卤菜的做法及配方大全凉拌菜，卤菜店十种常见的凉拌菜做法

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于卤菜的做法及配方大全凉拌菜，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.八款卤菜店秘制料油配方，打造独具特点自成一格的凉拌菜就靠它了

2021年*天，英雄哥在这里祝大家生意兴隆，财源广进，今年更上一层楼，今天英雄哥给大家送上干货福利，分享一些卤菜店能用到的常见料油实操配方一、葱油葱油看起来简单，但却关系到凉拌菜味型的核心，现在很多卤菜人做凉拌菜走入一个误区，一定要搞得巨麻巨辣，但其实很多素菜凉拌菜却不适合麻辣，特别是中老年人，他们的需求更是以清淡咸鲜为主，这个时候葱油就是关键了，好的葱油一定是葱香味浓郁，不腥不腻，提鲜提味，要达到这种效果，有一些细节还是要格外注意的：1、主香要用香葱和洋葱，但干葱头和蒜子也必须得用，这是葱香味有没有层次的关键2、想要味型更丰富，得用香料配方来调配3、香味够不够浓郁，味道有没有被充分激发是关键下面是操作流程：1、取洋葱500克切长10厘米的粗丝；干葱头、京葱、蒜子各500克分别拍松；香葱1千克挽成结；香料（八角、小茴香各50克，白豆蔻30克，花椒、桂皮各20克）用清水浸泡30分钟。2、取一不锈钢桶，放入色拉油、菜籽油各5千克，烧至四成热时，放入步骤1处理过的原料，中火浸炸至原料色泽金黄，过滤取油。此油葱香味浓郁，适合做葱烧菜肴等。二、红油红油是麻辣拌菜的灵魂，也是特色凉菜：红油棒棒鸡、红油猪耳、夫妻肺片、口水鸡等必备调味料，关于红油的配方和制作，“卤菜英雄会”内的2021版秘制红油配方就十分不错，这里不再重复只提一点，炼制葱油或红油时，起锅前加少许乙基麦芽酚可以让炼出的油香味特别浓，用在凉菜中增香效果也会更明显，乙基麦芽酚是具有芬芳香气的白色晶体状粉末，特别是拌肉类产品时能和肉里的氨基酸起反应，可以提高肉质的鲜香味。三、复制酱油：市场上买到的酱油大部分是勾兑的，效果不佳，直接用于拌制凉拌菜会有一股生味，所以一般需要复制之后才能使用，这里提供一款我们自用的复制酱油配方：把500克黄豆酱油加高汤100克、白糖20克、味精10克、香菜50克、大蒜50克、香油20克泡2个小时即可，此酱油比普通酱油香味更浓。四、特制猪油：我们在做酱的时候，常会用到猪油，烧酸菜鱼也要用到猪油，所以猪油在卤菜店应用还是非常广泛的，但很多人炼的猪油却有腥味或者不纯，这里提供一款特制猪油配方，香味非常有特点，可以帮你增色：切成小块的鸡油、猪肥膘与花生油按照3：2：5的比例加到锅内，放入洋葱、干葱、蒜瓣（约10斤油放400克）小火熬至小料颜色金黄、香味溢出（共需约2小时），过滤掉渣子即成。五、特制鸡油：鸡油的制作也不应该马虎，在制作鸡类卤菜时，常用到鸡油，如果鸡油带有腥味或太普通，会让主产品失色，这款特制鸡油配方可以帮你提升菜肴特色：传统的鸡油是用干鸡油加水的方法来熬制，鸡油与水的比例是5：1，而我们的做法是用吊浓汤过程中撇出来的鸡油再与鸡身上的干鸡油一起熬，然后再加十三种香料来熬制，这样出来的鸡油味更加浓郁，并且没有腥味，下面我们以加工2500克鸡油为例介绍其基本的方法：2500克鸡油入锅内，下入芹菜1根、洋葱半个、胡萝卜1个、八角3-4个、香菜根6－7个、桂皮5克、草果1个、香叶5-6片、干葱两个、蒜仔5-6粒、陈皮20克、香葱50克、姜块20克，小火熬约4个小时即可。加入胡萝卜是为了提色增香。注意这款鸡油基本没有香料味，如果要增加香料味，可以适当加大香料的比例。六、自制花椒油：外面买的花椒油虽然价格更为实惠，但效果与自制花椒油比差的不是一点半点，下面把我们的花椒油配方分享给大家：要选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即可。七、五香油：五香油可用于五香凉拌菜以及五香卤水的卤油：准备色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣酱50克、香叶30克、草果10克、罗汉果2个、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅50克、老姜100克、大蒜20克、大葱30克、广红萝卜100克、青椒75克、芹菜100克、红葱头100克、芝麻100克。的法：把老姜、大蒜、大葱、广红萝卜、青椒、芹菜、红葱头等洗净后控干水分，放入色拉油锅里微火熬约30分钟，待出味后打去料渣，再下泡椒和豆瓣酱用微火炒干水分,*下芝麻、香叶、草果、罗汉果、小茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡约2小时即可。八、自制龙虾油配方*分享一款卤水小龙虾的料油配方：色拉油7500克、菜籽油1500克混合，烧至五成热时，放入大蒜子750克、生姜75克，小火浸炸至色泽金黄，放入胡葱250克，小火熬干水分，然后下入辣椒面250克，搅拌均匀，下入青花椒20克和香料粉（小茴香粉15克，孜然粉35克，肉桂粉50克、桂皮粉5克、香叶粉10克、草果粉25克），小火继续熬出香味，放入紫草25克调色，离火后浸泡2-3天即可使用

