重庆卤菜怎么拌佐料，卤菜配方没那么神秘，只需掌握一个配料公式，做出的卤菜香飘四溢

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于重庆卤菜怎么拌佐料，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.你好！我也是做卤菜的，想向你请教下拌菜的调料怎么做？

拌凉菜最主要的是熬制料油，炸料油一种是 红油，一种是 用香葱和香菜根炸出来的油，拌凉菜味道非常好。其它步骤就不用我啰嗦了吧！~

2.八款卤菜店秘制料油配方，打造独具特点自成一格的凉拌菜就靠它了

2021年*天，英雄哥在这里祝大家生意兴隆，财源广进，今年更上一层楼，今天英雄哥给大家送上干货福利，分享一些卤菜店能用到的常见料油实操配方一、葱油葱油看起来简单，但却关系到凉拌菜味型的核心，现在很多卤菜人做凉拌菜走入一个误区，一定要搞得巨麻巨辣，但其实很多素菜凉拌菜却不适合麻辣，特别是中老年人，他们的需求更是以清淡咸鲜为主，这个时候葱油就是关键了，好的葱油一定是葱香味浓郁，不腥不腻，提鲜提味，要达到这种效果，有一些细节还是要格外注意的：1、主香要用香葱和洋葱，但干葱头和蒜子也必须得用，这是葱香味有没有层次的关键2、想要味型更丰富，得用香料配方来调配3、香味够不够浓郁，味道有没有被充分激发是关键下面是操作流程：1、取洋葱500克切长10厘米的粗丝；干葱头、京葱、蒜子各500克分别拍松；香葱1千克挽成结；香料（八角、小茴香各50克，白豆蔻30克，花椒、桂皮各20克）用清水浸泡30分钟。2、取一不锈钢桶，放入色拉油、菜籽油各5千克，烧至四成热时，放入步骤1处理过的原料，中火浸炸至原料色泽金黄，过滤取油。此油葱香味浓郁，适合做葱烧菜肴等。二、红油红油是麻辣拌菜的灵魂，也是特色凉菜：红油棒棒鸡、红油猪耳、夫妻肺片、口水鸡等必备调味料，关于红油的配方和制作，“卤菜英雄会”内的2021版秘制红油配方就十分不错，这里不再重复只提一点，炼制葱油或红油时，起锅前加少许乙基麦芽酚可以让炼出的油香味特别浓，用在凉菜中增香效果也会更明显，乙基麦芽酚是具有芬芳香气的白色晶体状粉末，特别是拌肉类产品时能和肉里的氨基酸起反应，可以提高肉质的鲜香味。三、复制酱油：市场上买到的酱油大部分是勾兑的，效果不佳，直接用于拌制凉拌菜会有一股生味，所以一般需要复制之后才能使用，这里提供一款我们自用的复制酱油配方：把500克黄豆酱油加高汤100克、白糖20克、味精10克、香菜50克、大蒜50克、香油20克泡2个小时即可，此酱油比普通酱油香味更浓。