湘味卤菜的做法及配方，正宗卤菜技术配方及做法，附带卤料配制

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于湘味卤菜的做法及配方，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.卤菜的做法及配方

　卤菜这种美食，可以说是无人不知无人不爱了，它形式多变、口味丰富，有着酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带等特点，备受人们的喜爱。卤菜在我国各大菜系之中都有一定的影响力，是一个投资低回报高的创业项目，下面讲解卤菜的做法及配方。　　一、卤水制作。　　卤菜的做法及配方先是将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断)。然后用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包。再加水至50斤，*再加竦椒、花椒、生姜适量，等烧开后用小火熬1.5小时左右，以香味溢出为宜。再用糖色(制法见下)调好卤汁色泽，加入料酒250克，盐、糖、味精适量即可。　　糖色制法：先将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，再加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。注意配制卤料加水30-50斤可卤生原料70-80斤，这时候应重新换卤料包。　　二、腌制及需腌制的原料。　　卤菜的做法及配方像鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等大件的腌制办法，要将以上原料洗净备用。然后取20斤水，再加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，再加入洗净的原料进行腌制。注意腌制时间在冬天0-20度时腌制24小时左右，如果春天20-30度腌制12个小时左右，在夏天30-40度时腌制5-6小时左右。注意蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。　　三、出水。　　像难入味的原料在放入卤锅之前需出水。应在沸水中煮10-15分钟煮除血腥味后用清水冲洗干净。注意所有的小件不需出水腌制后直接用清水漂洗即可。出水控制在断生刚熟程度为宜不宜过熟以防鲜香味滋失。　　四、卤制。　　1、调味：应每50斤卤水中加味精2两、食盐(偏咸，咸得发苦)。　　2、卤制：要加原料、料酒、糖色、先大火后小火煮30-50分钟，再30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、　　超级鲜味王)煮5-10分钟后全部捞起检查。如果没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制直到卤好为止。将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出。注意需香味加浓，将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入。需要浓香时可加香油1-2斤、罗汉果2-3个。　　3、上色：需要取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，再加入适量日落黄，注意把颜色调成金黄色然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。　　五、操作要点。　　1、卤水的保管：注意每次卤后捞起佐料，应除去卤汁中沉淀的渣质。卤制原料少只需要卤汁一部分，那么卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动以防卤汁变酸。　　2、卤菜的保管方法：先用塑料袋将卤菜装好，再放入冷藏柜中(注意不能与生料混放)，第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层然后刷上一层香油。

2.卤菜配方：几个卤菜配方及操作方法

市场上的卤菜店有很多，大都会有自己的招牌菜，深受消费者的喜爱，店面的生意也维持的很稳定，长久下来的收入也非常可观，所以不少创业者都看好卤菜店的发展，也想开一家这样生意好的卤菜店，但是又担心没有好的技术，卤三国小编教你几招好吃的卤菜技巧，让你熟练掌握，自己在家也能动手做。一、酱香卤鸭材料：鸭子半只、生姜1块、京葱1段、冰糖20克、料酒100毫升、老抽6汤匙、王守义炖肉包2包、八角3粒、桂皮1块、草果1粒、香叶做法：1、鸭子清洗干净后放入冷水锅中煮出血沫后捞出沥干水分炒锅内倒入适量油烧热然后放入鸭子煎至皮略为金黄;2、把料酒倒入锅内然后把老抽倒在鸭子身上并涂抹均匀然后放入生姜、京葱、以及各种调料*倒入清水大约没过鸭子的2/3喜欢味重再加些许盐盖上盖子文火焖半个小时;3、半小时后再放入冰糖炖半小时熄火捞出放凉。凉了之后切成块即可食用。二、葱香卤肉材料：猪五花肉、红葱头、大蒜头、生姜。调味料：蚝油，老抽、冰糖、绍兴酒、鸡精。做法：1、五花肉洗净，剁碎备用;红葱头剁细，大蒜头剁碎、姜切片备用;2、锅内热油，七成热时，改小火，放入葱头末煸成葱酥，捞起备用;3、锅内热油，七成热时，入蒜末，姜片煸出香味后，加入肉末煸至肉色变白;4、加入蚝油，老抽、绍兴酒和少量的水，大火烧开后改小火卤60分钟;5、起锅前加入葱酥与冰糖、鸡精，至冰糖融化即可。卤鸭胗用料：鸭胗1000克，啤酒，生姜，八角，花椒，桂皮，香叶，冰糖，生抽，老抽做法：1、用的是超市里买的冷冻鸭胗，解冻，再用开水煮一下，洗干净。把所有材料都准备好;2、锅里放入洗干净的鸭珍，把八角等都一起放入，放入冰糖适量。六月鲜生抽和老抽适量，因为不放盐，靠生抽老抽调色调味，煮的时候可以尝下咸淡。*倒入啤酒;3、先大火煮十几分钟，再调小火。我小火煮了一小时左右，时间自己掌握了。餐饮市场上的美食众多，卤菜的独特美味让人们割舍不下，在市场上开一家美味的卤菜店生意不会差的，以上是几种经典的卤菜做法，想开卤菜店的朋友学会这些技巧，在开店时就有好的产品可以提供给消费者，在经营的过程中再根据消费者的口味不断增添新品，成为生意红火的卤菜店不成为问题！

