滨江口碑好的咖啡学校

关于养豆的重要性

 现在国内诸多玩家几乎都有一个共同的误区,就是咖啡要新鲜时喝,这点曾在我身上也一直有疑虑,现在分享一下自身的经验。

咖啡在烘焙过程中,经过脱水,在一爆前期及触到一爆时会收缩豆身(根据咖啡豆本身硬度),完全展开并膨胀差不多是在点到二爆左右的时间里。通过这一过程咖啡本体里会留有缝隙,导致夹杂一定的烘焙中散发出来的杂味(其实烘焙车间内的味道并不如想象中那么好闻)。而烘焙结束后的冷却处理会让排气曲线下降,所以杂味只能在日后的养豆阶段排出了。

一,养豆中伴随着气体的排放同时吐出烘焙期间夹杂在豆身的杂味。

二,如葡萄酒,咖啡也含有单宁酸,单宁酸是涩感的来源,同时也在一定程度上决定咖啡的 风味(flavor)、结构(struct)与质地(texture)。养豆的其二目的在于使咖啡充分的呼吸, 通过氧化作用来柔化熟豆,使它更成熟圆润

咖啡中的芳香物质主要集中在油脂,养豆的环境和方法处理得当,并不会导致咖啡出油而提前氧化这样的现象出现,所以气味还是会被锁住而不容易散失的。

 还有一点是通过养豆排除杂质之后,这样来检验是否好的豆子和烘焙就很明显了。不少卖家的理念是"新鲜就是王道",买家冲后反应涩味苦感一些的看法后,全推托为冲制的问题,然后其中不少买家又都是新手,心中自然生怯,以致疑问一直没有很好的消除。要明白的一点是,在好的生豆加上好的烘焙的基础上,你如果不夸张到一定的冲法,出来成品多少能及格的。尤其要谨记这点!

 关于养豆的环境,通常我们并没有专门的养豆空间。所以只要存放在恒温25度左右,周围环境干净,阴凉的环境里就基本满足条件。温度过高容易出油及出现提早氧化现象,温度过低吐气过程被压制,醒豆的意义同样也便没有了(但这样似乎可以在一定程度上延缓熟豆的寿命)。