四、特制猪油：我们在做酱的时候，常会用到猪油，烧酸菜鱼也要用到猪油，所以猪油在卤菜店应用还是非常广泛的，但很多人炼的猪油却有腥味或者不纯，这里提供一款特制猪油配方，香味非常有特点，可以帮你增色：切成小块的鸡油、猪肥膘与花生油按照3：2：5的比例加到锅内，放入洋葱、干葱、蒜瓣（约10斤油放400克）小火熬至小料颜色金黄、香味溢出（共需约2小时），过滤掉渣子即成。五、特制鸡油：鸡油的制作也不应该马虎，在制作鸡类卤菜时，常用到鸡油，如果鸡油带有腥味或太普通，会让主产品失色，这款特制鸡油配方可以帮你提升菜肴特色：传统的鸡油是用干鸡油加水的方法来熬制，鸡油与水的比例是5：1，而我们的做法是用吊浓汤过程中撇出来的鸡油再与鸡身上的干鸡油一起熬，然后再加十三种香料来熬制，这样出来的鸡油味更加浓郁，并且没有腥味，下面我们以加工2500克鸡油为例介绍其基本的方法：2500克鸡油入锅内，下入芹菜1根、洋葱半个、胡萝卜1个、八角3-4个、香菜根6－7个、桂皮5克、草果1个、香叶5-6片、干葱两个、蒜仔5-6粒、陈皮20克、香葱50克、姜块20克，小火熬约4个小时即可。加入胡萝卜是为了提色增香。注意这款鸡油基本没有香料味，如果要增加香料味，可以适当加大香料的比例。六、自制花椒油：外面买的花椒油虽然价格更为实惠，但效果与自制花椒油比差的不是一点半点，下面把我们的花椒油配方分享给大家：要选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即可。七、五香油：五香油可用于五香凉拌菜以及五香卤水的卤油：准备色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣酱50克、香叶30克、草果10克、罗汉果2个、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅50克、老姜100克、大蒜20克、大葱30克、广红萝卜100克、青椒75克、芹菜100克、红葱头100克、芝麻100克。的法：把老姜、大蒜、大葱、广红萝卜、青椒、芹菜、红葱头等洗净后控干水分，放入色拉油锅里微火熬约30分钟，待出味后打去料渣，再下泡椒和豆瓣酱用微火炒干水分,*下芝麻、香叶、草果、罗汉果、小茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡约2小时即可。八、自制龙虾油配方*分享一款卤水小龙虾的料油配方：色拉油7500克、菜籽油1500克混合，烧至五成热时，放入大蒜子750克、生姜75克，小火浸炸至色泽金黄，放入胡葱250克，小火熬干水分，然后下入辣椒面250克，搅拌均匀，下入青花椒20克和香料粉（小茴香粉15克，孜然粉35克，肉桂粉50克、桂皮粉5克、香叶粉10克、草果粉25克），小火继续熬出香味，放入紫草25克调色，离火后浸泡2-3天即可使用

