万州烤鱼料配方及配方，万州烤鱼三大步：“先腌后烤再炖”！这样做，想不好吃都不行！

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于万州烤鱼料配方及配方，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.万州烤鱼三大步：“先腌后烤再炖”！这样做，想不好吃都不行！

万州烤鱼的特色就是腌、烤、炖，*步，腌制除了去腥之外最重要让鱼肉充分的入味，烤制的时候更嫩。第二步“烤”，让鱼肉更加香脆挥发出油脂的香味，第三部，炖煮，结合秘制的底料把汤煮沸。这样将腌，烤，炖三种烹饪方法有机集合，采用独特配方又集合了重庆火锅得用料精华，可以调制出麻辣，酱香，泡椒，椒香，尖椒味，耗油味，孜然，香辣味，等十余种口味。古人都说“鱼与熊掌不可兼得”但是现今万州烤鱼却做到了！将烤鱼与火锅巧妙的结合，在吃完了烤鱼之后还可以加汤涮菜煮面，把烤鱼的秘制汤汁溶于煮制佳肴里，这样既不浪费调料又让食客花一份钱享受到两种不同的美味，可谓一举兼得。烤鱼的的十六种口味，你吃过几种呢？最经典之作的香辣味，麻辣味，酱香味，椒麻味，孜然味。还有现在*秘制老坛泡椒的独特口味。下面跟大家分享一道最经典的风味烤鱼制作方法。【特色烤鱼秘制配方，干货值得收藏！】一、杀鱼1、将鱼去鳞宰杀去黑膜洗净，*从背部开刀（注：鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。2、在肉厚处打一字刀，有助于腌制时更加入味，烤的时候也方便受热。二、腌鱼料配方1、柠檬汁少许，料酒30g，王守义十三香2g、孜然粉、味精、鸡精各3g，盐5g，五香粉2g三、秘制红油制作1、温水泡干辣椒，30分钟后用机器打成糍粑辣椒。2、香辛料开水泡5分钟后入锅加150克花雕酒炒干备用。3、猪油+牛油+色拉油+菜油熬开关火，待油温冷却至7成熟，倒大葱，姜蒜炒至至变色捞出，后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅拌均匀，加盖密封，放置24小时后过滤使用。四、鱼的烤制1、在夹鱼前，鱼身一定要刷上秘制红油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可以的话，*将夹子提前泡在油里。2、鱼上烤架，木炭放在鱼背处，这样成熟均匀。小火烤10分钟至九成熟（其间要刷勤刷秘制红油，每翻一次就要刷一次，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中）。3、撒孜然粉，再上烤架烤1分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。五、烤鱼出锅1、坐锅炒好味料浇在鱼上（汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度）。2、另起锅放50克红油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀，3、再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可。

