食在广州-好吃的肉酱意粉

　　丘崑

　　厨房机密

　　丘崑，毕业于有150年历史的英国伦敦烹饪学校Thanves Vailly。曾任希尔顿、万豪等国际酒店主厨，现任职于广州君悦酒店，对西餐颇有研究。

　　肉酱意粉，在外国是一道家庭主妇都会煮的菜，但真正做得好吃也不容易，关键在于肉酱的味道和意粉的韧性。曾试过从早上一直做到第二天凌晨3时，才做出一道让总厨满意的肉酱意粉。

　　肉酱意粉的肉是要有比例的：5：2：3， 就是五份的牛肉碎加上两份肥猪肉碎和三份的小牛肉碎。 首先用橄榄油以小火把肥猪肉碎炒至有香味，然后加入红萝卜碎、西芹碎和洋葱碎，炒至上色，再加入牛肉碎和小牛肉碎炒至半熟。*加入白酒和罐头番茄用慢火去煮，让它美味的秘密在于这时加入一定分量的牛肉烧汁，煮至汤汁浓厚。但这时不可以马上吃，要放上24小时，让酱汁渗透到肉里，吃时再加热。

　　至于意粉，一定要用意大利名牌的干意粉，并用大锅煮开了的、橄榄油和盐混合的水去煮，煮大约7分钟，吃起来要有韧性，并混入酱汁，上桌前撒上薄薄的芝士片。

　　那碟凌晨3时做出来的肉酱意粉让我感觉到美味的食物是有要求的：对食物的执著、用指定分量的食材、还有厨师的用心。