2.卤菜店十种常见的凉拌菜做法

凉拌菜是我们卤菜店的必备项目之一，今天卤三国就要来和大家分享十种常见凉拌菜的美食配方，配方值得收藏，等到有机会做的时候可以翻开来学。*道：口水鸡配料：子鸡一只，老姜1块， 小葱3根， 八角1个， 香叶3片，桂皮2g， 盐2g，红油10g， 花椒油5g， 芝麻油5g，陈醋5g， 生抽5g， 蒜米10g， 姜米5g，小米辣5g， 鸡精5g，味精2g，白糖2g，芝麻少许，小葱段适量。锅中加入清水，放入拍好的老姜，小葱，料酒，香叶，八角，桂皮，再加入盐，大火烧开之后打去浮沫，改为小火煮熟，15分钟左右，捞出放凉即可凉拌。第二道：凉拌三丝配料：胡萝卜一根，莴笋一根，海带丝适量，蒜米10g，小米辣10g，生抽5g，凉拌醋5g，盐2g，味精2g，花椒油5g，葱油10g。第三道：红油牛肚配料：卤牛肚150g，蒜米5g，小米辣5g，小葱段少许，姜米3g，耗油5g，生抽5g，芝麻油5g，红油10g，白芝麻少许。第四道：香菜牛肉配料：卤牛肉100g、蒜米5g，小米辣5g、香菜少许，红油10g，芝麻油5g，耗油5g，鸡精2g，盐1g，味精2g，生抽5g。第五道：红油猪耳配料：猪耳100g，葱段少许，蒜米5g，姜米3g，小米辣5g，红油10g，生抽5g，芝麻油5g，盐少许，鸡精5g。第六道：蒜泥黄瓜配料：剁辣椒5g，蒜泥10g，红油10g，凉拌醋5g，芝麻油5g、生抽5g、盐2g、鸡精2g。第七道：红油腐竹配料：腐竹150g，小米辣5g，蒜米10g，辣鲜露5g，生抽5g，香油5g，红油10g，盐2g，鸡精2g，味精2g，耗油5g。第八道：蒜泥荷兰豆配料：荷兰豆150g，蒜泥10g，芝麻油5g，葱油10g，生抽5g，盐2g。第九道：红油海带丝配料：海带丝100g，红油10g，姜米5g，蒜米5g，小米椒5g，生抽5g，凉拌醋5g，盐2g，味精2g，芝麻油5g，蚝油5g。第十道：酸辣皮蛋配料：青辣椒4个，红辣椒2个、皮蛋4个，盐2g，鸡精2g，花椒油3g，生抽5g，芝麻油5g，凉拌醋5g，蚝油5g，红油10g，蒜泥10g。另外，小编分享一下凉拌菜的制作要领。*，凉拌菜的口感要做到脆嫩、清香以及爽口，尽量要无汤不腻，所以不要用荤油凉拌。第二，凉拌菜的菜样要整齐美观，大小相等，厚薄均匀，所以我们要有基本的刀工。第三，凉拌菜的调味料是最关键的部分，比如红油、料油、葱油、花椒油等制作方法也要掌握。关于红油，料油，葱油和花椒油的制作方法，下次再给大家介绍。