2.万州烤鱼配方大全

诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。原料（以泡椒味型为例）：主料：鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。辅料：黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。料头：蒜粒25克，姜粒15克调料：泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。烧烤料：秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。秘制烧烤油及秘制老油配方制作：万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：A．烧烤油的制法原料：色拉油1000克，芹菜段100克，香菜梗50克，青椒块20克，大葱节30克，去皮老姜（拍破）50克，蒜瓣30克，干花椒10克，八角5克，香叶、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2个。制法：1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟，捞出来沥干水分，待用。2、锅入色拉油烧至四成热时，放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黄时，再把料渣捞出，另外加入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火续炒30分钟后，再关火待其自然冷却，过滤出来即是烧烤油。B．老油的制法原料：菜籽油5000克，牛油1000克，鸡油1000克，猪油1000克，干辣椒250克，青花椒100克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，蒜瓣200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克，八角50克，山奈20克，桂皮20克，小茴香30克，草果3个，香叶5克，丁香2克。制法：1、把菜籽油和鸡油先分别放锅里炼一遍，目的是要让它们更香。接下来把牛油切成小块，把郫县豆瓣绞成茸。另把干辣椒放沸水锅里煮约5分钟，捞出来再放入清水盆里浸泡10分钟，*捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。与此同时，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香叶、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡5分钟，然后再捞出来沥水待用。2、炒锅置中火上，先倒入菜籽油和鸡油烧热、再加入牛油和猪油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后，捞出料渣，另外下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然后转微火炒约2小时，等到把豆瓣的水分炒干时，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和丁香，小火续炒约30分钟后，另把冰糖和醪糟汁加进去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸发后，才将锅端离火口并加盖焐至油变凉，*过滤出料渣即得老油。秘制鲜香膏配方制作：1、鲜香酱的配制：配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20克。做法：（1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。（2）将各种酱类混合搅匀。（3）色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。2、鲜香汤的配制：1、鱼头两个（每个500克），每个剁成两块。2、锅内加入化猪油30克，色拉油30克，烧热放入姜丝50克，放入鱼头炸成七成热时，放入青葱50克，花椒10克，接着放料油5克，加沸水10斤，烧开转小火烧35分钟，加入适量精盐、味精即可。3、鲜香膏的调制：在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。烧烤粉配方制作：做泡椒味烤鱼时，在烤鱼的过程中要撒一种自制的香料粉，其做法是：取等量小茴香、八角、山奈放炒锅里，小火炒香倒出来，磨成粉，加入适量辣椒粉、孜然粉即可。特注：在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。香辣味料辅料：黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克。料头：蒜米25克，姜米15克。调料：干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。点缀料：大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。注意点：干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。豉汁味料辅料：黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。料头：蒜粒20克，姜粒10克。调料：洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。点缀料：红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克。自制糊辣油的做法：净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。水豆豉味料辅料：洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克。料头：蒜米15克，姜米10克。调料：芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。点缀料：大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。注意点：烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。尖椒味料辅料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。料头：大蒜粒20克，老姜粒15克。调料：青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。点缀料：红椒丝、大葱丝各50克。注意点：1、在烤鱼的时候撒五香粉。2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等*才放上去。酱香味料料头：姜粒、蒜粒各20克。调料：洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克。点缀料：大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。鲍汁味料料头：大葱节30克，洋葱粒20克。调料：鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。点缀料：大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。注意点：在烤鱼的过程中撒五香粉。制作方法（以泡椒味型为例）：（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，*才撒烧烤粉）。（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，*下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。制作要点：1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。

3.万州烤鱼配方谁知道?

王华香辣烤鱼 原料:武昌鱼、辣椒、花椒、蒜、葱、姜、料酒、生抽、老抽 王华做法: 鱼洗净，青菜铺底，把鱼放上。 炒汁: 用油炸香花椒、辣椒、葱、姜、蒜，然后倒入生抽和老抽，烧开，关火，倒一些料酒或花雕。