3.正宗卤菜技术配方及做法，附带卤料配制

零添加，零色素，更健康，零风险的卤菜技术，开店的朋友，可以多看几遍，细品，只需1遍就会，我亲测了几个纯小白的朋友，0翻车1、1000克猪筒骨，2个鸡架，过水后，放入20斤清水里面熬制3-4小时，汤白即可，关火过滤掉渣渣，只保留高汤，大约15斤，备用2、白芷20克，陈皮8克，丁香5克，豆蔻25克荜茇8克，甘草5克，八角12克，香叶5克小茴香5克，千里香6克，桂皮10克，肉果12克花椒20克，当归5克将以上香料球形拍破，祛籽，装入香料包，用开水煮分钟捞起，洗干净，既成卤料包3、调和油50克，倒入锅中，小火加热，倒入敲碎冰糖250克，炒制冰糖完全融化，并起大白色大泡，加入200克热水，即完成糖色制作，关火备用4、高汤15斤，放入卤料包大火烧开，加入糖色，盐150克，味精80克，鸡精200克，调和油300克，姜蒜各50克，小火烧30分钟，关火捞起材料，静放12小时，既成卤水5、将要卤的猪，鸡，鸭，牛，等食材，清洗干净，用盐腌制4小时，500克食材15克盐的标准，腌制好以后，将食材下入开水中煮3-5分钟，捞起洗干净备用6、将卤料包放入卤水中，放入干辣椒100克，花椒50克，姜蒜各50克，料酒30克，大火烧开，下入处理好的食材，转小火卤熟，关火，浸泡30-90分钟不等，捞起，既可吃。图一为食材的卤制时间和浸泡时间，供大家参考，可能存在少许偏差，厨具和食材的重量都会影响卤制时间的小贴士不同食材分锅卤制卤水用完以后，过滤掉残渣，静饭别动卤水每天都需烧开一次，这样卤水坏不了。以上就是我卤菜技术，如有不懂，欢迎私信探讨交流

4.秘制卤菜做法：好味道卤水配方关键，卤三味卤菜店配方配料不保留

卤菜熟食是大家都比较喜欢吃的美味小吃，方便快捷横跨荤素两个区域，对于很多上班族而言，下班回到家，买一些卤菜熟食，一边啃着喷香香的卤鸡爪，卤鸭脖，边看电视边聊天，这样的生活不要太美了。老板为人很热情，经常去我们小区楼下买卤三味家的熟食，跟师傅越来越熟，才知道原来师傅是个四川人，做卤菜熟食好多年了，难怪手艺这么好，卤出来的鸡爪又香又软又入味。每次去小区楼下卤三味买卤菜熟食，都会跟师傅聊上几句，师傅也会跟我分享他这些年做卤味的心得，师傅还很自豪的说，现在自己的徒弟遍布*各地，所以慕名过来学习卤菜技术配方的，掌握配方技术以后，回到自己当地开的卤菜店，个个卤菜店生意都非常红火。过来学习卤肉卤菜做法，都是包吃包住包学包会，不限制学习时间，直到学满意为止。师傅说我每次来店里买的卤菜熟食都是学员做出来的，我不仅赞叹到，这个味道也太好吃了真的可以出师了。要不是因为自己工作的特俗性，我真的想立刻过来拜师学艺，学好自己开一家特俗的卤味熟食店呢。经常过来跟师傅聊听多了也就学到了一些小技巧。卤三味师傅跟我讲，其实做卤味不难，但最重要的，就是卤水，配好了卤味轻松就能很好吃。今天就跟大家分享一下卤三味店师傅教的卤水的做法，据说，这些卤水的配方，很多大酒店大厨都在用哦！卤菜制作方法，首先将鸡骨架，筒子骨，或者龙骨放入锅中，加入姜片，料酒，在锅中煮去血水，一般情况烧开之后，再煮三至五分钟左右才能煮干净里面的血液，*漏出再用清水清洗干净。然后取一个大桶，加60斤水烧开，再放入提前准备好的香料香料，（香料需要先用水煮3-5分钟，在拿出沥干水分）还要记住香料需要用药包包裹住。*，锅中放油，油一定要多一些，然后放入老姜片，小葱，香菜，大葱，炒出葱香味，在加入石柱红，小米蕉，糖色，大红袍，辣椒，花椒。全部一起炒香之后，再倒入60斤开水当中。放入提前准备好的大骨头，用小火慢炖三个小时，锅中出香味儿之后，再把里面所有的香料漏出，用纱布过滤一下渣子。卤菜的制作方法，将所有需要卤制的菜用清水浸泡血水。然后在锅中煮一下，这一步主要是取出食物当中血液。放入卤水锅中，小火慢烧20分钟，关火，浸泡40分钟左右，捞出放凉。刷上卤油即可，卤油就是卤菜上面飘的那一层油，特别的香。（如果是要卤一下鸡爪或者是成熟比较快的食材，可以根据实际情况来定时间，卤菜并不是要一直大火炖煮，主要是用浸泡的方法，把香味浸到肉中）希望这个配方对您有所帮助！

对于想要学习小吃方面的学习，通过卤菜的做法及配方，卤菜配方：几个卤菜配方及操作方法，正宗卤菜技术配方及做法，附带卤料配制，秘制卤菜做法：好味道卤水配方关键，卤三味卤菜店配方配料不保留?? 也能有一些基本的了解。