3.卤菜英雄卤菜制作系统教程第九篇: 凉菜制作

前几次英雄哥说了水晶皮冻的制作，辣椒油的制作方法和配方。今天就说一下自选凉菜的制作，和一些配料！*准备十几个塑料方盆，中小号就可以，然后开始准备青菜：一颗苦菊洗净之后切成段，一般三段就可以；一根青笋，去皮之后切丝（先切片，然后成片切丝）；莲藕去皮之后切片，不要太薄；苦瓜长短分开四份，然后把里面的瓤去掉切成片；西蓝花，洗净之后把上面花瓣掰下来分成小块，下面的根切片，因为西蓝花比较贵；黄瓜一根，切丝；洋葱切丝；胡萝卜一根，一多半切丝，剩余一小半切成小块；葱切四段切成宽条；香菜五六棵就行，洗净之后切成小段；一整棵芹菜，切成寸段别太长；豆角（也有叫四季豆的），斜着打成丝；青椒（柿子椒）切成丝；一个土豆去皮切丝，稍微宽一点别太细；甘蓝切丝；豆腐皮切丝；海带丝浸泡之后切一下；腐竹浸泡之后切成菱形块（需要浸泡时间长一些）；银耳浸泡之后去根切块；龙须菜浸泡之后分一下，不要太长；木耳浸泡一段时间；花生米要先放在锅中煮熟；菠菜洗净去根，别切的太靠近菜茎稍微留一点根；红肠切片别太大；豆角切成两指大小的就可以。像金针菇豆芽之类的可以根据当地的需求进行增加。第二部进行过热水，过热水要先下颜色浅的。不锈钢锅加入水烧开，先放入莲藕加入五六块胡萝卜块，一分钟左右出锅，注意看到莲藕颜色比较透亮就可以，盛在塑料方盒中，放入凉水冲凉；土豆丝时间在四分钟左右，出锅放入白方盒同样加入凉水冲凉；下面就放绿色的菜，在入水之前加入点花生油，一小勺就行。绿色菜除了豆角时间稍微长一些，时间大约在一分半钟，其他的都在一分钟以内。青椒之类的半分钟内就行，这样颜色会比较好看。苦瓜可以加入几块胡萝卜块一起，时间也在半分钟。西蓝花也是加入四五块胡萝卜块一起下锅，时间在一分钟到一分半就可以。浸泡之后的粉丝放在热水中过水，时间二十秒直接出锅不用加凉水。海带丝入水直接出锅，然后放入白盒加入凉水。豆角和菠菜基本在一分钟以内就可以，注意菠菜稍微颜色发深就可以。第三拌菜调味，有的顾客选择的时候比较单一，你可以推荐一下，把一些搭配的辅料加入一些，比如葱丝，西蓝花丝，胡萝卜丝之类的。这样既能增加重量，也能起到美观美味的作用。调料准备：用塑料容器（调料盒和碗就可以）盐、味精、白糖、鸡精、辣椒油（上一期自己制作的）、醋、蒜泥、芝麻浆糊、葱花、香菜末、香油、酱油（生抽和味达美都可以）。【注意每种调料*单独用一个勺子，防止串味】，如果当地有特别口味的可以自行添加。第四口味搭配，有的顾客不吃辣就不要放辣椒油，举个例子（盐、味精、鸡精、糖、醋、蒜泥、芝麻浆糊、香油、酱油、葱花，不吃香菜的香菜末就不要加，比例一般去市场购买一个调料勺，盐味精之类的一般一勺半，糖半勺或者不加，蒜泥根据口味一般用不锈钢勺子，一勺左右，芝麻浆糊半勺，香油半勺，酱油三勺左右。）可以自己试着先调一个自己尝一下，然后根据口味进行自主搭配，这样可以做到心中有数。调拌的时候*用一个比较大的不锈钢盆，不锈钢夹子进行搅拌，戴着一次性手套。搅拌的时候动作幅度别太大，以免把菜能出来，小幅度快速搅拌，这样能搅拌均匀。这就是目前在市场上销售的自选凉菜的制作和配方，其他店铺销售的那些副食品批发的半成品，我们就不去评论。自己制作的客户吃得放心，也对得起自己的良心！有不明白的地方请大家留言，我会积极解答及时回复！