4.四川万州烤鱼技术做法哪里好？各种味道的配方酱料

万州烤鱼是属于重庆汉族传统名菜，属于渝菜系。万州烤鱼把鱼剖洗净后平放在铁夹中，放在炉上用木炭烧烤，盛到专用铁盘中，浇上用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒等调味品炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口菜。也可放入自己喜爱的蔬菜，如土豆、藕片、莴笋、木耳等随意搭配。万州烤鱼将腌，烤，炖三种烹饪方法有机集合，采用独特配方又集合了重庆火锅得用料精华，调制出麻辣，酱香，泡椒，椒香，尖椒味，耗油味，香辣味，等十余种口味，深得食客的喜爱。四川万州烤鱼技术做法哪里好？万州烤鱼它是腌、烤、炖三者相结合精心烹饪而成的重庆特色美食，是一种用现代厨具再加以精心研秘而成的，在*承度上保留了鱼的鲜味，再加以各种配料及药材烹煮，使烤鱼不再像原始做法那样热气上火，而是使烤鱼独具了营养功效，既将各种配料的香味充分发挥出来，又富含丰富的营养成份。正宗开设各种风味烤鱼制作培训，烤鱼秘制酱料配方培训，特色碳烤鱼、万州烤鱼、特色纸上烤鱼、蒜香烤鱼、五香烤鱼、香辣烤鱼、重庆烤鱼、酱香烤鱼等，各种味道的配方酱料全部教给你。特色配方传授，学成即可创业。烤鱼技术培训内容： 1、万州烤鱼菜品中主料和辅料选择搭配。 2、万州烤鱼底料的识别和配方。 3、万州烤鱼香料的识别和配方。 4、万州烤鱼的秘制烤鱼酱的制作和处理。 5、万州烤鱼糍粑辣椒的制作方法。 6、万州烤鱼底料炒制方法。 7、鱼的烤制方法和技巧。 8、万州烤鱼味型的调配方法。 9、炒制过程中的常见问题和处理技巧。 10、红油和老油的处理方法。 11、万州烤鱼主要原材料的好坏识别等 烤鱼香味浓郁，汤色红亮，辣而不燥，外皮香脆，肉质鲜嫩，还具有特别的焦香味和浓郁的料香味，回味无穷，百吃不厌！深受广大消费者欢迎。烤鱼坊利润高，原材料成本低，获利渠道广，不愁客源，技术绝对让您创业无忧，致富无愁，小本投入，即可实现创业致富的梦想！四川万州烤鱼技术做法哪里好？正宗餐饮民以食为天，餐饮小吃与人们生活息息相关，源源不断的重复性消费为餐饮创业创造稳定的效益收入，如果你的选址精准无误，如果您的营销模式能留住消费者，形成忠诚顾客，轻而易举就能形成低成本高效益收入，并且还能保持良好的盈利目的！

