘草 4?丁香含丁香油酚其味甚浓使用根据具体情况调整用量般说5000克鲜汤丁香用量应控制5~15克间 5?用于制作卤水葱应保留其根须使卤水味道更香位制作卤水师傅传授给笔者经验 6?述卤水配加糖色且色呈棕红称红卤若掉配糖色便白卤另外卤水加入干辣椒变辣卤 二、卤水使用及保管 卤水使用 1?凡物性原料卤制前均需先做汆水处理否则原料直接锅导致卤水急剧减少造菜品口味咸 2?锅卤水应经卤制鲜味较浓物性原料才能增加卤水鲜香味句行叫做卤水越越讲道理 3?猪肉鸡、鸭、鹅、兔类鲜香味较浓原料应与异味较重牛、羊肉及各种物水?肥肠 原料使用卤水保证卤水卤制菜品质量 4?使用程要经检查卤水色泽、香味、咸度及汤汁否充足等旦发现某面所减少应及补即我说缺啥补啥 二 卤水保管 1?卤水经段间使用留少数原料或香料残渣便需要进行滤保证卤水质量 2?卤水经反复使用汤汁变比较浓稠虽经滤需清扫即用干净物血液与清水混合徐徐加入烧沸卤水便利用蛋白质吸附凝固作用吸卤水杂质使卤水变清澈讲究些要用瘦肉茸卤水进行清扫需注意每锅卤水清扫数能免卤水失鲜香味 3?卤水浮油要经打掉使卤水表面保留薄薄层油面否则油脂容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致 4?卤水使用应烧沸放入搪瓷桶内令其自冷却且要随意晃另外桶底应垫砖块保持底部通风若夏卤水必须每烧沸条件放入冷库存放卤水期用应冷库取烧沸冷却再放入库 仅笔者制作川式卤水点经验体烹饪变化所读者调制川式卤水应根据具体情况灵掌握卤水用料及调制才能调制令满意卤水)6、原料加工及卤制1)、原料加工:卤菜原料(各种荤素食品)肉类洗净焯水腥切块(般体积较整块肉类切重约200克左右块状)肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅颈等件食品须切块焯水间应视原料质决定鲜味较异味轻原料焯水能除血腥味捞即入卤锅度牛、羊肉、肚、肠等异味重原料焯至熟(泡煮15钟)再捞入卤锅素菜(豆制品、豆类)洗净即2)、卤制:原料入卤锅卤汁应淹没原料旺火烧沸除浮沫火焖至熟或粑要视原料质、嫩灵掌握火候通保持95℃温度卤水锅内浸卤40钟左右粑软绵度即品7、卤制品食用卤制品既热吃亦冷吃食用淋少许卤汁或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀味汁喜食麻辣撒些花椒面辣椒面见卤菜:卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等8、卤制品二变鲜二变鲜:减少损耗未销售完任何变质、报损符合条件、第二卖相欠佳影响贩卖卤菜经再加工再贩售般第二卤制用白卤间煮透度贩售要记先售卤菜特性经卤制加热卤菜越变越黑卖相变差般情况保持卤制品新鲜度贩卖托盘内应加卤水汁销售员要经做翻面作维持鲜度未销售完卤制品第二切片制凉拌菜贩卖简单卤 味 制 作■ 原料 抽250克水500克米酒50克冰糖100克味精5克麻油少许花油50克 香料:陈皮、八角、桂皮、草、丁香、沙姜各5克罗汉半(若缺则甘草2.5克代)■ 制作:1、油放镬烧热加入冰糖炒丝(千万能炒焦)2、香料放入布袋炒冰糖镬加入水其配料同煮沸约30钟即卤味(卤味返复使用)■ 卤味制作举例: 1、卤牛肉:牛肉500克放入面卤味水煲熟即食用(卤猪肚、鸡蛋、猪、猪肠等)2、卤豆干:豆干500克放入面卤味水煲熟即食用

7.年收入三十万的正宗卤菜技术配方，让自己多一门手艺

一．秘方备料（备料）1、配方香料：2、底料二、制作老汤三、炒糖色四、红曲米的煮制五、香料包的配制六、葱蒜包配制七、制作卤水八、卤制品前期处理九、卤制成品十、红油制作十一、辣椒油制作十二、果子油制作十三、凉拌调料（以每斤卤制品调料比例）十四、凉拌产品加工注意：我现在讲一下很多学员都会问我的问题1、卤水可以放多久？2、为什么我做的卤水不是很香，味道也不是很好？3、卤水的保存方法怎么做？4、过夜卤制品的保存怎么做？5、卤水怎么添香添水？6、每天卤制成品之前应该注意些什么以及还要添什么材料？正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克（购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）2、底料1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）3、葱蒜包大葱段250克，姜片150克，大蒜100克4,、调味料食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉*用好点的，味精*用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐*）。5、调色料冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖*用颜色深大块的*，大的话自己敲碎食用）。猪筒骨图片老鸡图片鸡骨架图片二、制作老汤老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：1、飞水（也叫过水）：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净（飞水的目的也是支出异味和表面不干净的杂质）2、锅内加入50斤清水大火烧开加入过好水的所有底料（老鸡，筒骨、鸡架）与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至2—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为老汤（30斤水煲好后约只有25—27斤的老汤，不要煲至少于25斤也不要多过27斤，如果水少了就在加点开水，一定要在烧一会烧开，水多的话就在煲一会）熬制好的高汤图片三、炒糖色称好的冰糖，烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖开始炒制，中火炒至冒泡，继续炒至发黑，然后加入冰糖分量x倍的清水，烧制冰糖开化则形成糖色（注意炒制时不要炒过了头，炒过了会苦，火候要慢慢掌握）四、红曲米的煮制称好的红曲米加入红曲米x倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。五、香料包的配制称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。六、葱蒜包配制称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，*用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。七、制作卤水制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣……

对于想要学习小吃方面的学习，通过什么调料拌卤菜*吃？，做好卤菜的几大要素，卤料配方只能算辅料，真正的技术要点在这里，卤菜中有些是中药调料配方，请问卤出的食品怎么去除中药味?，卤菜好坏不止配方，调味料你用对了吗？常见卤菜调料诀窍在这里！，卤菜配方没那么神秘，只需掌握一个配料公式，做出的卤菜香飘四溢，四川卤菜 调料配方有哪些，年收入三十万的正宗卤菜技术配方，让自己多一门手艺?? 也能有一些基本的了解。