3.卤菜好坏不止配方，调味料你用对了吗？常见卤菜调料诀窍在这里！

今天来说一个被很多卤菜人、特别是新手忽视的问题，关于卤菜的调味料使用，无论是卤水还是凉拌菜，亦或是腌制，成品的后期拌制都离不开调味料的正确使用，使用得当能与配方底味相得益彰，并提升和烘托配方的复合味型，使用不当或滥用，只会将配方功能毁于一旦，举一个常见的例子，比如“盐”，如果盐味太重，则会使卤菜发苦，而且盖过其它所有香味，只剩下不能入口的咸味；如果盐味太轻，则配方的香味发飘，定不住，成品吃到嘴里会容易觉得油腻；只有盐味适中，才能提升诸味，产生口舌生津吃了还想吃的效果；所以卤水和卤菜的调味料不可谓不重要，今天英雄哥就个人的经验与大家好好聊聊关于卤菜调味料的使用诀窍：一、葱怎么用？英雄哥的经验是一句话：以葱调味，要视卤菜的具体情况以及葱的品种情况合理使用，怎么理解呢？首先作为一个称职的卤菜人，你最起码要了解一下卤菜常用的葱的品种有哪些？大葱、小葱、京葱、小米葱、香葱这些是一种葱吗？各有什么特点？能混用吗？其实葱的叫法比较混乱，南北有差异，以上所说的葱其实有的是重合的，而有的就是不同的品种，下面一一来说：1、京葱：如图，其实这种葱在北方它叫大葱，通常意义上的山东大葱就是指这种葱，这种葱的叶子比较肥大皮也厚，吃的时候一般只吃葱白，葱白是略带甜味的，北方人会直接用来食用卷煎饼，这种香味一般，在所有葱里面是*的，而且刺激性味道比较大，新鲜的京葱叶子刚折断的时候可以让许多人流泪的，好了问题来了，为什么英雄哥喜欢叫它京葱，其实最主要的原因，是因为卤菜的一款爆款产品会用到这种葱来调味，说到这里，很多人已经知道了是北京烤鸭，所以在卤菜界，一般会把这种葱叫做京葱，是北京烤鸭的必备调味料2、大葱：如图，这种葱长在地里是这种模样，这种葱有的地方叫青葱，它其实是京葱的一个变种分葱，一般高约20-30公分左右，叶子呈现绿色，成熟时根部会包上红色薄膜，它的辛辣味、香味都比较重，在卤菜行业应用的地方还是挺多的，在卤菜界一般把这种葱叫做大葱，它可用在卤水中做蔬菜料，也可用作葱油的熬制，既可以做辅料也可以当作调味品，凉拌菜的应用最为广泛，可用作增鲜，增鲜之余，还能起到杀菌、消毒的作用，甚至有一道卤菜品种叫：大葱扒鸡，指的就是用这种葱作为主料来调味的，另外大葱经过油煸炒炸制之后，能够更加突出葱香味，是制作海鲜辣卤不可缺少的调味品3、小葱：如图，有的地方把这种葱也叫做小米葱和小香葱，这种葱在卤菜界被叫做小葱，它最主要的应用是配色和提香，主要用在凉拌菜的加工成形之后撒在成菜上卤菜人在用葱的时候，要根据原料的需要来合理使用，比如海鲜、家禽、家畜的内脏和蛋类原料的腥、膻异味比较浓的时候，葱就一定要用，是是不可缺的调料；再比如豆制品类原料，以葱调味能去除豆腥味和土气味，但注意在凉拌菜中，由于单一的绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非要用葱调味了。二、生姜怎么用？相比葱，姜在卤菜行业的应用更为广泛，姜有新姜、黄姜、老姜、南姜、浇姜、干姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，既可作调味品，又可作为配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；南姜，也被叫做潮州姜，是潮州卤水的标签，既可作为料头用来炝锅起香增味，也可用作潮州卤水配料；浇姜，附有姜芽，可以作为配菜或酱腌，味道鲜美;干姜，辛热燥烈，是卤水配方常用香料；姜它也是去腥去膻的良药，不但腌制原料的时候要用、卤水调味时也要用、卤制过程中要用、成菜拌制要用、凉拌菜要用，甚至有的卤水配方本身便含有姜，基本上卤菜制作的各个环节都能看到姜的身影，视卤菜的具体情况，合理、巧妙的用姜是卤菜人必修的一门功课在卤水中，老姜能有效去除家禽、家畜类食材的腥膻气味，卤制时用老姜，主要是取其味，味道消耗完就会废弃，在腌制时用新姜入味，能使食材的滑嫩度进一步提升，正式卤制时很容易达到酥料香鲜、细嫩味醇的效果。浇姜是制作传统泡菜必备的起酸的调味料，在凉拌菜制作时姜一般会切成姜米或姜丝使用，比如淮扬传统的凉拌菜“烫干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的，在姜丝的浸味之下干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。