5.开10家烤鱼店的大老板，亲手给您写正宗烤鱼的配方！

　　烤鱼是发源于重庆巫溪县，而发扬于万州的特色美食，在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统渝菜及重庆火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。　　一、巫山烤鱼配方：　　原料：草鱼1条 香芹菜50克 青笋1根 藕1根 香菇、干豆腐皮、胡萝卜、萝卜、鸭血、土豆各适量 姜20克 大蒜100克 干辣椒100克 花椒15克 豆瓣酱3大匙 酱油1大匙(15ml) 盐适量 糖1茶匙(5克) 鸡精少许 鲜汤250ml 油适量　　腌鱼调料：葱、姜片各20克 盐适量 料酒1大匙 花椒面5克 孜然粉5克 酱油1大匙 油适量　　制作方法：　　1、将宰杀干净的新鲜草鱼洗净，剪去鱼鳍，用刀在鱼身两侧开花刀，然后沿鱼骨将鱼部分分开，使鱼分成两半，鱼背相连，用葱、姜片、料酒和盐抹匀鱼身，腌制20分钟　　2、将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘，垫上葱段和姜片，鱼身刷上油和酱油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入预热230度的烤箱上下火烤20分钟(中间可以取出再刷一次酱油和油)　　3、姜切姜末，蒜切成大块，芹菜去老叶洗净切段，青笋以及藕片去皮切厚片，香菇洗净分瓣，豆腐皮切宽条　　4、炒锅内放入油，烧至5成热，放入姜末蒜瓣炒香，放入郫县豆瓣、辣椒、花椒炒香　　5、加入鲜汤(白水也可)烧开，加酱油、盐、糖、鸡精调味　　6、加入青笋和香芹菜等配菜同煮，断生后关火　　7、将炒好的调料以及配菜，浇撒在烤好的鱼身上　　8、将装好配菜的烤鱼放进烤箱~200度烤5~10分钟。　　9、炒锅洗净烧热，放入2大匙(30ml)的油烧至5成热，放入适量干辣椒花椒炒香(注意花椒和辣椒不要糊了)，趁热浇在烤好的鱼身上，用香菜装饰烤鱼即可　　二、麻辣烤鱼　　原料：新鲜的活鱼1条 菜花1/4个 莲藕 100克 干豆腐丝100克 青红椒各50克 盐少许 花椒粉1/2茶匙 花椒粒2茶匙 干红辣椒段15克 洋葱1/2个 葱花5克 姜片和蒜片各10克 白糖2克 面粉适量 辣豆瓣酱15克 豆豉10克 牛肉粉1/2茶匙 韩式辣椒酱1大勺 白酒1大勺 清水3大勺 炒熟的花生米3大勺　　制作方法：　　1、将鱼的内脏扔掉，刮去鱼鳞，洗干净后放在案板上，并用毛巾擦干水分，垫上干毛巾，沿着鱼肚子的一边横向剖开。　　2、划开鱼肉，保留鱼背脊的地方相连，在鱼的表面撒上少许的盐和花椒粉，按摩几下后再腌制10分钟　　3、炒锅里倒油、下入1茶匙花椒粒，烧热后加入5克干红辣椒段爆香，继续加入一半的洋葱、姜片和蒜片炒出味道　　4、下菜花、莲藕片、干豆腐丝和青红椒翻炒几下，加白糖和少许的盐调味，关火，将2/3的菜均匀地铺在垫好锡纸的烤盘上，其余的菜备用　　5、净锅重新烧热油，同时在鱼身上拍少许面粉，待油热后下去煎炸，煎至两面金黄后关火，捞出，铺在烤盘的蔬菜上。将步骤8里剩余1/3的蔬菜也铺在鱼上。　　6、开始调汁。净锅里烧热油，下辣豆瓣酱煸出红油，加豆豉、1茶匙花椒粒、剩余的干红辣椒段爆香　　7、继续加入剩余的洋葱、姜片和蒜片、葱花炒出香味，然后加入牛肉粉调味　　8、韩式辣椒酱用白酒和清水稀释，一起倒在锅里，加少许盐。1-2分钟后，料汁变浓稠，即可关火　　9、趁热将料汁倒在鱼上，放入预热到200度的烤箱里，烤6-8分钟即可。取出后在表面撒上花生米，就可以上桌　　三、双椒豆豉烤鱼　　原料：海鲈鱼1条 胡萝卜1个 尖椒1个 红椒1个 油适量 盐适量 葱3段 姜4片 料酒10ml 豆豉辣酱20g 白糖7g 八角1个 花椒3g 水150ml　　制作方法：　　1、准备鲈鱼一条，刨肚去肠去鳞，清洗干净，从鱼肚处贴着鱼骨片开，变成脊背相连，平铺在盘中，用盐抹在鱼身上，放入料酒，放上一段切丝的葱、2片姜腌渍入味，腌渍30分钟到一个小时　　2、准备的蔬菜;所有的蔬菜洗净，切成长条，姜切片，余下的葱切丝　　3、烤箱用蒸烤模式，温度设定200度预热;鱼放入已预热好的烤箱中，18分钟　　4、烤鱼的同时，准备蔬菜;炒锅放植物油，放入豆豉辣酱翻炒出香味，放入葱姜、八角、花椒继续炒出香味　　5、放入胡萝卜条翻炒，至胡萝卜变软，放入其余的蔬菜翻炒均匀，放入糖，放入盐炒匀，再放入半碗清水，稍微炖煮一会，关火　　6、烤箱结束时，取出烤盘，炒好的蔬菜全部铺在鱼上，汤也倒入烤盘，再次将烤盘放入烤箱中，温度设定200度，蒸烤模式，时间10分钟　　7、10分钟后拿出烤盘，即可食用　　四、鱼的前期加工　　1、鱼的品种选择：草鱼，鲫鱼，鲤鱼，鲶鱼等　　2、首先，鱼宰杀去鳞，从背部开刀(注：鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况)。　　3、肉厚处打一字花刀，有助于烤的时候受热均匀，同时腌料也更容易入味。　　4、去内脏、血块、腹中去黑膜，然后清水冲泡20分钟，加腌料腌渍10-30分钟。(冲泡，腌渍都是为了去腥入味)　　五、腌鱼料配方　　原料：料酒30克 柠檬汁少许 十三香2克 孜然粉、味精、鸡精各3克，盐5克，五香粉1克(如果开店生意较好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10来条鱼进行腌制)　　六、秘制红油制作　　1、原料：色拉油2500克 菜油1000克 猪油1000克 牛油500克 干辣椒750克 红花椒150克 郫县豆瓣750克 冰糖15克 豆豉100克 醪糟20克 花雕酒150克 葱姜蒜各250克 牛肉香精20克 鸡肉香精20克　　2、香料：八角15克 三奈6克 丁香4克 桂皮15克 香叶10克 草果去籽20克 小茴香20克 良姜10克 山楂20克 老扣5克 白扣15克 甘草10克 藿香8克 沙仁5克 陈皮10克　　3、制作方法：　　1、干辣椒温水泡30分钟，捞出机器打成茸状成(糍粑辣椒)　　2、香辛料开水泡五分钟，捞出入锅加150克花雕酒炒干备用　　3、色拉油+菜油+猪油+牛油熬开关火，冷却至7成油温，入大葱，姜蒜炸至变色捞出，后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味　　4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅拌均匀，加盖密封，放置24小时后过滤使用　　七、鱼的烤制　　1、在夹鱼前，鱼身一定要刷上秘制红油;其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可以的话，*将夹子提前泡在油里　　2、鱼上烤架，木炭放在鱼背处，这样成熟均匀。小火烤10分钟至九成熟(其间要刷勤刷秘制红油，每翻一次就要刷一次，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中)　　3、撒孜然粉，再上烤架烤1分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用　　八、烤鱼出锅　　1、坐锅炒好味料(参见下文各种口味酱的制作)浇在鱼上(汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多，吃起来太油腻;汤太多，影响鱼肉的干香度)　　2、另起锅放50克红油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀　　3、再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可　　九、鱼汤的配制　　1、鱼头两个，500克/个，中间劈开　　2、锅中加入溶化的猪油30克，色拉油30克，烧沸加入切成丝的生姜50克，放入鱼头炸至七层熟的时候，放入香葱50克，花椒10克，接着滴加料油5克，加入10斤水烧开，转小火熬半小时，加入适量精盐，味精即可　　以上就是烤鱼的秘制配方及制作，喜欢的话就关注并留下你的精彩留言吧。