4.四川卤菜做法，深圳卤菜培训，四川凉拌菜培训，凉拌菜做法

卤菜配 百度 搜 我理解 卤菜坏 取决于卤水间短 间越久越 同间才比配 所新卤水基本都药味 味道差 卤都香 要想新卤特殊香味 食品添加剂 乙基麦芽酚 鸡肉香精等 些网容易买 淘宝搜..

5.年收入三十万的正宗卤菜技术配方，让自己多一门手艺

一．秘方备料（备料）1、配方香料：2、底料二、制作老汤三、炒糖色四、红曲米的煮制五、香料包的配制六、葱蒜包配制七、制作卤水八、卤制品前期处理九、卤制成品十、红油制作十一、辣椒油制作十二、果子油制作十三、凉拌调料（以每斤卤制品调料比例）十四、凉拌产品加工注意：我现在讲一下很多学员都会问我的问题1、卤水可以放多久？2、为什么我做的卤水不是很香，味道也不是很好？3、卤水的保存方法怎么做？4、过夜卤制品的保存怎么做？5、卤水怎么添香添水？6、每天卤制成品之前应该注意些什么以及还要添什么材料？正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克（购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）2、底料1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）3、葱蒜包大葱段250克，姜片150克，大蒜100克4,、调味料食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉*用好点的，味精*用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐*）。5、调色料冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖*用颜色深大块的*，大的话自己敲碎食用）。猪筒骨图片老鸡图片鸡骨架图片二、制作老汤老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：1、飞水（也叫过水）：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净（飞水的目的也是支出异味和表面不干净的杂质）2、锅内加入50斤清水大火烧开加入过好水的所有底料（老鸡，筒骨、鸡架）与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至2—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为老汤（30斤水煲好后约只有25—27斤的老汤，不要煲至少于25斤也不要多过27斤，如果水少了就在加点开水，一定要在烧一会烧开，水多的话就在煲一会）熬制好的高汤图片三、炒糖色称好的冰糖，烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖开始炒制，中火炒至冒泡，继续炒至发黑，然后加入冰糖分量x倍的清水，烧制冰糖开化则形成糖色（注意炒制时不要炒过了头，炒过了会苦，火候要慢慢掌握）四、红曲米的煮制称好的红曲米加入红曲米x倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。五、香料包的配制称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。六、葱蒜包配制称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，*用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。七、制作卤水制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣……

6.急求重庆卤菜的制作方法和配方

1.卤菜简介 川味卤菜属五香味型中*宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、卤料配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。 3、卤水制作 1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。 2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。 3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。 4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。 4、卤水的作用 1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。 2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)*能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。 3)、卤豆制品的卤水*是一次性使用，不要回用。 4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。 5、卤水的保管 卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。 6、原料加工及卤制方法 1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。 2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。 7、卤制品食用方法 卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。 8、卤制品的二次变鲜方法 二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖

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