在卤菜行业，生姜的用途很广，也很有讲究，常规是老姜用得更多，俗话说姜还是老的辣，说明老姜的去味效果是*的，但要注意不是任何卤菜都要用姜来调味，如拌单一的蔬菜的时候，由于其本身便含有自然芳香味，再用姜调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。三）怎样用盐？以前英雄哥在群里分享的时候，也经常说盐是“百味之王”、“定味之王”、“一盐调百味”等，从这些称呼之中可以看出盐在卤菜制作中的重要性，但究其根本的作用主要还是调基本咸味和增强风味，这里我要讲一些稍微高深一点的东西，其实在科学界有研究，人类的味觉能感受到咸味*浓度是0．1％～0．15％，而感觉到最舒服的浓度是0．8％～1．2％，这里的重点就是这个0．8％～1．2％的用量掌握。但具体到卤水之中又有变化，因为卤水基本是用来卤制食材，这时卤汤的咸度是要高于上面的这个浓度到食材成熟之后吸收，才能将味觉最舒服的状态做出来，所以卤水的咸度一般要控制在2.5％～4％的范围内卤菜用盐，要掌握以下三种基本情况：1．腌制用盐：这里的目的是为了使食材有一个基本咸味，并有收缩，促使肉质变嫩2、卤水用盐，如前文所说，主要是为了在卤制过程中对食材进行咸味的渗透，促使食材更快成熟，并保证内部营养成分不流失3、凉拌菜用盐，目的是调基础咸味想要在卤菜制作时把盐用好，就要掌握盐和其它调料共同使用的规律，下面英雄哥把自己的经验分享给你参考：比如咸味里面加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱；反之醋里面加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱；咸味里面加入糖，可使咸味减弱；甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味；咸味中加入味精可使咸味缓和；味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度等；掌握了这些技巧，相信你就能更能得心应手地用盐了。四、味精怎么用？味精其实对人并没有直接的营养价值，主要是用来增加原料的鲜味，促进食欲，还有一个作用能在一定程度上助消化，但味道如果使用方法不当，就会产生相反的效果。首先，卤水的基础汤即高汤的制作，很多人喜欢用味精或鸡精，这是英雄哥很反对的，因为只要高汤的熬制方法是正确的，出来的高汤本身就已经具有了鲜、香、清的特点，而味精却只有一种鲜味，而且它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同，这个时候如使用味精，会将本味掩盖，致使高汤的口味不伦不类。再来，制作凉拌菜时要使用味精没问题，但很多人的方法都错了，应该先用少量热水化开，然后再来拌制，效果会更好（因味精在45℃时才能发挥作用），如果直接拌凉菜，经常会拌不均匀，影响味精的提鲜作用。还有做老醋花生米、醋拌木耳等凉拌菜时，其实是不太适合用味精的，因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。卤水中很多人喜欢用味精，但实际上这里面技巧很多，不同的卤水有不同的操作流程，同一款卤水不同的师傅去调配，其操作流程都会不一样，这个操作流程里面今天英雄哥单提一个重点，比如有人喜欢开始时用大火卤制，这个时候调味就不适合用味精，因为在 70℃～ 90℃时溶解*，鲜味最足，超过100℃时味精就被水蒸气挥发，超过130℃时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性，这个时候也许你更适合用鸡精调味说到鸡精，普及一下概念，它并不是直接从鸡身上提取的，而在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的，由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜，即便如此，如果加入过多鸡精，则会破坏卤菜原有的味道而影响口味。而如果你的卤水操作是微微沸，正常不超过100度，就很适合用味精，但也要掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如果量过多，会使成品卤菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。所以卤水调味用鸡精还是味精，完全是一个非常个人风格化的事情，这跟你的卤水操作流程是有很大关系的，就英雄哥个人而言，更倾向于鸡精，因鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。

