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做生生日蛋糕需要什么材料

一、鸡蛋

鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一,在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。

1、鸡蛋的化学成分:

鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳,其中蛋清占60%,蛋黄占30%,蛋壳占10%。

蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素,蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、

卵球蛋白和卵粘蛋白。

蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等,蛋黄中的蛋白质主

要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。

2、鸡蛋的主要功能:

①、粘结、凝固作用

鸡蛋含有相当丰富的蛋白质,这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状,

与面粉的面筋形成复杂的网状结构,从而构成蛋糕的基本组织,同时蛋白质受热凝固,使蛋糕

的组织结构稳定。

②、膨发作用

已打发的蛋液内含有大量的空气,这些空气在烘烤时受热膨胀,增加了蛋糕的体积,同时蛋

的蛋白质分布于整个面糊中,起到保护气体的的作用。

③、柔软作用

由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂,因而鸡蛋能起

到柔软作用。

此外,鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。

二、砂糖

1、糖的选择:

通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆,在蛋糕制作中,是主要原料之

一。

①、白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和

干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂

、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕用白砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大

的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在,

则会导致蛋糕的品质下降,在条件允许时,使用细砂糖。

②、糖粉它是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰

上常用。

③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又称

葡萄糖浆等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕

装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。

2、糖在蛋糕中的功能:

①、增加制品甜味,提高营养价值;

②、表皮颜色,在烘烤过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味。

③、填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用。

④、保持水分,延缓老化,具有防腐作用

三、食盐

盐在蛋糕中的作用

1、降低甜度,使之适口

不加盐的蛋糕甜味重,食后生腻,而盐不但能降低甜度,还能带出其它独特的风味。

2、可增加内部洁白

3、加强面筋的结构

四、面粉

面粉是由小麦加工而成,是制作蛋糕的主要原料之一。

1、面粉的选择:

面粉大致分为类,它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕(蛋糕)专用粉。通

常用于蛋糕的粉是软质面粉,也就是低筋粉或蛋糕专用粉。

低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成,它的特点是蛋白质含量较低,一般为7-9%,湿面筋不

低于22%。

蛋糕专用粉,它是经氯气处理过的一种面粉,这种面粉色白,面筋含量低,吸水量很大,它

做出来的产品保存率高,是专用于制作蛋糕的。

2、面粉在蛋糕中的功能:

在蛋糕的制作中,面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。

五、蛋糕油

蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。

在二十世纪八十年代初,国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加,在打发的时间上非常慢

,出品率低,成品的组织也粗糙,还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油,制作海绵蛋糕时

打发的全过程只需8—10分钟,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品组织均匀

细腻,口感松软。

可见当年蛋糕油的诞生,是一个革命性的突破,现在随着人们生活水平不断地提高,消费者

对吃的方面也越来越讲究,变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求,近年来又相继推

出了一种SP蛋糕油,它是采用更加的原材料生产,此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为

缩短了,且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻,入口更润滑。

六、塔塔粉

塔塔粉-—化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就

是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋

糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去,如果没有添加

塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔

粉的这一特性来达到效果。

1、塔塔粉的功能:

①、中和蛋白的碱性;

②、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;

③、增加制品的韧性,使产品更为柔软。

2、塔塔粉的添加量和添加方法:

它的添加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

七、液体

1、液体的选择:

蛋糕所用液体大都是全脂牛奶(鲜奶),但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水,如

要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。

2、液体的功能:

①、调节面糊的稀稠度 稀 空气保留差

②、增加水分

③、使组织细腻,降低油性

④、风味(指牛奶、果汁)

(奶水的配比是1份奶粉加9份清水。)

八、油脂

1、油脂的选择:

在蛋糕的制作中用的多的是色拉油和黄油。

黄油它具有天然纯正的乳香味道,颜色佳,营养价值高的特点,对改善产品的质量有很大的

帮助;

而色拉油它无色无味,不影响蛋糕原有的风味,所以广泛采用。

2、油脂在蛋糕中的功能:

①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积;

②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到);

③、具有乳化性质,可保留水分;

④、改善蛋糕的口感,增加风味。

九、化学膨松剂

1、种类:

有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的多是泡打粉。

①、泡打粉,成分是小苏打+酸性盐+中性填充物(淀粉),酸性盐分有强酸和弱酸两种:

强酸——快速发粉(与水就发);

弱酸——慢速发粉(要遇热才发);

混合发粉——双效泡打粉,适合蛋糕用。

②、小苏打——化学名为碳酸氢钠,遇热加温放出气体,使之膨松,呈碱性,蛋糕中较少用。

③、臭粉——化学名为碳酸氢氨,遇热产生CO2气体,使之膨胀。

2、功能:

①、增加体积;

②、使体积结构松软;

③、组织内部气孔均匀。