6.求诸葛烤鱼(三国，万州，巫山)配方配料 如果回答的好会有追加。

做法一 原料 鱼一斤半左右，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。 调料 干辣椒100克，干花椒15克，郫县豆瓣100克，老油200克，味精、鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏(鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，至多10克)10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜 蒜米各15克，孜然20克，鲜汤250克。 制作方法 一 鱼杀后去鳞，从背部开刀，去内脏洗干净，打一字花刀，加料、盐、味精各5克，腌10分钟 诸葛烤鱼 二:鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷一层老油(可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次*，*次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中)，撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用 三:炒锅放混合油(猪油和植物油各一半)一两，下姜蒜豆瓣酱、永川豆，中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精 白糖调味，*下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。 四:另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒、干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝 香菜 红椒丝点缀即可》 提示 做这类菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架，以木炭做燃料)，火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊;而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。 做法二 老油是这类烤菜最关键的调味料，下面是老油的配方: 原料 菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。 制法 1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香);牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角，山奈，桂皮掰成小块;果草拍破。2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。 3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸气时)。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却。

7.重庆万州烤鱼底料做法

王华教配方可是，当我真买回来。把光盘放电脑里一看真的什么都没了。营销。配方。各种技术。烤鱼的技术很全面。感谢王华

8.重庆万州烤鱼配方有教的吗？在哪里？

万州烤鱼我知道有位【神洲】的李师傅重庆烤鱼做的好，【神洲小吃培训】就在深圳龙岗区的坂田市场的大新购物广场旁边，你去了解一下吧。

对于想要学习小吃方面的学习，通过万州烤鱼三大步：“先腌后烤再炖”！这样做，想不好吃都不行！，万州烤鱼配方大全，万州烤鱼配方谁知道?，四川万州烤鱼技术做法哪里好？各种味道的配方酱料，开10家烤鱼店的大老板，亲手给您写正宗烤鱼的配方！，求诸葛烤鱼(三国，万州，巫山)配方配料 如果回答的好会有追加。，重庆万州烤鱼底料做法，重庆万州烤鱼配方有教的吗？在哪里？?? 也能有一些基本的了解。