4.卤菜店拌料：凉拌菜调味酱汁

今天和大家聊的话题还是关于卤菜的，这次我们说熟食凉菜在售出前*的调味-—拌料。每一道售出的凉菜，食客吃的不仅仅是食材本身，调味料才是灵魂所在。下面赶紧和卤三国小编一起来看看吧！ 拌料调味一般有五香、酸辣、香辣和麻辣等味型，是用鲜汤、糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的或多或少，赋予每一道凉菜不同的味道。 一、五香拌料： 用料：鲜汤、热油、葱末、蒜末、生抽、白糖、盐、鸡精、白芝麻、香菜等 方法：取一只大一点的拌菜碗，碗底加入适量葱花、蒜末、热油、盐等迅速搅拌均匀，再放入适量生抽、鸡精、少量白糖等搅拌均匀。 用法：荤素原料均可，万能凉拌菜调料。 二、酸辣拌料： 用料：鲜汤、陈醋、白糖、辣椒油、小米椒、味精、盐等 操作方法：取一干净的小碗，倒入1勺生抽、1勺陈醋、1勺白糖、2勺辣椒油、少许味精、盐、搅拌均匀； 用法：荤素原料均可，凉拌腐竹木耳、凉拌金针菇等 三、香辣拌料： 用料：热油、葱、蒜、白芝麻、糖、盐、粗辣椒面、细辣椒面、生抽等 操作方法：碗中放葱花、蒜末、一勺芝麻、一勺粗辣椒面、一勺细辣椒面，一勺热油、三勺生抽、少许盐、一勺白糖搅拌均匀调好酱汁。 用法：荤素原料均可，香辣藕片、香辣虾等 好啦，以上就是小编精心整理的拌料大全啦，我们将各种食材连同酱汁拌均匀，*递给食客，想象一下咸香、酸辣、麻辣在他们口中散发开来，带给他们的将会是醒胃的美食新体验吧！ 作者卤三国，转载请注明出处。

5.卤菜配方没那么神秘，只需掌握一个配料公式，做出的卤菜香飘四溢

最近很多朋友在头条私信问我能不能分享一下如何制作卤菜配方，这个问题确实问到点子上了，平时，很多朋友在自己卤菜时，要么是去超市买现成的卤料，要么就是自己随心所欲的根据自己知道的香料随便放一些，如果你是自己做来吃，这个也不是不可以，但要是开店的话，这样就太过随意了，没有一个固定的香料配比，首先出现的问题 就是制作的卤菜味道很不稳定，有时好吃，有时难吃，这样下去，生意也就只能关门大吉了，今天我来分享一下制作卤菜配方的基本原则和通用组方公式，抛砖引玉，权当参考：在制作卤菜配方时，首先要遵循的原则就是定味，确定食材的需要的主香料，然后再是确定辅料，下面分类来说明一下：猪肉类通常猪肉类的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉类主香料八角+桂皮+小茴香，辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等，鸡肉类主香料八角+白芷+桂皮+良姜，辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等鸭肉类主香料八角+桂皮+白芷+白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等，羊肉类主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等水产类主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶，辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等有了这个基本的框架，然后我们可以根据食材的特性，再添加一些其他辅助的去腥除异的香料即可，但是，种类不需要太多，一般家用的话，12-15种香料即可，开店的话，因为卤货量较大，可以增加到18-24种，正常情况下，每100斤卤水，香料使用比例为2斤，是较为标准的用量。在配料时，简单做法是按照主2辅1的比列搭配，也就是辅助香料是主香料的一半用量。一组配方中，在确定主料时，针对所卤制的食材而言，需满足三个条件：一是增香效果最明显，二是去腥除异效果最突出，三是赋味能力最卓越。而要成为配方中的辅料，也需要满足两个条件：一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用，二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。在我们的实际应用中，只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出适合的香料配方。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

6.请问重庆做卤菜的那个麻辣调料的做法。只知道有香油，具体怎么做的啊？

辣椒粉，花椒粉，八角粉，桂皮粉等（其实有前三样就够了），当然以辣椒粉最多，花椒粉次之，放在碗里，油下锅烧热，泼在碗里即可。打蘸水时，随你喜好，加入油辣子，很香的。

对于想要学习小吃方面的学习，通过你好！我也是做卤菜的，想向你请教下拌菜的调料怎么做？，八款卤菜店秘制料油配方，打造独具特点自成一格的凉拌菜就靠它了，卤菜好坏不止配方，调味料你用对了吗？常见卤菜调料诀窍在这里！，卤菜店拌料：凉拌菜调味酱汁，卤菜配方没那么神秘，只需掌握一个配料公式，做出的卤菜香飘四溢，请问重庆做卤菜的那个麻辣调料的做法。只知道有香油，具体怎么做的啊？?? 也能有一些基本的了解。